Beitragvon mumin » 15 Feb 2006 00:32:22
Hallo Mensafest, hallo Lea 357,
Euch ist da ein Versehen unterlaufen – der zitierte Wert ist der Stickstoffgehalt, den ein Getreideprodukt enthalten darf. Dieser Standard stammt aus dem Jahr 1981 und repräsentiert die damalige Analysentechnik – Stickstoffbestimmung nach Kjehldal und daraus Umrechnung auf Protein.
Nun besteht ein Protein wie Gliadin aber nicht nur aus Stickstoffatomen. Andererseits gibt es neben Gliadin auch noch andere stickstoffhaltige Proteine in gewaschener Stärke. Deshalb muss man den gemessenen Stickstoffwert mit einem „Konventionsfaktor“ multiplizieren, um zum geschätzten Gehalt an Gliadin zu kommen. 50 mg Stickstoff entsprechen ca. 20 mg Gliadin. Das sind die berühmten 200 ppm, bei denen der Codex von Glutenfreiheit ausgeht.
Der neue ELISA ist da viel sensibler, allerdings auch mir gewissen Problemen behaftet:
• Es gibt keine einheitliche chemische Formel für „Gluten“, das aus zwei Untergruppen – Gliadine und Glutenine. Die Gliadine sind wieder in α, β, γ, ώ – Gliadine unterteilt, die Glutenine in verschiedene Unterfraktionen entsprechend dem Molekulargewicht.
• Die molekulare Zusammensetzung variiert sogar von Sorte zu Sorte Weizen! Weil es keine einheitliche Formel gibt, ist auch die wirkliche quantitative Bestimmung von „Gluten“ in Rohstoffen und Nahrungsmitteln so schwierig. Bestimmen muss die Analytik aber auch die ähnlichen Proteine von Roggen (Secaline) Gerste (Hordenine) und Hafer (Avenine)!
• Wir haben daher keine einheitliche Standardsubstanz, um den Test zu kalibrieren. Ausserdem haben alle diese Fraktionen einen unterschiedlich starken Effekt auf die Darmschleimhaut. D.h. die gleiche Menge aber unterschiedlicher Fraktionen kann einen um den Faktor 10 oder gar höheren unterschiedlich negativen Effekt ausüben.
• Die „Wiederfindungsrate“ des Tests – d.h. wie viel des in der sehr heterogenen Probematrix (z.B. gebackenes Brot, Kuchen..) befindlichen Glutens kann ich herauslösen und damit im Test bestimmen – muss noch verbessert werden. Momentan arbeiten Gruppen daran, neue Extraktionsverfahren zu entwickeln. Sie dürfen aber keine Komponenten aus der Proble lösen, die dann wieder den ELISA auf Gluten stören!
Aber trotzdem – 2 ppm wie im Mars Riegel gefunden spricht schon für die Qualität der Analytik. Hut ab!
Das heisst aber auch, dass sie um den Faktor 100 niedrigere Glutenlevel haben als im Codex (umstritten) als Grenze definiert. Daher halte ich Mars, Snickers und Milky Way für absolut ungefährlich.
Aber das muss jeder selbst entscheiden!
Liebe Grüsse,
Mumin