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Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

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MF
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Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon MF » 25 Jul 2004 06:28:40

Hallo zusammen

Kochen und Backen gehört zu meinen Hobbys. Seit ich ein Kind mit Zöliakie habe habe ich mich an glutenfreien Rezepten orientiert. Immer wieder kommen aber von der Familie Aussagen wie: "könntest du nicht wieder einmal diesen oder jenen Kuchen backen...."

Jetzt möchte ich gerne diese Wünsche erfüllen und da wieder einmal ein Geburi ansteht erst recht :)

Wenn ich jetzt meine "gewohnten, glutenhaltigen" Rezepte umschreiben will komme ich auch als gelernter Koch an meine Grenzen. :? Das lernt man nämlich dort überhaupt nicht :?

Weiss jemand wie ich 100 g glutenhaltiges Mehl ersetzen kann? Irgendwie muss ich doch die Funktion des "Klebers" ersetzen können... :!:

Habt ihr Erfahrungen damit?

100 g Weizenmehl = ... g glutenfreies Mehl und ... g Stärke

Ich bin schon ganz gespannt auf eure Tipps und Tricks

Liebe Grüsse MF

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Beitragvon Lea357 » 25 Jul 2004 14:08:39

hallo MF,

wenn ich zu hause bin, backt mir meine mutter oft kuchen und brötchen im prinzip nach "normalen" rezepten. :kekse: da glutenfreie teige viel mehr flüssigkeit aufnehmen, ist es ratsam, einen teil des mehls zunächst bei seite zu stellen und dann nach und nach hinzu zu geben, bis der teig die gewünschte konsistenz aufweist. dabei kann mehl übrig bleiben!
den "kleber" kannst du durch guarkernmehl ersetzen. backtechnologisch gesehen sind außerdem milchprodukte und eier günstig.
probier's mal aus und experimentier ein bisschen! :crepes:

grüße, Léa

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Beitragvon Purzeline » 25 Jul 2004 18:14:12

Hallo,

Bei Kuchenrezepten mit Eiern kann man wie folgt abändern:
einfach ca 10% weniger Mehl (dafür glutenfreies Mehl) und 1 Ei mehr verwenden.
Der Kuchenteig wird dadurch etwas flüssiger, wo durch sich die Backzeit ändern kann.
Allerdings wird glutenfreier Kuchen immer etwas trockener und bröseliger als Kuchen aus Weizenmehl!

Sinnvoll ist es auch etwas "Bindemittel" dazuzugeben:
z.B. ca 10 % des Mehls durch Kickererbsenmehl ersetzen
oder je 100 gr glutenfreiem Mehl wahlweise:

1 gr Guarkernmehl oder
1 gr Johannisbrotkernmehl (z.B. Biobin oder nestargel) oder
3 gr Pfeilwurzelmehl (Arrowroot) oder
3 gr Kouzou (auch Kuzu) oder
2 gr Apfelpektin oder
3 gr Gelatine

vielleicht hilft euch das etwas weiter 8)

jeder der glutenfrei backt und experimentiert wird zu anderen Rezeptänderungen greifen und anderes für Gut befinden

ich wünsch euch jedenfalls viel Spaß beim Ausprobieren
gute Gelingen
und guten Appetit beim Probieren :eating smilie:
Zuletzt geändert von Purzeline am 28 Okt 2006 10:15:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grüßle
Purzeline


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Beitragvon Purzeline » 25 Jul 2004 18:16:00

hab noch was vergessen:

für Brote mehme ich gerne einen Teil Quark oder Joghurt statt des Wassers oder der Milch
Grüßle
Purzeline




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Beitragvon MF » 25 Jul 2004 19:08:40

Hallo Purzeline

Wow, das ist genau das was ich gesucht habe: je 100 gr glutenfreiem Mehl wahlweise... einfach super, vielen Dank :!: :)

Das mit dem Quark mache ich auch, schmeckt lecker ;)

Gruss
MF

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Beitragvon Lea357 » 25 Jul 2004 19:26:04

ach ja, mir fällt auch noch was ein:

glutenfreier kuchen/brot/kekse/was-auch-immer verträgt gerne etwas mehr hitze beim backen. konkrete grad celsius habe ich jetzt leider nicht parat.
Liebe Grüße, Léa [β.ι.]

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Beitragvon MF » 26 Jul 2004 06:25:59

Hallo Léa

Vielen Dank für den Hinweis mit der Hitze. Das wäre bestimmt die Lösung für mein gestriges Problem gewesen... anstatt die Hitze zu erhöhen habe ich die Kekse einfach länger im Ofen gelassen... na ja und dadurch wurden sie natürlich hart :? ... aber geschmeckt haben sie allen! :)

Das nächste Mal wird das Ofenrohr voll ;) eingeheizt :!:

Jetzt mache ich mich noch auf die Suche nach Guarkern- und Pfeilwurzelmehl und los gehts.

Liebe Grüsse
MF

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Beitragvon Purzeline » 26 Jul 2004 08:46:21

Hallo,

Ich habe grade das gefunden, was ich eigentlich gesucht hatte:
Guarkernmehl kann mit 2-5 gr je 100 gr Stärke zugestetzt werden

Zuviel Guarkermehl läßt Hefeteig nicht aufgehen und macht jeden Teig "gummiartig"

Guarkernmehl kann sowohl in kalte wie auch in heiße Flüssigkeiten eingerührt werden ohne zu klumpen
Johannisbrotkernmehl klumpt beim Einrühren in kalte Flüssigkeit und sollte daher vorher mit etwas Zucker oder Salz vermengt werden.
Zuletzt geändert von Purzeline am 27 Jul 2006 21:26:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grüßle
Purzeline




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Beitragvon MF » 26 Jul 2004 10:43:46

Wow, das sind super Infos. Danke!!!

Purzeline, wie machst du das denn so, nimmst du 1 g Guarkernmehl je 100 g Mehl oder eher um die 5 g?

Gruss
MF

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Beitragvon Purzeline » 26 Jul 2004 11:27:13

Hallo MF,

hmm ich mache das unterschiedlich, jenach dem welche Mehle ich verwende - ich experimentiere viel....
aber meistens ist es ein Teelöffel Guarkernmehl für ca 250 gr glutenfreies Mehl oder ich verwende Kichererbsenmehl und Sojamehl und auf alle Fäll ein Ei mehr!
Grüßle
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Beitragvon Purzeline » 04 Aug 2004 13:28:29

Hab noch einen Tipp:

für etwa die Hälfte der eigenen Mehlmischung Reismehl nehmen und statt des Bindemittels 10% der Mehlmischung durch Tapiokamehl erstezen.
Grüßle
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Beitragvon MF » 04 Aug 2004 13:34:13

Das klingt gut, werde ich demnächst ausprobieren :)

Vielen Dank
MF

Gast

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Beitragvon Gast » 11 Okt 2005 20:28:59

ich habe am wochenende mit mondamin feine speisestärke gebacken, das ergebnis war super! :-D das ist ein glutenfreies produkt wo auch den "normalos" schmecken wird
vlg vanessa

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Beitragvon Tamy » 11 Okt 2005 21:35:59

hi ihr!
also ich verwende für meine glutenfreien kuchen die mehlmischung C von schär, gleiche menge wie im originalrezept, nur ein bisschen mehr zusätzliche flüssigkeit. eigentlich immer ein ei mehr, dazu mehr von den anderen flüssigkeiten die so in einen kuchen reinkommen, milch, wein, rum, öl, etc.
ansonsten bleibt alles gleich und ebenso wunderbar und lecker.
hat erst heute wieder ne runde geburtstagskuchen gegeben und alle anderen ebenfalls nichtzölis waren genauso begeistert wie mein schatz ;)
liebe grüße, Tamara
Man braucht einen harten Verstand und ein weiches Herz!

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Beitragvon Bakerman » 03 Nov 2005 22:56:53

Gestatte eine Antwort vom Bakerman, mein erster Eintrag ins Forum.

Alle Zutaten haben Ihren verhältnismäßigen Bezugspunkt zum Mehl. Richtig ist, dass gf-Mehl mehr Feuchtigkeit bindet als "Normales". Reduziert man jetzt das Mehl, ist im Teig zuviel Butter, Zucker, Salz usw. Nicht nur, dass es dann nicht schmeckt, auch mit dem Aufgehen will's dann nicht werden usw. Also einfach mit mehr Flüssigkeit arbeiten. Bei einigen gf Mehlmischungen, soll das ganz gut funktionieren.

Bakerman

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Beitragvon paperina » 04 Nov 2005 10:45:55

Hallo!
Ich ersetze Weizenmehl bei den Rezepten mit der Mehlmischung Hell von der Hammermühle (oder Sybille, ist ja gleich). Eigentlich 1:1. Korrigiere es nur dann nach Bedarf, was ich aber auch bei Weizenmehl gemacht habe... Weiss nicht, ob es richtig ist, aber bei mir hat es bis jetzt geklappt :-D
Lg, :winken:
paperina

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Beitragvon regimi » 04 Nov 2005 11:12:42

[schild=standard fontcolor=000000 shadowcolor=C0C0C0 shieldshadow=1]Herzlich Willkommen Bakerman![/schild]

Schön, dass du dich uns angeschlossen hast -
wir freuen uns über und auf deine fachlichen Ratschläge und guten Tipps!
Liebe Grüße,
regimi

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon aniko » 04 Nov 2005 17:26:56

MF hat geschrieben:Hallo zusammen

Kochen und Backen gehört zu meinen Hobbys. Seit ich ein Kind mit Zöliakie habe habe ich mich an glutenfreien Rezepten orientiert. Immer wieder kommen aber von der Familie Aussagen wie: "könntest du nicht wieder einmal diesen oder jenen Kuchen backen...."

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Liebe Grüsse MF



Also ich ersetze jede Mehlangaba 1:1 durch 3Pauly Mehl für Kuchen und Brot oder so ähnlich (weiß grad nicht 100% wie es heißt). Das ist so super und alles gelingt wie bei normalem Mehl. Hab letztens Flammkuchen gemacht oder Pizzateig, Muffins, Schokoladenkuchen (Rezept im Forum) und es gibt gar keine Probleme!!

Momo
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Beitragvon Momo » 05 Nov 2005 13:19:30

Hallo,

ich seh schon, auch in der gf Küche gibt es genau so viele Rezepte wie sonst auch. Ich für meinen Teil nehme zum Backen vom normalen Rezept die Hälfte Hammermühle Mehl-mix hell und die andere Hälfte Mondamin feine Speisestärke. Auch das klappt gut.

Gruß aus der Pfalz,
Monika

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Jade
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Beitragvon Jade » 05 Nov 2005 13:58:25

Ich versuch auch meistens alles 1:1 umzusetzen. Wenn es dann nicht flüssig/ fest/ wie auch immer genug ist kann man das ja manuell noch abändern.
Gibt eher selten Dinge die mir damit dann gar nicht gelingen.

Gruß

Jade


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