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Backqualität der gf Mehle

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Backqualität der gf Mehle

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen
caleteu
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Backqualität der gf Mehle

Beitragvon caleteu » 26 Jan 2015 09:09:04

Gibt es irgendwo eine Übersicht über die Backqualität glutenfreie Mehle? Mir ist zwar ein gf Brot endlich gelungen (Das erste war eher Pudding), aber das Brot ist trocken, schwer and schmeckt recht fad. Ich habe selbstgemahlenes Reismehl, Maismehl, etwas Quinoa, Kartoffelstärke, Maisstärke und Flohsamen benutzt. Gibt es Mehle, die den Teig saftiger machen?
Liebe Grüße, Eure Cambron

*Jo*
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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon *Jo* » 26 Jan 2015 10:04:16

Hallo,

so eine Übersicht kenne ich nicht. Prinzipiell ist meine Erfahrung, dass Maismehl den Teig eher trocken und krümelig macht.

Man muss, glaube ich, auch für diese Mehle zunächst mal ein Gefühl entwickel, bevor man selbst wild mischt. Das funktioniert am besten, wenn man sich zunächst exakt an Rezepte hält.
Gute Erfahrungen habe ich mit dem Buch "Vielfältig genießen bei Zölialkie" gemacht. Alles, was ich daraus bisher gebacken habe ist mir gelungen. Der Nachteil an diesem Buch ist, dass fast ausschließlich Mehlmischungen von Schär und Hammermühle verwendet werden - meistens auch noch gemischt. Diese habe ich allerdings auch schon durch andere fertige Mehlmischungen ersetzt, bzw. einen Teil des Mehles durch reines Reis oder anderes Mehl + Bindemittel ersetzt - allerdings eher im zweiten Versuch, wenn ich bereits wusste wie die Konsistenz des Teiges sein muss.
Bei den letzten Brötchen habe ich auf Trudels Rezepte zurückgegriffen - da findet man auch sehr viel, was man einfach mal probieren kann.
Ein weiteres Buch ist: "Köstlich essen bei Zöliakie". Die Rezepte in diesem Buch sind mit reinen Mehlen + Bindemittel. Allerdings habe ich da noch nicht soviel probiert.
Mit Mandelmehl für süßes Gebäck habe ich auch gute Erfahrungen gemacht. Diesem Mehl werden sogar feuchtigkeitsbindende Eigenschaften zugeschrieben. Leider ist es nicht ganz billig -aber andere Mehle sind es auch nicht.

Die selbstgebackenen Sachen schmecken mir in der Regel sehr viel besser, als alles, was man kaufen kann. In der Summe sind sie auch meist günstiger als gekauftes. Also einfach weiter probieren, man kann das lernen.

LG Jo

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Hetairos
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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon Hetairos » 26 Jan 2015 10:34:08

Willkommen caleteu,

wenn du dein 2. gf Brot schon als gelungen bezeichnen kannst... Glückwunsch! :yes: Das konnte ich seinerzeit nicht.

Einer dere Tricks ist, dass die Konsistenz eines gf Brotteigs von der eines herkömmlichen abweicht.
Der Teig muss eher dick breiig sein (Bei Rührkuchen zäh fließend statt "vom Löffel reißend".
Um beurteilen zu können, ob der Teig die richtige Konsistenz hat, muss er - auch ohne die Verwendung von Hefe -
etwa 10 Minuten ruhen, denn durch den hohen Stärkeanteil quellen die Teige nach. Notfalls muss man vor dem
Befüllen der Form nochmal etwas Flüssigkeit zugeben. Du wirst bald ein Gefühl dafür entwickeln, dass sich gf Teig
anders verhält.

Viel saftiger wird Brot durch das "Brühstück". Gib den Begriff doch mal in unsere Forensuche ein und/oder
beschäftige dich mal mit den -->hier<-- veröffentlichten Dateien.

Es ist wie beim Fremdsprachen-, Segeln- und Autofahrenlernen: Nur durch die Praxis wird man gut.
Du schaffst das auch!

Lieben Gruß!
Hetairos
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.

Sibylle

Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon Sibylle » 26 Jan 2015 10:40:57

caleteu hat geschrieben:Gibt es Mehle, die den Teig saftiger machen?
Reismehl bindet viel Wasser. Wenn man zu viel Reis im Brott hat, wird es eher klitschig.

Ich mische mein Mehl selbst. Bei Brot bin ich vom Brühstück abgekommen. Statt dessen mache ich etwas Quark oder eine rohe geriebene Kartoffel oder auch mal übrig gebliebene Salzkartoffeln in den Teig.

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon moni130 » 26 Jan 2015 13:33:35

Hallo caleteu,

die Antwort auf die Frage der Backqualität der gf Mehle ist im Prinzip ganz einfach: Glutenfreie Mehle an sich sind nicht backfähig. Die Backfähigkeit wird erst durch Zusätze erreicht. Diese Zusätze müssen in der Lage sein, nicht nur Wasser zu binden (wie beim Pudding), sondern auch die Bildung eines Gerüsts zu fördern, sonst gibt es "Backstein". Das ist nämlich die Funktion, die das Gluten, also ein Eiweißstoff, in glutenhaltigen Mehlen erfüllt. Stärken sind schon per Definition weitgehend eiweißfrei. Deswegen ist in industriell hergestellten gf Broten eine große Vielfalt an Zusätzen enthalten, mit denen so ein Gerüst gebaut werden soll. Apfelfaser z.B. ist dabei noch lecker, aber vor allem Hydroxypropylmethylcellulose, die aus Holz gewonnen wird, spielt dabei eine bedeutende Rolle.
Bei industriell hergestelltem Brot werden oft auch Mehle oder Zusätze aus besonders eiweißreichen Hülsenfrüchten mit verwendet. Z.B. aus Soja, Lupine oder Kichererbsen oder sogar auch Linsen- oder Bohnenmehl. Nun ja, wir wissen, dass Hülsenfrüchte nicht für jeden immer gut verträglich sind.

Für das Backen daheim, bei dem man mit einer überschaubaren Zahl von leicht erhältlichen Zutaten arbeiten möchte, stellt sich die Frage nach passenden Eiweißquellen.

Bei Kuchen ist es alles klar: Mit Eiern bekommt man genügend gerüstbildendes Eiweiß in den Teig. Deswegen unterscheidet sich glutenfreier Kuchen meist auch kaum von Kuchen aus Weizenmehl.

Zum Brotbacken (mit 500 g trockenen Zutaten) verwende ich z.B. Buttermilch statt Wasser. Ein 500 ml-Becher bringt mir 16 Gramm Eiweiß in den Teig. Außerdem nehme ich gerne auch frisch gemahlenen Leinsamen. 50 g Leinsamen bringen etwa weitere 13 g Eiweiß. Damit habe ich schon mehr als die Hälfte des Eiweißgehalts von normalem Weizenmehl zugesetzt. Durch die Verwendung von überwiegend Reismehl und Buchweizenmehl (oder Hirsemehl usw.) statt Stärke, kommen weitere Eiweißquellen hinzu. Gemahlene Flohsamenschalen, ebenso wie der gemahlene Leinsamen, binden viel Wasser bzw. bilden eine Art Gel, in dem sich die anderen Bestandteile "verankern" können. Ähnliches passiert wohl, wenn man ein sog. Brühstück verwendet (was ich nie mache).

Ansonsten kann ich nur auf die Tipps von Hetairos und Sibylle hinweisen. D.h. dem Teig wesentlich mehr Flüssigkeit zufügen, als bei normalem Mehl, extra Zeit zum Quellen geben und auch mal eine gekochte oder geriebene Kartoffel einarbeiten. Die Stärkezellen der Kartoffeln helfen wahrscheinlich auch noch bei der Strukturbildung. Noch etwas Fett dazu und ausreichend Salz bzw. je nach individueller Vorliebe auch Brotgewürz, dann wird Dir sicherlich bald leckeres Brot gelingen.

Gruß
Monika

caleteu
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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon caleteu » 26 Jan 2015 14:10:04

Danke allen! Das hilft!
Liebe Grüße, Eure Cambron

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon Antiglutenia » 26 Jan 2015 16:50:48

Liebe Monika,

ich muß das an dieser Stelle einfach mal loswerden: Du bist für mich so eine wichtige Informationsquelle! Deine Erklärungen sind super verständlich und ich hatte schon oft vom lesen Deiner Beiträge einen "Aha-Effekt"! :yes:
Präzise, ausführlich,fundiert, zugewandt....!

Dafür möchte ich mich ganz herzlich bei Dir bedanken!!!!

Viele Grüße aus Freiburg
Antiglutenia

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon caleteu » 26 Jan 2015 19:05:48

moni130 hat geschrieben:
und auch mal eine gekochte oder geriebene Kartoffel einarbeiten. Die Stärkezellen der Kartoffeln helfen wahrscheinlich auch noch bei der Strukturbildung Gruß Monika


Rechnet man die Kartoffeln dann zu der Mehlmenge?
Danke!
Grüße, Cambron

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon Funnybs » 27 Jan 2015 07:34:56

Guten Morgen!

Auf der free from Messe in Berlin war ein Anbieter aus Japan, der ausschließlich Reis in seinen Mehlsorten hat. Und je nach Mischung gab es sehr leckeres Brot/Brötchen oder auch Kuchen/Kekse. Laut Beschreibung bestehen diese Mehlsorten aus verschiedenen Reissorten, je nach Bedarf (Brot oder Kuchen oder Blätterteig) ohne weitere Zusätze. Es war mir nur zu teuer, 500 g für 5,49€ kann ich nicht ausgeben. War aber schon sehr interessant das Mehl.
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon moni130 » 27 Jan 2015 09:18:33

Rechnet man die Kartoffeln dann zu der Mehlmenge?

Nicht rechnen, einfach ausprobieren. ;-)
Es soll ein zunächst sehr weicher Teig (dickbreiig hat Heti es genannt) entstehen, der dann allein schon durch das Quellen in der Ruhezeit etwas kompakter wird.

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Re: Backqualität der gf Mehle

Beitragvon Hetairos » 27 Jan 2015 12:48:05

Natürlich sollte man sich mit den Abmessungen am Anfang zunächst erstmal an die Rezeptangaben halten.
Aber bedenkt bitte:

Je feiner das Mehl ausgemahlen ist und je höher der Stärkeanteil, umso größer ist die Oberfläche und damit das Quellvermögen.
Bei (Kuchen-)Rezepten mit hohem Eianteil: Kaum sind die Eier etwas größer, stimmen die grammgenauen Angaben für die anderen Zutaten im Rezept nicht mehr.
Je weniger Fettanteil im Rezept (und dazu gehören auch Ölsaaten), umso trockener wird das Gebäck.

Kochen und Backen hat für mich sehr viel mit Gefühl zu tun, und das Gefühl dafür, ob der Teig die richtige Konsistenz hat, muss man tatsächlich erst entwickeln.
Gebt euch die Zeit dafür!

moni130 hat geschrieben:Nicht rechnen, einfach ausprobieren. ;-)

:yes: ...
Brotteig für die Form... hab' da noch ein schönes Attribut, moni: Brabsch(ig), so wie Ommas Erbsensuppe, wenn abgekühlt :laughing:

Lasst euch nicht entmutigen!
"Datt wierd!" :-D
Heti
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.


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