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Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie? - Seite 3

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen
St-seiner
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon St-seiner » 21 Jul 2013 13:41:41

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Zuletzt geändert von St-seiner am 24 Aug 2013 12:05:51, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon moni130 » 21 Jul 2013 15:43:18

Hallo Steffen,

Hauptbestandteile von glutenfreien Mehlmischungen sind Reismehl, Maisstärke und Maismehl, Kartoffelmehl, Buchweizenmehl. Mit dabei ist dann regelmäßig auch noch ein Bindemittel, meist Guarkernmehl. Darüberhinaus können auch Kastanienmehl, Lupinenmehl, Hirsemehl, Teff, Bananenmehl, Traubenkernmehl und sicherlich noch etliche andere enthalten sein. So gibt es inzwischen schätzungsweise schon an die hundert verschiedene glutenfreie Mischungen auf dem deutschen Markt.

Bei meinen Vorräten habe ich zwar auch Fertigmehle, aber momentan finde ich es sehr viel spannender, Reis (einfachen Milchreis) und Buchweizen (aus dem Russenladen in der Nähe) in einer elektrischen Kaffeemühle zu mahlen und direkt weiterzuverarbeiten, dazu natürlich auch Maisstärke und Kartoffelstärke aus dem ganz normalen Supermarkt- oder Discountersortiment. Ich mag außerdem gerne Leinsamen (ebenfalls zumindest zum Teil mehlfein gemahlen). Ganz wichtig für glutenfreien Teig ohne Ei sind gemahlene Flohsamenschalen. Die Stärke macht dabei gewichtsmäßig etwa die Hälfte der Trockenzutaten für einen Brotteig aus. Leinsamen und Flohsamenschalen binden viel Wasser, machen den Teig formbar. Etwas Fett, ausreichend Salz und nach Belieben Brotgewürz zugeben nicht vergessen. Verfeinert mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernenkernen, Sesam oder Mohn - wetten, dass Du ein solches Brot nicht allein essen wirst!

Für Kuchen braucht man je nach Sorte zum Teil ganz unterschiedliche - oder sogar überhaupt keine - Mehleigenschaften, doch Stärke muss eigentlich überall rein. Oft geht da auch gf Puddingpulver (= Stärke mit Aroma) in Verbindung mit anderen Zutaten wie gemahlenen Nüssen, Quark usw.

Bringt Dich das schon mal etwas weiter?

Gruß
Monika
Zuletzt geändert von moni130 am 24 Jun 2014 14:41:53, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon St-seiner » 21 Jul 2013 16:30:10

+
Zuletzt geändert von St-seiner am 24 Aug 2013 12:05:27, insgesamt 1-mal geändert.

Frieda11
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon Frieda11 » 22 Nov 2013 20:41:26

Ich nehme auch gerne Speisestärke oder aber ein anderes, nicht glutenhaltiges Mehl, z.B. Maismehl.
Das kann man dann, je nach Geschmack, z.B. noch mit gemahlenen Nüssen, Mandeln etc. 'verlängern'.
Schau doch mal in meinen Blog www.glutenfreileben.info, da habe ich einige leckere Rezepte und Tipps zusammengestellt.

Liebe Grüße
Frieda

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon lala2 » 20 Jun 2014 17:59:09

Hallo zusammen,

Ich habe noch nie gf gebacken - will es jetzt aber mal probieren. Ihr habt ja viele Tipps auf Lager!! Leider erschlagen sie mich etwas... :lol: ich werd mich aber mal rantrauen und versuchen. DANKE für all die Tipps! :engel: :yes:

Liebe Grüße, lala

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon lala2 » 24 Jun 2014 14:06:54

Hallo.
Um euch auf dem Stand zu halten: Leider ist mein 1. Versuch gescheitert :( Das Dreikronbrot, das ich gebacken habe, ist mir nicht wirklich gelungen. Es war viel zu trocken.. :( also auf jeden fall hab ich irgendwas nicht richtig gemacht.. :roll: naja ich probiere weiter. Übung macht ja bekanntlich den Meister ;-)

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon moni130 » 24 Jun 2014 14:43:55

Hallo lala2,

in meinem Beitrag weiter oben habe ich jetzt farblich hervorgehoben, was Dein Problem lösen dürfte.

Gruß
Monika

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon lala2 » 02 Jul 2014 14:21:33

moni130 hat geschrieben:Hallo lala2,

in meinem Beitrag weiter oben habe ich jetzt farblich hervorgehoben, was Dein Problem lösen dürfte.

Gruß
Monika


Liebe Monika,
vielen Dank für deinen Tipp. Habe mir daraufhin (nach einigem gegoogel, was ich jetzt kaufen soll - Leinsamen oder Flohsamenschalen) fiber husk bestellt und siehe da! es ging :-D bin total happy!! und mein freund erst (der ja kein Gluten verträgt)! es war jetzt noch nicht perfekt, :lol: , aber ich werde hoffentlich nach einigen Broten Profi sein. DANKE!! :yes: :)

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Re:

Beitragvon funnymelle » 02 Jan 2017 23:16:59

Purzeline hat geschrieben:
Sinnvoll ist es auch etwas "Bindemittel" dazuzugeben:
z.B. ca 10 % des Mehls durch Kickererbsenmehl ersetzen
oder je 100 gr glutenfreiem Mehl wahlweise:

1 gr Guarkernmehl oder
1 gr Johannisbrotkernmehl (z.B. Biobin oder nestargel) oder
3 gr Pfeilwurzelmehl (Arrowroot) oder
3 gr Kouzou (auch Kuzu) oder
2 gr Apfelpektin oder
3 gr Gelatine :eating smilie:



Hallo Purzeline,
Dein Beitrag ist zwar schon etwas älter, aber für mich als absoluter Glutenfrei-Anfänger sehr hilfreich. Bisher habe ich immer nach speziellen GF Rezepten gesucht, aus Angst was falsch zu machen bzw das der Kuchen dann ungenießbar ist. Ich habe aber auch viele "normale" Rezepte, die ich gerne einfach nur in GF umwandeln möchte und so bin ich hier gelandet ;-) .
Ich habe nämlich mal eine Frage zu einigen Bindemitteln. Hier zu Hause habe ich nämlich das Johannisbrotkernmehl und Gelatine (würde mir aber demnächst die pflanzliche Variante, Agar-Agar, kaufen). Dann habe ich auf einer anderen Homepage gelesen, dass man auch gemahlene Flohsamenschalen zur Bindung nehmen kann. Hast Du damit auch schon gebacken? Wenn ja, in welchem Verhältnis würdest Du es auf 100 g GF Mehl verwenden? Und muss ich das immer vorher in Wasser quellen lassen? Wenn ja in wieviel Wasser? Oder kann ich es trocken zu den anderen Zutaten geben?
Sorry für die vielen Fragen, aber ich bin ernähre mich noch nicht so lange glutenfrei :( .

Schonmal vielen Dank für die Hilfe und liebe Grüße
Melanie

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon moni130 » 03 Jan 2017 08:02:06

Hallo Melanie,

im Prinzip ist es ganz einfach, was man nach etlichen Jahren glutenfreier Backerei rausbekommt :lol:
Die ganzen "exotischen" Bindemittel braucht man nicht, wenn man beherzigt, dass einfach ein (geschmacksneutraler) Stoff im Teig sein muss, der zusammen mit Wasser irgendein Gerüst bildet, in das die reinen Stärkeanteile eingehängt werden können.

Wenn Du an einen ganz normalen Biskuit-Teig denkst, - welche Zutaten müssen da rein? Lösung: Stärke, Zucker und Eier. Ohne Ei wird es wabbeliger Pudding, mit Ei lockerer Biskuit. Also ist Ei hier der Gerüstbauer. Deswegen kann man z.B. auch Nussbiskuit ganz ohne "Mehl" backen. Oder Makronen ...

Im Brotteig, der ja normalerweise ohne Ei gebacken wird, können gemahlene Flohsamenschalen den Gerüstbau übernehmen. Trocken unter das glutenfreie Mehl gemischt, machen die Flohsamenschalen den Teig wunderbar formbar.

Gemahlene Flohsamenschalen sind Hauptbestandteil etlicher darmregulierender Arzneimittel. D.h. sie sind gut verträglich und helfen sowohl bei Verstopfung, wenn man sie mit ganz viel Flüssigkeit nimmt, als auch bei Durchfall, weil sie eben ganz viel Wasser an sich binden können. Das soll Deine Frage nach der Menge ansatzweise beantworten. Lt. Packungsaufschrift wird eine täglich Dosis von 6 g empfohlen. Das sind 2 gestrichene TL. Nun kannst Du rechnen, wie viele Tage Du an einem Brot isst und entsprechend darf dann die Menge der zugesetzen Flohsamenschalen sein. Für ein Brot, das für drei Tagesrationen reicht, z.B. etwa einen Esslöffel usw.

Oder, um Deine Frage anders zu beantworten, auf 100 g gf Mehl würde ich höchstens 1 TL gemahlene Flohsamenschalen verwenden und gut mit dem trockenen Mehl vermengen.

Gemahlene Flohsamenschalen - das habe ich neulich ganz erfreut festgestellt - gibt es jetzt auch bei DM. Ich habe sie sonst immer in der Apotheke bestellt.

Viel Spaß beim Backen,
Monika
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon Hetairos » 03 Jan 2017 16:27:15

Willkommen Melanie :flower:

Ergänzend zu monis Ausführungen noch so viel:
Solltest du fertige GF-Mehlmischungen verwenden, schau bitte auch hier immer auf die Zutatenliste.
Inzwischen ist in vielen dieser Mischungen das Bindemittel schon enthalten.

Lieben Gruß!
Hetairos
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon *Jo* » 04 Jan 2017 10:52:54

Hallo und Willkommen,
dieser Thread ist ja jetzt schon ziemlich alt. In der Zwischenzeit gibt es noch ein paar andere Produkte, die die Teige feuchter machen.

Ich verwende Mandelmehl und ersetze oft 1/5 der angegebenen Mehlmenge dadurch. Der Rest ist dann eine glutenfreie Mehlmischung, je nach Gebäck eher dunkel oder hell, gekauft oder selbstzusammengestellt. Auch dazu wird man in der Zwischenzeit im Internet fündig.
Alternativ dazu kann man auch selbst Mandeln sehr fein mahlen.

Kokosnussmehl , verwende ich genauso wie Mandelmehl.

Leinsamenschrot

Chiasamen. Diese mahle ich in der Kaffeemühle. Auf 500g Mehlmischung nehme ich da z.B. 2El Chiasamen mahle diese, rühre sie mit 4 - 6 El kochend heißem Wasser an und lasse sie dann ca. 10 - 20 Minuten quellen. Ich fange einfach damit beim Backen an. Wenn ich den Rest der Zutaten zusammengesucht und zum Teig verknetet und verrührt habe, dann ist diese Paste auch so weit, dass man sie in den Teig einarbeiten kannn.

Ich verwende diese Dinge gerne, da sie eben nicht wie Flohsamenschalen nur Füllstoffe sind und ich sowohl die Kalorien als auch die Nährstoffe gut gebrauchen kann.

Flohsamenschalen bekommt man in der Zwischenzeit auch im Biofachhandel, auch diese verwende ich natürlich.

Grüße Jo

funnymelle
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon funnymelle » 08 Jan 2017 21:41:56

Huiuiui,
das waren jetzt ganz schön viele Infos aufeinmal :shock:
Dankeschön :blumen:

Ich habe neulich beim dm die gemahlenen Flohsamenschalen mitgenommen und auch schon auf gut Glück einfach mal in einen Brotteig gerrührt. Habe auch Johannisbrotkernmehl und Chiasamen hier, wobei ich sagen muss, dass ich das Johannisbrotkernmehl schon ganz schön teuer finde.
Hatte mir anfangs so viele Bücher aus der Bücherei ausgeliehen und bin einfach nur überfordert mit den ganzen Bindemitteln, da ich mich einfach nur gefragt habe, welches nun das sinnvollste/beste ist. In vielen dieser Bücher stand entweder immer nur Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl drin, deswegen habe ich das erste gekauft, was ich gefunden habe. Also Johannisbrotkernmehl.
Eine Frage habe ich jetzt aber noch zu dem Chiasamen und den Flohsamenschalen. Ich würde nämlich gerne mit diesen beiden arbeiten, heißt das aber, dass ich dann, wenn ich mich für ein Mittel entschieden habe, dann das Johannisbrotkernmehl weglassen kann?
Mich würde die obige Teigmischung nämlich interessieren, aber wenn dann jedes Mal so viel Johannisbrotkernmehl reinkomt, wird man schnell arm. Deswegen würde ich gerne diese 7 TL Johannisbrotkernmehl ersetzen.

D.h. wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, müsstse ich dann auf die 300 g gem. Buchweizen, 250 g gem. Hirse, 400 g gem. Naturreis und 50 g Maismehl = 1 kg dann entweder 10 TL gemahlene Flohsamenschalen oder 4 EL gemahlene Chiasamen, die vorher in heißem Wasser aufgequollen sind?
Geht es auch, das sich beides kombiniere? Also z.B. jeweils die Hälfte nehme?

Und wenn ich z.B. eine Rezept mit einer 500 g Fertigmehlmischung habe und einen Teil davon durch selbstgemahlenes Mandelmehl ersetzen mag, dann sollten es ca. 100 g Mandelmehl sein und der Rest Fertigmehl, stimmts?

Sorry, für die vielen Fragen, langsam bekomme ich das in mein Hirn rein :oops:

Eine allgemeine Frage zu dem Mehltausch hätte ich aber noch. Ich habe z.B. ein leckeres Rotweinkuchenrezept mit einer Weizenmehlmenge von 450 g. Ich habe irgendwo, wo weiß ich nicht mehr :( gelesen, dass man die Menge an Weizenmehl wie folgt ersetzt. Vielleicht könnt Ihr da nochmal Euren Senf dazugeben ob das so stimmt :yes: , denn das viele Nachlesen in verschieden Büchern und hier im lieben www hat mich ganz meschugge gemacht:

2 Teile GF Mehl + 1 Teil GF Stärke + 1 Bindemittel

300 g GF Mehl + 150 g GF Stärke (z.B. Maisstärke) + ca. 4,5 TL gem. Flohssamenschalen oder ca. 2 EL gem., aufgequollene Chiasamen (um auf oben zurückzukommen)

ODER

300 g GF Mehl + ca. 100 g gem. Mandeln (am besten selbstgemahlen) + eines der obigen Bindemittel


Ca. 10 % weniger Weizenmenge (die restlichen 90% dann GF Mehl) + 1 Ei mehr + je 100 g GF Mehl 1 Bindemittel

405 g GF Mehl + 1 Ei mehr + 4 TL gem. Flohsamenschalen oder ca. 2 EL gem. Chiasamen (aufgequollen)

ODER

320 g GF Mehl + 85 g gem. Mandeln + 1 Ei + eines der obigen Bindemittel

Eigenlich müsste ich doch aber bei der ersten Variante, also 2 Teile GF Mehl usw. die Stärke weglassen, wenn ich dann mit einer Fertigmischung backe oder.

Oh man, ich hoffe Ihr könnt dem allen noch folgen, was ich alles zusammengeschrieben habe, was gerade alles in meinen Kopf rumgeistert :looking:, aber ich möchte auch nur sicher sein, dass ich es wirklich geschnallt habe, denn es wäre ärgerlich wenn die die nicht gelungenen Backergebnisse in die Tonne werfen könnte. Gerade wenn bei uns z.B. demächst ein großer Geburtstag ansteht. Mein Männlein wird nämlich 40.
Ich habe an dem Geburtstag von unserem Sohn im November von Chefkoch eine "Schwarzwälder vom Blech" gebacken, die nur aus Puddingpulver gemacht wird. Der Geschmack war super, aber sehr trocken. Nach zwei Tagen war der Teig perfekt. Schön durchgezogen und weich. Dass weiß ich jetzt und werde es auch zum 40. Geburtstag so backen, aber ich kann ja nicht jeden Kuchen/Torte vorher immer Probebacken.

Okay, genug für heute, jetzt gehts erstmal ins Bett , morgen ist wieder Schule und d.h. früh aufstehen :?

Wünsche Euch eine gute Nacht

Liebe Grüße
funnymelle

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon moni130 » 09 Jan 2017 07:57:43

Hallo Melanie,

Um Himmels Willen keine 10 TL Flohsamenschalen! Das ist viel zu viel!! Maximal 1 EL auf 500 g trockene Zutaten. Die Schleimstoffe der Flohsamenschalen können jede Menge Wasser binden, nämlich mehr als das 50fache ihres eigenen Gewichts. 10 TL wären etwa 30-40 g, was allein schon eine Wassermenge von etwa zwei Litern erfordern würde, wenn es kein Backstein werden soll.

Flohsamenschalen braucht man nicht vorher quellen lassen, man mischt sie einfach unter das Mehl, bevor man Wasser (oder bei mir meist Buttermilch) und Hefe dazu gibt. Die Zeit, die der Teig zum Gehen braucht, reicht den Flohsamenschalen um ihre Schleimstoffe zu aktivieren. Chiasamen dagegen sollte man schon vorquellen lassen. Die sind ja derzeit "in", aber im Brot brauche und mag ich sie nicht wirklich. Allerdings verwende ich gerne frisch gemahlenen oder zumindest geschroteten Leinsamen. Der ist deutlich billiger als Chiasamen. Gemahlener Leinsamen wirkt ähnlich wie Flohsamenschalen, nur bindet er nicht ganz so viel Wasser.

Ein Hinweis noch: Brot würde ich nicht von 1 kg Mehl backen, sondern lieber nur kleinere Mengen. Der Grund? Glutenfreie Brote schmecken frisch gebacken am allerbesten. Gelegentlich backe ich im Glas. Aber auch da nehme ich nicht mehr als 500 g Mehl. In jedes (Leberwurst- oder Marmeladen-)Glas dann etwa 150 g fertigen Teig, d.h. nicht mehr als zur halben Höhe eingefüllt, das ergibt auch schon 7 Gläser.

In Kuchenteig mit Eiern nimmt man einfach ein Ei mehr. Nur Hefeteig mit rel. wenig Ei, wie z.B. Stollenteig, der verträgt auch noch bisserl Flohsamenschalen. Und wenn man, je nachdem, was es werden soll, einen Teil der gf Mehlmenge durch gemahlene Mandeln oder Haselnüsse ersetzt ...mmmhhh.

Noch mal, weil es wichtig ist: Bei Flohsamenschalen, auch bei Chia und Leinsamen gibt es Höchstmengen pro Tag, die man nicht überschreiten sollte. Außerdem ist unbedingt immer auf eine ausreichende Menge Flüssigkeit zu achten, damit diese Quellwunder sich nicht erst im Verdauungstrakt das Wasser aus der Umgebung ziehen und dabei recht unangenehme Folgen haben können, während sie bei der richtigen Flüssigkeitsmenge dem Magen und Darm richtig gut tun.

Gruß
Monika
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon moni130 » 09 Jan 2017 08:06:11

Nachtrag: Bei Kuchen, die überwiegend für Nicht-Zölis bestimmt sind, mache ich vorzugsweise solche, die nur wenig oder gar kein Mehl erfordern, sondern aus anderen leckeren Zutaten bestehen. Klassisch ist da der Rüblikuchen oder die Käsetorte ohne Boden. Was da an Stärke rein muss, das kommt aus der Puddingpulvertüte. Bindung kommt von den Eiern und wenn man sich die Mühe macht, sie zu trennen und das Eiweiß als Eischnee unterzuheben, wird das alles super und niemand kommt auf die Idee, dass das "Diät" ist.
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon funnymelle » 09 Jan 2017 11:11:39

Danke Moni,
das war mir wirklich eine sehr große Hilfe :dankeschön: . Hatte mich schon über diese Menge an Flohsamen gewundert.
Dann werde ich das in meinen Notizen/Rezepten dementsprechend alles ändern und demnächst testen.

Zum Geburtstag von meinem Mann werde ich, wie bereits erwähnt, die "Schwarzwälder vom Blech" (mit Puddingpulver) machen. Die kam sehr gut an. Mein Mann (Nicht-Zöli) wünscht die sich sogar am 31.01. zu seinem Geburtstag für die Arbeit und dann am 04.02. nochmal für die Feier zu Hause. Und dass, wo er so schnäkelig ist was Kuchen betrifft. Dazu wollte ich noch, weil ich es so gerne esse eine After-Eight-Torte machen. Das ist auch ein Nuss-Schoko-Teig.
Käsekuchen ohne Boden hatten wir auch schon - den lieben wir alle. Einen Mürbeteig hatte ich auch schonmal für ein Blech Tränchenkuchen gemacht. Der war aber sehr brökelig und trocken und das obwohl ich ihn am Vorabend gebacken hatte. Am zweiten Tag war er widerum perfekt. Hatte vom Geschmack her was von Butterplätzchen.

Ach ja, dann kann ich ja jetzt in der Küche werkeln und versuchen. Vielen Dank nochmal an Euch alle

Liebe Grüße
Melanie

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon *Jo* » 09 Jan 2017 13:01:11

Hallo Melanie,

Und wenn ich z.B. eine Rezept mit einer 500 g Fertigmehlmischung habe und einen Teil davon durch selbstgemahlenes Mandelmehl ersetzen mag, dann sollten es ca. 100 g Mandelmehl sein und der Rest Fertigmehl, stimmts?


Ja genau so habe ich es gemeint und so habe ich es schon häufiger gemacht. 400g Mehlmischung + 100g Mandelmehl.

Aus deinem Post mit den vielen Fragen habe ich das Gefühl, du drehst im Moment am Rad, den Kuchen möglichst perfekt hinzubekommen und der Geburtstag deines Mannes macht natürlich zusätzlichen Druck.
Die reinen pauschal Übersetzungsregeln kann ich dir jetzt nicht bestätigen, ohne es sebst probiert zu haben. Das kann dann ganz schön in die Hose gehen wenn man den Teig nicht sieht und anfassen kann.

Ich esse jetzt seit vier Jahren glutenfrei und backe auch nur noch glutenfrei. Ich habe anfangen mit dem gf backen in dem ich mich zunächst relativ streng an Rezepte aus Koch/Backbüchern für glutenfreie Sachen gehalten habe.

Erst nach einiger Zeit vielen Versuchen und auch Fehlversuchen, (die landen bei uns zum Glück wenigstens nicht in der Tonne, unser GoldenvRetriever freut sich,) bin ich dazu übergegangen selbst zu variieren und mehr auszuprobieren und auch Rezepte " zu übersetzen". Da hatte ich aber schon ein Gefühl für die Teige. Ich mache es wie Moni und nehme bevorzuge Rezepte die wenig Mehl im Verhältnis zu den anderen Zutaten beinhalten. So nach und nach wurden dann auch Lieblingsrezepte übersetzt, aber das sind einige wenige.

Ansonsten halte ich mich an meine in der Zwischenzeit doch sehr umfangreiche Sammlung an GF Backbüchern und kombiniere da dann auch die Rezepte.

Ich weiß jetzt nicht wie deine After Eight Torte ausschaut. Aber normalerweise wird der Boden wohl ein Bisquitteig sein. Dann suche ich mir einen Bisquitteig aus einem meiner Bücher raus und fange nicht an den angegebenen Biquitteig zu übersetzen. Die Füllung enthält dann meist keine glutenhaltigen Zutaten, also nehme ich die aus dem Orginalrezept mit jeweils den "richtigen" Produkten. Auf die Weise funktioniert es dann ganz gut und man kann gut Rezepte backen, die man explizit in keiner glutenfreien Version findet.

Ich habe jetzt mal durch meine Bücher geguckt, so viele muss niemand haben, das ist ein Spleen von mir, und stell dir kurz eine Auswahl vor, vielleicht hast du ja eine Chance in das eine oder andere reinzuschauen.

Das erste, dass für mich gut verwendbar war:

Vielfältig genießen bei Zöliakie von Hagestedt und Dr. Freudner-Hagestedt

Hier ist im Bereich Backen so ziemlich alles vertreten, was man so macht. Angefangen von Brötchen, Brot, Kuchen in all den klassischen Varianten, Torten Kekse und Stollen. Es werden Mehlmischungen verwendet. Meist eine Mischung aus Produkten von Schär und Hammermühle.

Das war ein gutes Einsteigerbuch. Ich habe verschiedene Rezepte nachgebacken und sie haben gut funktioniert.

Irgendwann ist mir dann beim Stöbern im Buchhandel dieses Buch in die Hände gefallen.

Familienrezepte glutenfrei von Aran Goyoaga

Das ist mein absolutes Lieblingsbuch. Die Rezepte sind zum Teil leider aufwendig, aber sie funktionieren und sind so lecker,. Das bekomme ich immer wieder als Rückmeldung, von Leuten die eigentlich nicht glutenfrei essen müssen. Man merkt einfach, dass die Frau Profi ist. Sie ist Baskin kam dann nach USA und hat vor ihrer Diagnose dort in einer Patisserie gearbeitet.
Sie verwendet keine Mehlmischungen sondern stellt die Sachen jeweils selbst zusammen.
Als ich dieses Buch im Buchhandel das erste Mal durchblätterte hatte ich Tränen in den Augen. Das ist kein Buch das man kauft, weil man auch mit Zölialkie irgendwie essen und satt werden muss. Die Aufmachung ist schön die Bilder sind außergewöhnlich. Das ist ein Buch, dass mich unabhängig von einer Diäternährung angesprochen hat.

Diese beiden Bücher sind kombinierte Koch/Backbücher. Gf kochen ist jetzt aber nicht das große Problem, mit ein bißchen Erfahrung kann man da ja ganz schnell wieder die normalen Rezepte nachkochen. So geht es jedenfalls mir, da brauche ich so gut wie nichts spezielles mehr.

Reine Backbücher sind in der Zwischenzeit interessanter.

Da kann ich dir dieses Buch empfehlen:

Happy Baking von Franziska Schweiger

Man findet Rezepte mit Mehlmischungen, das Rezept vom Titelbild habe ich z.B. mit Mandelmehl, wie im anderen Post beschrieben und zusätzlich Chiasamen ( ohne Himbeeren) nachgebacken und es ist in der Zwischenzeit mein Grundrezept für Rosinenbrötchen.
Man findet aber auch Rezepte, bei denen sie die Mehle selbst zusammenstellt. Die Rezepte funktionieren und man hat Rezepte aus allen Backbereichen in zum Teil sehr modernen Interpretationen.

Meine neuste Erwerbung ist:

Glutenfrei süß und herzhaft backen von Sabrina Sue Daniels

In der Zwischenzeit stöbere ich zwar noch regelmäßig im Buchhandel nach neuen glutenfrei Kochbüchern, aber ein Buch muss schon irgendwie besonders sein damit ich es kaufe. Dies war es meiner Meinung nach.
Es ist ein reines Backbuch. Man findet Rezepte aus allen Backbereichen. Die Mehlmischungen werden selbst zusammengestellt unterschiedlichen "Mehlsorten" verwendet. . Also Rezepte mit Quinoa, Klebereismehl, Kokos und Mandelmehl, Chiasamen ... Alles Sachen, die ich gerne mehr verwenden würde.
Es gibt einen ausführlichen Teil wo diese Zutaten und ihre Eigenschaften erklärt werden. Es gibt Grundrezepte für Rührteig, Mürbeteig, süßer Hefeteig und Bisquitteig. Das kommt meiner Vorgehensweise sehr entgegen. Gebacken habe ich noch nicht daraus, es ist wirklich noch ganz neu. Aber die Beschreibung der Zutaten würde sicher einige deiner Fragen beantworten.

Ich wünsch dir jedenfalls viel Erfolg für die Geburtstagskuchen.

Viele Grüße Jo

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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon funnymelle » 10 Jan 2017 22:44:37

Hallo Jo,

vielen Dank für Deine Antwort und zugleich große Hilfe. Ich habe mir die Bücher bei Amazon rausgesucht. Das erste Buch "Vielfältig genießen bei Zöliakie" hatte ich mir vor ein paar Wochen mal in der Bücherei ausgeliehen und fand es auch nicht schlecht, aber da ich noch viel mehr Rezepte sammeln wollte um eben, wie Du schon sagst, einen Teil der glutenhaltigen Rezepte damit zu ersetzen, habe ich mir auch noch andere Bücher ausgeliehen. Ganz toll fand ich auch das Buch "Glutenfrei kochen für die ganze Familie von Anja Donnermeyer". Dort erzählt eine Mutter von ihrer Tochter, die mit einem Lebensjahr bereits ein Zöli wurde und wie schwer anfangs die Umstellung war. Das Buch habe ich mir gerade gestern nochmal in der Bücherei ausgeliehen. Kannst Du Dir gerne auch mal anschauen.

Dein vorgeschlagenes Buch "Familienrezepte glutenfrei" finde ich wirklich interessant. Habe ich mir auch gerade bestellt :yes:
...auch wenn ich mittlerweile reine Backbücher interessanter finde, aber Du hast Recht, es ist wunderschön aufgebaut. Einfach schöne Bilder. Da fühlt man sich gleich richtig verstanden - es hat sich jemand wirklich Gedanken gemacht.

Das Kochen haut super hin, das finde ich nicht soooooooo die Umstellung, aber eben das Backen. Mein erster Kuchen war einfach nur schlecklich. Ich hatte versucht meinen glutenhaltigen Schokokuchen zu backen. Versucht deswegen, weil ich dachte, ohne mich vorher schlau gemacht zu haben, ich könnte Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzen und müsste nichts weiter beachten. Pustekuchen! Dass, was da rauskam, war ein "Klumpen", aber kein lockerer Kuchen. Dann fing ich an in der Bücherei zu stöbern. Da gab es so viel, dass ich dann ganz durcheinander war. Da ein zweiter Versuch einen "normalen" Kuchen umzuwandeln nicht geklappt hat, habe ich angefangen im Internet nach weiteren glutenfreien Rezepten zu suchen und habe mir ein eigenes, immer größer werdendes Koch-/Backbuch angelegt. Manche dieser Rezepte haben auch gut geklappt. Andere widerum gar nicht. Das war z.B. ein Rührteig, wo nur Puddingpulver, Öl, Zucker, Backpulver, und ich meine noch, Milch reinkam. Also ganz einfach. Aber der war einfach nur ölig und das obwohl ich schon einen Teil des Öls durch Mineralwasser ersetzt habe (mein Öl war alle). Gute Erfahrung habe ich, wie Du schon sagst, mit Nussteigen gemacht. Also ähnlich wie bei einer Möhrentorte. Die haben immer geklappt. Liesen sich auch gut einfrieren und waren beim Auftauen nicht trocken, wie andere glutenfreie Teige. Deswegen habe ich mich dann immer an solche Teige gehalten. So ist auch übrigens der Teig von der
After-Eight-Torte.
80 g Butter, 80 g Zucker, 1 Vanillezucker, 5 Eigelben, 200 g gem Mandeln, 100 g Schokoraspel, 1 EL Rum, 1 EL Weinbrand, 1 TL Backpulver, 5 Eiweiß.

Da diese Teige ganz gut geklappt haben, wollte ich endlich mal Neues versuchen und genau da ist das Problem. Ich habe den Überblick bei den ganzen Bindemitteln verloren :bahnhof: . Deswegen die vielen Fragen an Euch :speaking2:

Eure Antworten haben mir auch wirklich sehr weitergeholfen :dankeschön: und ich denke, ich werde demnächst den nächsten Versuch starten. Morgen, hatte ich meinen Kindern versprochen, machen wir uns einen Kinotag und schauen uns einen Film zu Hause an. Davor gibt es dann noch glutenfreie Yoguretten-Muffins. Das ist z.B. ein Rezept, wo nur Mandeln reinkommen. War auch ein "fertiges" Rezept und nicht eines, wo dran herumgedoktort wurde.
Ich werde den nächsten Kuchen für mich testen. D. h. wenn wir zum Wochenendkaffee zu den Schwiegereltern eingeladen werden, backe ich für mich einen kleinen glutenfreien Kuchen. Wenn der dann noch nichts ist, kann ich immer noch testen. Jetzt weiß was ich hauptsächlich brauche und wie ich es verwende.

Mir ist gerade noch was anderes eingefallen wie der zu trockene Teig nicht in die Tonne wandern muss. Vielleicht kann man den ja zu Cake-Pops umbauen :yes:

Das wusste ich nämlich vorher nicht, also nochmal vielen Dank für Eure Hilfe :flower:

Liebe Grüße
Melanie

*Jo*
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon *Jo* » 13 Jan 2017 15:16:54

Hallo Melanie,
ich freue mich, dass ich dir helfen konnte und danke auch für deinen Buchtipp. Ich werde mal danach Ausschau halten.

Aran Goyoaga hat auch einen Blog in dem sie viele Rezepte posted. Der ist allerdings englisch. Auf die Adresse verweist sie auch in ihrem Buch bzw. man findet ihn ganz leicht über ihren Namen.

Ich hoffe du hast viel Freude an dem Buch und wenn du irgendwas spezielles suchst oder auch Fragen hast, wo man irgendeine der Zutaten bekommt dann frag einfach nach, gerne auch über PN.

Viele Grüße Jo

funnymelle
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Re: Weizenmehl ersetzen - Weiß jemand wie?

Beitragvon funnymelle » 16 Jan 2017 10:13:32

Mach ich, vielen Dank.
Werde mir den Blog auch heute mal anschauen.

Liebe Grüße
Melanie


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