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Backferment - Seite 8

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Backferment

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen
Zölifantadu
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Re: Backferment

Beitragvon Zölifantadu » 26 Jul 2010 14:36:14

Hallo,

danke Euch für das herzliches Willkommen.
Heute habe ich mein zweites Brot gebacken. Habe zwar immer noch nur noch Maismehl, aber mir fiel doch ein, dass ich auch noch ganze Hirse, Leinsamen und verschiedene Körner da habe. Also habe ich das Brühstück gegen jeden Rat mal frei umgewandelt. Habe dem Hauptteig hinterher auch noch Quark hinzugefügt. Bin ganz stolz, das Brot schmeckt sehr gut. Bin gespannt wie es sich hält. Brotgewürz habe ich weggelassen, hatte ich beim ersten Mal wohl ein bisschen viel erwischt, meine Kinder waren nicht begeistert davon.
Mit den Gärungszeiten komme ich so nicht hin, ich habe es jeweils länger stehen lassen als angegeben.
Hier ein Bild, ich bin ja so stolz auf meinen zweiten Backversuch.
Schwierigkeiten haben ich noch bei der Kruste, vielleicht sollte ich mal eine Sollbruchstelle anlegen? Bricht so ungleichmässig ein. Hatte diesmal aber auch das Öl vergessen, war aber letztesmal trotz Öl auch schon so.
Boah, ich bin der Backheld heute...:-)

Bild

Ihr ahnt es, eigentlich bin ich kein Backjunkie, umso zufriedener bin ich mit mir. Hoffe, den Kinder schmeckt es auch.

ybag
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Re: Backferment

Beitragvon ybag » 27 Jul 2010 20:07:08

lichtung hat geschrieben:Hallo,

meine Frage: Da ich auf Mais allergisch bin, kann ich kein Backferment aus Mais nehmen,
geht das dann auch anders?



Hallo lichtung,

Statt Backferment kannst Du auch einfach Sauerteig machen mit jedem Vollkornmehl, das Du verträgst
oder, noch einfacher, einfach beim nächsten Brotbacken vor der Brühstück- und/oder Körnerzugabe (falls die geplant ist) etwa 200 g Teig wegnehmen und in den Kühlschrank packen für's nächste Brot.
Beim nächsten Backen wird der Teig wie gewohnt angemischt, die 200g Teig aus dem Kühlschrank kommen dazu (vorher rechtzeitig herausnehmen, damit er dann zur Verarbeitung Zimmertemperatur hat), alles wird gut gemischt, dann nimmt man wieder 200g ab, die in den Kühlschrank wandern, der restliche Teig bekommt noch sein Brühstück und Saaten wie gewünscht und wird gebacken wie gewohnt.
Es ist ganz einfach und bringt geschmackliche Vorteile.
Bei Pizzateig funktioniert es auf die gleiche Weise.
Probier's einfach mal aus.

Liebe Grüße
Gaby



Hallo Zölifantadu,

Glückwunsch, das Brot sieht doch prima aus, eine ungleichmäßige Einbruchstelle kann ich auf dem Foto nicht erkennen, aber wenn Du das Brot einschneidest, wird es Dir möglicherweise optisch noch mehr gefallen.
Bei mir bringen die Einschnitte beim Backfermentbrot oder sonstigem Vollkornbrot (s.o.)
ehrlich gesagt nicht viel, die Schnitte bleiben, wie sie sind und die Brote reißen, wo sie möchten, aber nur geringfügig, so das es niemanden stört. Bei Broten mit einem Anteil Stärke-Mehlmischung sehen die Einschnitte nach dem Backen sehr appetitlich aus.
Die Gärungszeiten nehme ich auch nur als Anhaltspunkt und lasse die Brote gehen, bis sie das gewünschte Volumen haben.

Ich wünsche Dir weiter viel Spass und Erfolg beim Brot backen und freue mich schon auf weitere Berichte.

Liebe Grüße
Gaby

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christineh
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Re: Backferment

Beitragvon christineh » 27 Jul 2010 20:50:56

Hallo LIchtung,

das ist schade, wegen der Maisallergie.
Verträgst du überhaupt kein Mais? Oder gehen sehr kleine Mengen schon? Dann könntest du nämlich den Ansatz auch mit Reismehl oder Buchweizen machen. Ist kein Unterschied. Allerdings kommst du um den kleinen Teelöffel Backerferment nicht herum, und der ist auf jeden Fall mit Mais. :(

Hallo Zölifantadu,

super dein Brot, und schön gelb wegen dem vielen Maismehl. Hast du mal das Maismehl von Bauckhof probiert! Hammer-lecker!!!

Ich schneide den Teig immer ein und der geht auch meistens gut auf, so dass man die schönen tiefen Einschnitte gut erkennen kann. Die Porkorny schreibt ja, der Teig muss immer so fest sein, dass man ihn mit den Händen kneten kann. Also bei mir geht das zwar nicht immer, aber ich finde, das Brot wird wirklich besser, wenn der Teig eher fest ist. Und in festem Teig bleiben auch die Einschnitte.

Ich hab heute mein Spezial-Vollkorn-Weizen-Roggen-Imitat gebacken.
Dazu brauche ich dann noch zusätzlich einen Eßlöffel Traubenkernmehl, 3 Eßlöffel Finax Fibrex, 2 Eßlöffel Balsamico und einen Becher guten sauren Jogurt. Das gibt die erwünschte Farbe und den leicht säuerlichen typischen Geschmack. Und mit dem Fibrex bekommt man noch so eine Art "Weizenvollkornkauwiderstand" zwischen die Zähne.

Ich hab mal Gäste das gh-Original und mein Imitat gleichzeitig verköstigen lassen. Man konnte es kaum unterscheiden. Ich glaub, hier hab ich das ganze Rezept schon rein geschrieben, wenn nicht, bei Interesse kann ich es noch nachholen.

Grüße Christine
Zölis! Haltet zusammen!

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Re:

Beitragvon ybag » 27 Jul 2010 21:27:22

christineh hat geschrieben:Hallo mal wieder, seit langem!!

Ja, ich backe auch jede Woche mindestens ein Backfermentbrot.
Die Brötchen hab ich immer noch nicht gemacht, obwohl mein Teig dazu meistens gut geeignet wäre. :oops:

Aber letztens habe ich bei Freunden ein "normales" Weizen-Roggen-Backfermentbrot gegessen, so wie ich es von früher her kenne.
Da hab ich probiert, genau diesen Geschmack gf nachzuarbeiten.

Das geht so:
Vorteig und Brühstück bleiben wie gewünscht.
Im Hauptteig gebt ihr anteilmäßig so 30 g Fibrex (nicht eingeweicht), sowie so etwa 20 g Traubenkernmehl.
Außerdem 1 Eßlöffel Balsamicoessig und 1 Becher Jogurt anteilmäßig von der Flüssigkeit.
Knetet den Teig wie bekannt, und erst ganz zum Schluss gebt ihr noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne dazu.

Das Ergebnis lässt sich sehen, wir haben hier blind verkostet und zu 90 Prozent eine geschmackliche Übereinstimmung zum gh-Vollkornbrot gefunden.
Die Extra-Zutaten machen das Brot sehr säuerlich und weil die Kerne knackig bleiben, hat man das Empfinden, auf Getreide zu beißen.
Die Farbe ist zu 100 Prozent identisch.


Lese immer wieder gerne die Backferment Neuigkeiten...

Bis bald, Christine



Hallo Christine,

ob da Interesse besteht, brauchst Du doch nicht zu fragen :hungry:
Ich nehme an, Du meinst diesen Text. Mittlerweile hast Du den Balsamico-Anteil noch weiter erhöht, ja?
Vielleicht kommt es auch auf die Sorte an?

Liebe Grüße
Gaby

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Re: Backferment

Beitragvon lichtung » 28 Jul 2010 13:25:25

Hallo,

danke für die Antworten.

@christineh: Also eigentlich vetrage ich gar keinen Mais, ich trau mich daher das nicht mit dem Backferment, auch wenn es nur ganz wenig ist.
Ich dachte man könnte das Backferment selbst machen, halt eben aus Reis oder was anderem. Aber anscheinend muß man den kaufen?
Hatte mal so eine Backferment-Tüte auf Maisbasis in der Hand, daher kenne ich diese. Dachte halt nur, man könne es auch irgendwie selbst herstellen.

@Gaby: Sauerteig mag ich nicht so gerne. Früher hab ich schon immer sehr gerne gh-Brot mit Backferment im Bioladen gekauft, weil das einfach viel besser als Sauerteig schmeckte. Daher wollte ich das jetzt auch mal mit gf Brot ausprobieren.
Mit einem Brühstück kenn ich mich überhaupt nicht aus, weiß auch gar nicht genau, was das ist. :oops:
Werde mich da wohl mal erst belesen müssen. Alles derzeit noch böhmische Dörfer für mich.
lg lichtung

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Re: Backferment

Beitragvon ybag » 28 Jul 2010 14:10:36

lichtung hat geschrieben:Werde mich da wohl mal erst belesen müssen


Hallo lichtung,

schau mal hier: viewtopic.php?f=77&t=6469

zusätzlich zu den Rezepten findest Du nochmal eine Erklärung für's Brühstück von Purzeline.

Es geht aber auch ganz einfach mal z.B. vom Mittagessen übrig gebliebener gekochter Naturreis.

Liebe Grüße
Gaby

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 28 Jul 2010 21:05:03

*****Hallo ihr alle!! Ich freue mich, mal wieder von euch zu hören!*****

Hallo Zölifantadu,

ich staune, wie gut dir deine ersten Fermentbackversuche gelungen sind! Das Brot auf dem Photo sieht sehr gut aus. So schnell ging das bei mir nicht. Ich musste mich erst von Christine und Gaby beraten lassen - aber mittlerweile klappt ja zum Glück alles wie am Schnürchen.
Wenn du dich irgendwann für einen "Tupper Ultra" entschließen kannst (einen kleinen rechteckigen), wird alles NOCH BESSER.

Viele liebe Grüße, Margit

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Re: Backferment

Beitragvon christineh » 30 Jul 2010 13:25:27

Hallo Gaby, an das Posting habe ich mich gar nicht mehr erinnert. ups.

Also hier hab ich mal das Rezept Schritt für Schritt aufgeschrieben:

Vollkorn-Weizen-Roggen-Brot-Imitat-glutenfrei

Den Ansatz aus feinem Maismehl machen, wie in der Anleitung von Sekowa beschrieben oder im Reformhaus bestellen. Den dann in Schraubgläser fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist der Grundansatz.

Abends vorbereiten:

1. Ansatz:
In einem 1 l Weckglas verrühre ich:
2 TL Grundansatz (25 g)
1 TL Sekowa Backfermentgranulat
280 ml lauwarmes Wasser
dazu gebe ich dann:
200 g gemahlenen Rundkornreis
100 g gemahlenen Buchweizen
richtig gut Verrühren und mit einem Glasdeckel abdecken bis zum morgen


2. Brühstück:
In einem Topf 400 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und dann auf einmal reinschütten:
150 g Quinoa, gemahlen oder ganz
50 g geschroteter Leinsamen
Deckel drauf und bis zum nächsten Morgen stehen lassen.


3. Hauptteig:
In die Rührschüssel kommt schon als Vorbereitung (das spare ich mir morgens:
25-30 g Fibrex
10-15 g Traubenkernmehl
300 g Hammermühle Rusika Mehl
50 g Sonnenblumenkerne oder mehr
1 TL Guarkernmehl
1 TL Kümmel ganz
1 TL Zucker
30 g Salz

Am nächsten morgen mache ich das Brot fertig:

4. 300 g sauren Jogurt aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Heizung stellen, damit er etwas warm wird (oder kurz in die MIcrowelle).

5. Fertigstellung des Teiges:
Zu dem vorbereiteten Hauptteig geben:
1 frische Hefe zerbröseln
den zimmerwarmen oder angewärten Jogurt (300g)
den Ansatz aus dem 1 l Weckglas
das Brühstück aus dem Topf
2 Eßlöffel Balsamicoessig
5 min langsam kneten lassen mit der Küchenmaschine.
Dann rund um den Rand der Schüssel 2-3 EL Olivenöl geben, so löst sich der Teig gut vom Schüsselrand.
nochmal 10 min kneten lassen
Mit einem Tuch alles abdecken, incl Küchemaschine und 30-45 min ruhen lassen.

6. Eine sehr große Backform einfetten

7. Backen:
Die Küchenmaschine einfach noch mal laufen lassen, so 2-3 Minuten
Dann den Teigklops in die Backform gleiten lassen und etwas glattstreichen.
Eine Klarsichtfolie mit etwas Öl befeuchten und damit alles abdecken.
Dann noch mal ein Tuch darüber, damit alles schön warm bleibt.
Nochmal 45-60 min stehen lassen und ab in den Ofen damit:
200 g vorgeheizt Ober- und Unterhitze 75 min
Die letzten 15 min backe ich gerne ohne die Backform, damit alles schön knusprig wird.

Das Brot hält sich 1 Woche sehr schmackhaft frisch.

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Grüße Christine
Zölis! Haltet zusammen!

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Re: Backferment

Beitragvon Zölifantadu » 30 Jul 2010 14:14:45

Hi,

das ist jetzt das Rezept für das Superbrot? Das klingt ja total kompliziert, hilfe. Also das trau ich mir noch nicht zu.

@pfefferminze
Danke für deine Email, ist alles angekommen. Sobald ich mich traue, backe ich auch mal kompliziertere Sachen nach, kann aber noch etwas dauern. Erstmal etwas simpler für mich...

Heute habe ich mich geärgert, ich war echt sauer. Ihr lacht warscheinlich darüber...
Ich hatte auch gestern ein Brot angesetzt, es war und ist ein Mais-Hirse-Buchweizenbrot. Alles blalbla, Teig war in der Backform, war sehr schön gegärt und locker, bis zum Rand, sah alles sehr vielversprechend aus. Meine Töchter (vier Jahre alt) schauen mir zu, sitzen auf der Arbeitsplatte, klappt auch alles meist ganz gut, da ist viel Platz, gibt da ein paar Regeln die sie kennen wenn sie zuschauen und mitmachen wollen. Ich hole jedenfalls eben was aus dem Wohnzimmer,, komme zurück und höre Töchterchen 1 rufen: Oh, schau mal Mama, da sind ja Körner drin...
Da hat sie doch glatt auf alle Körner gehauen die sie sehen konnte, also den ganzen Brotteig in der Form wieder platt gehauen, das ging ganz schnell. Oben auf die Klarsichtfolie immer lustig und zielorientiert drauf die da drauf lag.Ich kam zu spät.
Habe den Teig dann noch etwas stehen lassen und dann gebacken. Das Brot ist entsprechend..nennen wir es kompakt. *ärger*
Zu allem Überfluß hatte ich auch di eZeitschaltuhr im Ofen auf zu langegestellt, 60 min statt 50 min und das Brot dann auch noch vergessen bzw. die Zeit falsch eingeschätzt, wolte eigentlich vorher mal nachschauen..so das die Kruste sehr hart ist. Und der Geschmack ist auch nicht so der Hit
Schade, heute lief es schief.

Habe gleich nochmal einen Vorteig angesetzt, dann kann ich Morgen direkt ganz früh nochmal die Sachen angehen.
Echt ärgerlich.

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Re: Backferment

Beitragvon Zölifantadu » 09 Aug 2010 15:04:47

Gr...heute habe ich es mal wieder geschafft. War grade am Hauptteig fertigmachen mit Kindern dabei, kommen noch meine Großeltern vorbei..abgelenkt, schnell fertiggemacht..Salz vergessen!
Schmeckt natürlich nicht so wirklich, dabei war es sonst so schön. Jetzt nochmal das Rezept kurz hingepinnt, das mir das hoffentlich nicht noch einmal passiert.

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Re: Backferment

Beitragvon christineh » 10 Aug 2010 09:02:24

:lol: Ist mir auch letztens passiert, da hatte ich das Salz vergessen.
Schmeckt..... na ja, fade! Wir haben viel Butter drauf geschmiert und dann gesalzen.
Aber das war trotzdem nicht so dolle.

Grüße Christine
Zölis! Haltet zusammen!

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 09 Okt 2010 21:12:46

Hallo Gaby, Christine, Zölifantadu und alle Fermentbäcker/innen,

morgen werde ich das nächste Fermentbrot backen und diesmal auch wieder etwas mehr Tapiokamehl und etwas mehr Amaranthpopps in die Mischung geben. Das letztemal hatte ich mich mit beidem etwas vertan und zu viel in die Schüssel getan - aber das Brot wurde richtig klasse. :yes:

Vielleicht gebe ich noch etwas mehr dazu und es wird noch besser!?

Ich habe gf Madeleines gebacken, die nun schon seit einigen Tagen weich und lecker geblieben sind! Das Rezept war von einem Schär-Kalender.

Ich hoffe, es geht euch allen gut!

Liebe Grüße, Margit

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Re: Backferment

Beitragvon ybag » 18 Okt 2010 18:34:43

Hallo Margit, Christine und andere Backferment-Intressierte,

mir geht es gut, ich hatte gerade eine Woche Urlaub und habe mich gut erholt.
Ich hoffe, bei Euch ist auch alles in Ordnung?
Diese Woche werde ich auch mal wieder ein Backfermentbrot backen. Ich hoffe, der Ansatz funktioniert noch. Ich habe ihn jetzt länger nicht verwendet, sondern immer den Anschubsteig genommen. Momentan habe ich aber keinen Vollkorn-Anschubsteig, weil ich letztens versehentlich schon vor der Abnahme von 200g Teig zur Aufbewahrung die Saaten zugefügt hatte, im Eifer des Gefechts. Aber lecker war's und hat sich auch die 5 Tage, die wir unterwegs waren, gut ohne Kühlschrank gehalten und ungetoastet gut geschmeckt.

Und nun werde ich mal schauen, ob ich auch dieses Schär Rezept für Madeleines habe?

Liebe Grüße,
Gaby

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 12 Jul 2011 21:24:17

Hallo Gaby, Christine, Zölifantadu und alle Fermentbäcker/innen,

ich hoffe, es geht euch allen gut und die Fermentbäckerei klappt wie am Schnürchen!!

Es ist schon lange her, dass wir hier etwas über das Ferment geschrieben haben. Mittlerweile hatte ich echte Probleme, neues Fermentpulver über unser Reformhaus zu bestellen. Es ging einfach nicht - immer wieder wurde vom Großhändler glutenhaltiges Ferment geliefert. Schließlich musste ich bei Sekowa direkt bestellen. Jetzt klappt alles wieder.
Interessant: ich habe zur Sicherheit gleich fertigen Grundansatz bei der Firma mitbestellt (außer dem Pulver) und staunte über die relativ trockene und bröselige Konsistenz. Auch geht der Ansatz vor dem Backen nicht sonderlich in die Höhe - trotzdem wird das Brot damit sehr klasse. Und schmeckt!!

Liebe Grüße von Pfefferminze

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 12 Jan 2013 17:04:21

Hallo Gaby, Christine, Zölifantadu und alle Fermentbäcker/innen,

ich hoffe, ihr backt noch immer mit dem Ferment und die Brote schmecken so gut wie bei uns!

Alles gute im neuen Jahr und bleibt vor Allem gesund!

Liebe Grüße, Margit

sasusi
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Re: Backferment

Beitragvon sasusi » 01 Mär 2013 13:55:13

Hallo christinah

Ich verfolge schon länger Deine Beiträge mit pfefferminze usw.
Sie sind sehr informativ. Jetzt habe ich von der DZG Rezeptsammlung von der Gesprächsgruppe
Fulda gelesen. Ich wäre an dieser Rezeptsammlung sehr interessiert. Die Beiträge waren schon 2008.
Vielen Dank sasusi

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Re: Backferment

Beitragvon ybag » 29 Okt 2013 16:29:01

Hallo Margit, Christine und andere Backferment-Intressierte,

ich hoffe, dass es Euch allen gut geht.

Gerade kann ich gar nicht glauben, das mein letzter Beitrag hier schon sooo lange her ist. Ich hatte ein paar Mal geguckt, ob jemand etwas hier geschrieben hatte, war aber nicht so und dann gab ich irgendwann auf.
Und nun hast Du, liebe Margit, zweimal keine Antwort bekommen und wer weiß, wann Du diese Zeilen nun entdeckst.
Vielen Dank jedenfalls für Deine guten Wünsche. Mir geht's gut und die Backstunden in der Küche machen mir immer noch Spaß. Mit dem Backferment habe ich nicht mehr gebacken seit mein Ansatz dann doch während eines Urlaubes nicht überlebte. Da ich noch 3 verschiedene Sauerteige zusätzlich pflegte, kam ich damit ja auch gut weiter und da es schwierig war, das Backferment zu beschaffen, blieb es dann bei der Sauerteigbackerei.
Jetzt wollte ich gerade mal wieder schauen, was Ihr so macht und ob Ihr noch das Ferment nutzt.
Es freut mich, das Du immer noch leckere Brote damit backst, Margit.
Ich werde demnächst mal wieder in dem Buch von Ada Pokorny lesen und vielleicht dann wieder damit anfangen.

Lasst es Euch gutgehen und bleibt gesund!

Liebe Grüsse
Gaby

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 23 Nov 2013 22:05:50

Liebe Gaby,

da hast du wirklich recht - wie die Zeit vergeht!

Ich backe immer noch mit dem Backferment, die Brote schmecken meiner Tochter ganz ausgezeichnet. Das Rezept ist immer noch das von Christine, das hat sich einfach sehr gut bewährt. Sie ist halt unsere Meisterbäckerin!

Da mein Ferment im Moment etwas schwächelt, d.h. es dauert im Backofen bei der Wärme mit Backofenlampe etwas länger, bis der Vorteig aufgeht, habe ich gemerkt, dass das Ferment (Granulat) fast ein Jahr alt ist. Also habe ich mir neues im Reformhaus bestellt. Ich sage dann immer dazu, dass ich welches mit einem Jahr Haltbarkeit brauche und das hat bisher immer geklappt. Gerade heute Abend habe ich mit den letzten Resten des alten Grundansatzes einen Vorteig in den Backofen gestellt, um morgen ein frisches Vollkornbrot zu backen. Das klappt ja _immer_ zuverlässig. Oft denke ich, wie schade es doch ist, dass anscheinend nur so wenige Betroffene dieses klasse Brot haben, aber mehr als immer wieder darauf hinweisen kann man ja auch nicht.
Danach werde ich einen frischen Grundansatz herstellen, der reicht mir dann wieder für Monate. Soll ich dir davon was zuschicken?

Herzliche Grüße an alle!

Margit

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Re: Backferment

Beitragvon ybag » 03 Dez 2013 14:35:49

Hallo zusammen,

möchte jemand raten, wer gerade in meinen Kühlschrank eingezogen ist und sich mit Teff- und Reissauerteig anfreundet?

:dankeschön:

Liebe Margit,

vielen, vielen Dank für den Grundansatz, ich kann dir gar nicht sagen, wie sehr ich mich freue.
Sobald ich das Gf-Backferment bekommen habe kann es sofort losgehen. Ich bin hochmotiviert und werde wahrscheinlich 2 verschiedene Ferment-Brote und anschließend -Brötchen backen. Wieso habe ich bloß so eine lange Pause gemacht?

Hast du schon mit dem neuen Ansatz gebacken? Ich wünsche Dir jedenfalls ein volles Erfolgserlebnis, wie immer!

Liebe Grüsse
Gaby

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Re: Backferment

Beitragvon pfefferminze » 14 Dez 2013 21:49:11

Was bin ich für eine Schlafmütze?!

Ich merke jetzt erst, dass ich im Backferment-Fred Nachrichten bekommen habe! Freut mich, dass der Ansatz wohlbehalten bei dir angekommen ist, Gaby. Seit einer halben Stunde steht hier wieder ein feiner Vorteig im Backofen und lässt sich von der Backofenlampe wärmen. Der Vorteig ist kein rohes Ei - wenn ich mal zu viel Mehl beim Abwiegen erwische, lasse ich es einfach so und verlasse mich auf mein Gefühl bei der Teigkonsistenz. Klappt immer.

Gaby, berichtest du über die neuesten Backergebnisse??

Einen schönen Adventssonntag mit Kerzenschein wünscht auch allen

pfefferminze


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