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Glutenfreie Bindemittel - Seite 3

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Glutenfreie Bindemittel

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen
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moni130
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon moni130 » 27 Nov 2016 20:00:39

Ich gehöre sicherlich nicht zu den fleißigsten Bäckern, aber durchaus zu den kritischen Lesern von Backrezepten. Da fällt mir auf, dass da ganz viel unnötiger Ballast drin steht, so dass man kaum noch erkennen kann, worauf es wirklich ankommt.

Bei dem Bindemittel, das man glutenfreien Mehlen zusetzt, um die Funktion des fehlenden Kleber des Weizenmehls zu imitieren, kommt es darauf an, dass ein Gel gebildet wird, das sowohl Wasser als auch die Partikel des gf Mehls in ein Gerüst einbaut, das dem Teig Geschmeidigkeit und Zusammenhalt gibt.

Um eine "dünne Brühe" zu einem dickflüssigen, gehaltvoll erscheinendem Produkt zu machen, wird in der industriellen Lebensmittelproduktion ein industriell hergestelltes Bindemittel verwendet, wie z.B. Xanthan, das von Xanthomonas-Bakterien aus zuckerhaltigen Stoffen gewonnen wird. Damit macht sich die Industrie unabhängig von der Beschaffung von Grundstoffen, denn irgendwelcher Zucker ist aus so gut wie allem zu gewinnen, das irgendwo wächst und die Bakterien können im eigenen Labor vermehrt werden.

Aber brauchen WIR denn so etwas, nur weil es in der Industrie eingesetzt wird? Das, was Xanthan mit dem Teig macht, das geht mindestens genauso gut mit gemahlenen Flohsamenschalen, einem Naturprodukt mit hochinteressanten Eigenschaften.

Vielleicht "verpasse" ich wirklich etwas, aber bei mir gibt es neben normaler Kartoffel- oder Maistärke (und Puddingpulver) nur noch gemahlene Flohsamenschalen.

Gruß
Monika
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Zöli-Schnecke » 27 Nov 2016 20:22:22

Liebe Moni,

ich mache auch fast alles mit gem. Flohsamenschalen. Bei Rührteig & Co. klappt das auch gut, auch ein Mürbeboden ist damit bisher immer gelungen. Aber bspw. bei den Weihnachtskeksen ging das dieses Mal sowas von in die Hose, dass ich mich nochmal neu orientieren wollte 8) Die Kekse (eigentlich auch nur ein Mürbeteig) waren nicht nur bruchgefährdet, die zerfielen nur so udn das Mundgefühl war eine Katastrophe... Ausrollen dagegen war noch super.

Wieviel Flohsamenschalen benutzt du bspw. für Mürbeteigkekse auf 300 g Mehl (ich mache immer auch ein Ei ran, auch bei gh Mürbeteig)?
Liebe Grüße
Katrin

mit
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und ihren Geschwistern (wie auch wir Eltern alle HLA DQ2 positiv, aber aktuell keine zöliakiespezifischen AK nachweisbar)

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon FSM » 27 Nov 2016 21:11:06

Hallo,

ich verwende für mein Brot bei etwa 450-500 ml Wasser 4g gemahlene Flohsamenschalen und 4g Xanthan. Durch das Xanthan kann ich den Stärkeanteil reduzieren und das ist es mir Wert. Ich gebe allerdings auch 40g Olivenöl ans Brot und Xanthan emulgiert meiner Erfahrung nach Wasser und Öl besser als gemahlene Flohsamenschalen.

Ansonsten stimme ich zu, dass die Industrie Xanthan oder auch Guarkenmehl einsetzt, um weniger teure, wertvolle Zutaten zu verwenden zu müssen, allerdings kann man es auch zum gegenteiligen Zweck verwenden.

Viele Grüße vom FSM

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon food-bitte-mit-ohne » 27 Dez 2016 21:21:53

Ich verwende nur noch-fast nur noch- Teffmehl. Ich habe einen Plätzchenteig zum Ausrollen gemacht, ohne Flohsamen, ohne Chiasamen, ohne Johannesbrotkernmehl oder sonstiges.
Ich persönlich finde Teffmehl grandios. Ich nehme etwas Joghurt oder Quark dazu oder ein Ei zusätzlich und der Teig wird super saftig.

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 29 Sep 2017 08:38:56

Hallo Ihr Lieben,

muss man überhaupt Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen zum Brot backen verwenden. Ich habe ein Rezept für selbst gemischtes Mehl, da kommen auf ein Kilo Mehl 20g Xanthan und 20g gemahlene Flohamenschalen rein.
Ist das nicht etwas viel Xanthan ? Und kann man auch beim selbst mischen mehr Vollkornanteile statt Stärke nehmen ? Ich bin eine absolute gf Backanfängerin, daher die vielen Fragen.

Liebe Grüße
Maja

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 30 Sep 2017 09:47:10

FSM hat geschrieben:Hallo,

ich verwende für mein Brot bei etwa 450-500 ml Wasser 4g gemahlene Flohsamenschalen und 4g Xanthan. Durch das Xanthan kann ich den Stärkeanteil reduzieren und das ist es mir Wert. Ich gebe allerdings auch 40g Olivenöl ans Brot und Xanthan emulgiert meiner Erfahrung nach Wasser und Öl besser als gemahlene Flohsamenschalen.

Ansonsten stimme ich zu, dass die Industrie Xanthan oder auch Guarkenmehl einsetzt, um weniger teure, wertvolle Zutaten zu verwenden zu müssen, allerdings kann man es auch zum gegenteiligen Zweck verwenden.


Hallo FSM,
Hast Du vielleicht Brotrezepte für mich, mit wenig Xanthan. Ich habe ja schon in einem anderem Thread geschrieben, das ich eine Rezept für 1 Kilo selbst gemischtes Mehl habe, wo 20g Xanthan rein kommen und 20g Flohsamenschalen. Ich bin ja noch sehr unerfahren im gf backen, aber so viel Bindemittel können ja nicht gesund sein.

Liebe Grüße
Maja
Viele Grüße vom FSM

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Die.L » 30 Sep 2017 12:21:28

Dein Zitat verstehe ich nicht so recht... aber bei 20g Xanthan auf 1kg Mehl würde ich von Kaugummi-Konsistenz ausgehen...

Ich mache immer Trudels helle Mehlmischung. Da sind 10g gem. Flohsamenschalen, 10g Johannisbrotkernmehl und 5g Xanthan drin.
Mit der Mischung finde ich es sehr sehr gut zu verarbeiten und geschmacklich für unsere Bedürfnisse ausreichend neutral.
Schöne Grüße von Heike!
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 30 Sep 2017 14:00:55

Die.L hat geschrieben:Dein Zitat verstehe ich nicht so recht... aber bei 20g Xanthan auf 1kg Mehl würde ich von Kaugummi-Konsistenz ausgehen...

Ich mache immer Trudels helle Mehlmischung. Da sind 10g gem. Flohsamenschalen, 10g Johannisbrotkernmehl und 5g Xanthan drin.
Mit der Mischung finde ich es sehr sehr gut zu verarbeiten und geschmacklich für unsere Bedürfnisse ausreichend neutral.



Hallo Die.L

Was verstehst Du nicht in meinem Zitat ? Ich danke Dir für die Info mit dem Xanthan. Ich brauche wirklich dringend Unterstützung, was gf Backen anbelangt. Ich will mich ja nicht selbst loben, aber gh kann ich sehr gut backen.
Aber gf ist ja wieder eine ganz andere Hausnummer. Backst Du nur mit Trudels Mischung. Vielleicht kannst Du und auch andere mir hier helfen. Ich war bei facebook in verschiedenen Foren und die haben mich ganz verrrückt gemacht. Ich brauche einfache Kuchen und Brot Rezepte und auch wie man richtig Mehl mischt.

Liebe Grüße
Maja

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Die.L » 01 Okt 2017 08:22:00

Moin Maja,

hier http://glutenfrei-kochen.de hab ich die meisten "meiner" Rezepte her.
Ich habe auch immer 3-4kg "Trudels helle Mehlmischung" im Hause (und eine Tüte Rewe-Mehl für den Notfall).
Früher war ich die Queen of Hefeteig. Das ist seit der Umstellung unserer Küche vorbei. Hefeteig mache ich nurnoch unter Absingen schmutziger Lieder.
Stattdessen gibts Rührkuchen in allen Variationen (kannst "normale" Rezepte nehmen, im Zweifel einfach ein Ei extra dazu), Mürbeteig und alle Variationen von Quark-, Joghurt- und Sahneschweinereien.

Und Nudeln gibts inzwischen regelmäßig: die Käsetortellini von Trudel. Die lassen sich hervorragend zubereiten!

Brot backe ich inzwischen selten. Und wenn, dann greife ich oft zu Backmischungen, da sind doch einige Schätze dabei (Bauckhof, Hammer Mühle...).

Was ich sagen will: das Backverhalten ändert sich.
Schöne Grüße von Heike!
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon moni130 » 01 Okt 2017 08:55:27

Brot backe ich inzwischen selten. Und wenn, dann greife ich oft zu Backmischungen, da sind doch einige Schätze dabei (Bauckhof, Hammer Mühle...).

Was ich sagen will: das Backverhalten ändert sich.

Ja, das kann ich bestätigen. Und bei den Brotbackmischungen muss ich gestehen, dass ich neulich bei einem mit leicht angewärmter Buttermilch und dunkler Backmischung von Lidl gebackenen Brot alle guten Vorsätze in Sachen Kohlehydratreduzierung vergessen habe, weil es so gut geschmeckt hat.
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon *Jo* » 02 Okt 2017 08:53:49


Was verstehst Du nicht in meinem Zitat ? Ich danke Dir für die Info mit dem Xanthan. Ich brauche wirklich dringend Unterstützung, was gf Backen anbelangt. Ich will mich ja nicht selbst loben, aber gh kann ich sehr gut backen.
Aber gf ist ja wieder eine ganz andere Hausnummer. Backst Du nur mit Trudels Mischung. Vielleicht kannst Du und auch andere mir hier helfen. Ich war bei facebook in verschiedenen Foren und die haben mich ganz verrrückt gemacht. Ich brauche einfache Kuchen und Brot Rezepte und auch wie man richtig Mehl mischt.

Liebe Grüße
Maja


Ich verstehe dieses Zitat auch nicht, weil da irgendwie nicht erkennbar ist was du und was FSM geschrieben hat. Ich hatte gerade den selben Fehler. Überprüf doch mal die Quote Zeichen.

Ich verstehe, dass du zum Backen Rezepte brauchst und du hast ja auch schon Links bekomnen, wo du was suchen kannst.

Du kannst auch mal in eine Buchhandlung gehen, in der Zwischenzeit gibt es eine Vielzahl von Büchern zum Thema glutenfreies Backen.

Ich verwende gerne das Buch von Aran Goyoaga: Familienrezepte. Das ist kein reines Backbuch. Die Rezepte sind aufwendiger, ohne Mehlmischungen und gelingen mir immer.
Franziska Schweiger: Happy Baking. Da habe ich auch schon viel draus gemacht. Ich mag es, weil es kreativ ist, die Klassiker suchst du da vergebens.
Sie macht einen Hefeteigkuchen mit Himbeeren, der ist auch auf dem Titelbild. Diesen habe ich mit kleinen Variationen schon häufiger gebacken. Der Hefeteig ist so, dass da auch Rosinenbrötchen total lecker werden. Die habe ich auch schon verschenkt, so lauwarm aus dem Ofen einfach nur lecker und wie normal.
Also Hefteteig gibt es bei mir immer noch.

Neben den aufgezählten Brotmischungen finde ich auch die dunkle Mischung von Seitz noch gut. Die variere ich dann mit Kürbiskernen oder Sonnenblumen, mache ich auch als "Brötchen". Ich habe so kleine Förmchen in denen man eigentlich Minikuchen backt.

Diese Backrezepte kann ich nicht ins Internet stellen, denn da ist Copyright drauf.

Wenn du genauer sagst was du suchst, kann ich dir vielleicht auch andere Bücher empfehlen.

Viele Grüße Jo

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 05 Okt 2017 14:06:59

Die.L hat geschrieben:Moin Maja,

hier http://glutenfrei-kochen.de hab ich die meisten "meiner" Rezepte her.
Ich habe auch immer 3-4kg "Trudels helle Mehlmischung" im Hause (und eine Tüte Rewe-Mehl für den Notfall).
Früher war ich die Queen of Hefeteig. Das ist seit der Umstellung unserer Küche vorbei. Hefeteig mache ich nurnoch unter Absingen schmutziger Lieder.
Stattdessen gibts Rührkuchen in allen Variationen (kannst "normale" Rezepte nehmen, im Zweifel einfach ein Ei extra dazu), Mürbeteig und alle Variationen von Quark-, Joghurt- und Sahneschweinereien.

Hallo Die.L

Und Nudeln gibts inzwischen regelmäßig: die Käsetortellini von Trudel. Die lassen sich hervorragend zubereiten!

Brot backe ich inzwischen selten. Und wenn, dann greife ich oft zu Backmischungen, da sind doch einige Schätze dabei (Bauckhof, Hammer Mühle...).

Was ich sagen will: das Backverhalten ändert sich.


Kaufst Du denn dann fertiges Brot, wenn Du eher selten Brot backst, oder esst Ihr wenig Brot. Wir lieben Brot und ohne Brot geht bei uns gar nix. Hammermühle hatte ich auch schon. Und Du meinst man kann mit gf Mehl normale Kuchen 1:1 backen, wenn man ein Ei mehr dran gibt ? Kannst Du mir bestimmte Mischungen von Hammermühle und Bauckhof empfehlen ? Jo hat mir schon das Hammermühle Krönermix empfohlen, das war gut.

Liebe Grüße
Maja
Zuletzt geändert von Maja72 am 05 Okt 2017 14:55:19, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 05 Okt 2017 14:10:16

moni130 hat geschrieben:
Brot backe ich inzwischen selten. Und wenn, dann greife ich oft zu Backmischungen, da sind doch einige Schätze dabei (Bauckhof, Hammer Mühle...).

Was ich sagen will: das Backverhalten ändert sich.

Ja, das kann ich bestätigen. Und bei den Brotbackmischungen muss ich gestehen, dass ich neulich bei einem mit leicht angewärmter Buttermilch und dunkler Backmischung von Lidl gebackenen Brot alle guten Vorsätze in Sachen Kohlehydratreduzierung vergessen habe, weil es so gut geschmeckt hat.


Hallo Moni,
hast Du das Rezept von Deinem Lidl Brot ? Und hast Du laktosefreie Buttermilch genommen ?

Liebe Grüße
Maja

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Maja72 » 05 Okt 2017 15:08:00

*Jo* hat geschrieben:

Was verstehst Du nicht in meinem Zitat ? Ich danke Dir für die Info mit dem Xanthan. Ich brauche wirklich dringend Unterstützung, was gf Backen anbelangt. Ich will mich ja nicht selbst loben, aber gh kann ich sehr gut backen.
Aber gf ist ja wieder eine ganz andere Hausnummer. Backst Du nur mit Trudels Mischung. Vielleicht kannst Du und auch andere mir hier helfen. Ich war bei facebook in verschiedenen Foren und die haben mich ganz verrrückt gemacht. Ich brauche einfache Kuchen und Brot Rezepte und auch wie man richtig Mehl mischt.

Liebe Grüße
Maja


Ich verstehe dieses Zitat auch nicht, weil da irgendwie nicht erkennbar ist was du und was FSM geschrieben hat. Ich hatte gerade den selben Fehler. Überprüf doch mal die Quote Zeichen.

Ich verstehe, dass du zum Backen Rezepte brauchst und du hast ja auch schon Links bekomnen, wo du was suchen kannst.

Du kannst auch mal in eine Buchhandlung gehen, in der Zwischenzeit gibt es eine Vielzahl von Büchern zum Thema glutenfreies Backen.

Ich verwende gerne das Buch von Aran Goyoaga: Familienrezepte. Das ist kein reines Backbuch. Die Rezepte sind aufwendiger, ohne Mehlmischungen und gelingen mir immer.
Franziska Schweiger: Happy Baking. Da habe ich auch schon viel draus gemacht. Ich mag es, weil es kreativ ist, die Klassiker suchst du da vergebens.
Sie macht einen Hefeteigkuchen mit Himbeeren, der ist auch auf dem Titelbild. Diesen habe ich mit kleinen Variationen schon häufiger gebacken. Der Hefeteig ist so, dass da auch Rosinenbrötchen total lecker werden. Die habe ich auch schon verschenkt, so lauwarm aus dem Ofen einfach nur lecker und wie normal.
Also Hefteteig gibt es bei mir immer noch.

Neben den aufgezählten Brotmischungen finde ich auch die dunkle Mischung von Seitz noch gut. Die variere ich dann mit Kürbiskernen oder Sonnenblumen, mache ich auch als "Brötchen". Ich habe so kleine Förmchen in denen man eigentlich Minikuchen backt.

Diese Backrezepte kann ich nicht ins Internet stellen, denn da ist Copyright drauf.

Wenn du genauer sagst was du suchst, kann ich dir vielleicht auch andere Bücher empfehlen.

Viele Grüße Jo


Hallo Jo,

danke für den Buch Tip. Backst Du auch nur mit Backmischungen und verfeinerst sie nur. Und ja, ich habe schon mehrere Links bekommen. Aber ich bin jemand, der sich gerne mit anderen austauscht über Rezepte. Kaufst Du auch mal fertiges Brot ? Zur Zeit mische ich das Mehl für mein Brot nach Jessica Reinigers Rezept. Ich tu aber jetzt viel weniger Xanthan rein, als im Rezept steht.
Weil 20 gramm ja wirklich sehr viel sind.
Ich bin aber auch offen für andere Mehlmischungen. Trudels Mischung habe ich noch nicht versucht. Vielleicht hast Du ja das ein oder andere rezept, das Du teilen magst :)

Liebe Grüße
Maja

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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon moni130 » 05 Okt 2017 15:51:03

Mein Lidl-Brot, also das ist schneller gemacht als hier die einzelnen Handgriffe aufgeschrieben.

* Silikon-Brotbackschale aus dem Schrank holen.
* Einen Becher (= 500 ml) ganz normale Buttermilch aus dem Kühlschrank holen und hinein kippen.
* Zuvor in einem Wasserbad (oder direkt in der Backschale für ein paar Sekunden in der Mikrowelle) die Buttermilch temperieren, bis sie handwarm ist.
* Umkarton der Backmischung öffnen, großen und kleinen Beutel rausholen.
* Beide Beutel aufreissen und zusammen in die Brotbackschale mit der lauwarme Buttermilch schütten.
* 2-3 EL Öl dazu und 1 TL Salz
* Zutaten vermengen, rühren, kneten, egal wie, Hauptsache es ergibt alles zusammen einen "Klumpen"
* Backschale zuknöpfen, Tuch drüber, gehen lassen, Rührwerkzeug abwaschen, spazieren gehen ...
* Gegangenen Teig in der geöffneten flexiblen Backschale noch mal nach allen Richtungen "knautschen" und in Form bringen.
* Etwas Wasser über den Teig pinseln, dann Backschale wieder schließen.
* Ofen auf ca. 200 °C vorheizen, ca. 1 Std. backen, dabei für die letzten ca. 10-15 Min. die Backschale wieder öffnen.
* Brot in der Backschale etwas abkühlen lassen, dann auf einem Gitter kalt werden lassen.
* Anschneiden erst nach einigen Stunden.
* Brotbackschale in die Spülmaschine geben (oder von Hand spülen) und die Verpackungen von Buttermilch und Brotbackmischung artgerecht entsorgen.

Ende der Durchsage!
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon Die.L » 05 Okt 2017 22:48:39

Aber Moni,
Du hast ein entscheidendes Detail vergessen: nach dem gehen und knautschen, vor dem backen muss man doch ein paar Bröckchen vom Teig abnehmen und in Muffinformen mitbacken. Die holt man dann 20-15 Minuten vor der offiziellen Zeit raus, beobachtet sie scharf beim Abkühlen, haut den Familienmitgliedern rechtzeitig auf die Finger und genießt selbst das erste. Noch lauwarm und mit kalter Butter *schmelz*
Schöne Grüße von Heike!
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Re: Glutenfreie Bindemittel

Beitragvon *Jo* » 06 Okt 2017 07:54:30

Hallo Jo,

danke für den Buch Tip. Backst Du auch nur mit Backmischungen und verfeinerst sie nur. Und ja, ich habe schon mehrere Links bekommen. Aber ich bin jemand, der sich gerne mit anderen austauscht über Rezepte. Kaufst Du auch mal fertiges Brot ? Zur Zeit mische ich das Mehl für mein Brot nach Jessica Reinigers Rezept. Ich tu aber jetzt viel weniger Xanthan rein, als im Rezept steht.
Weil 20 gramm ja wirklich sehr viel sind.
Ich bin aber auch offen für andere Mehlmischungen. Trudels Mischung habe ich noch nicht versucht. Vielleicht hast Du ja das ein oder andere rezept, das Du teilen magst :)

Liebe Grüße
Maja



Hallo Maja,

ich kaufe so gut wie kein Brot mehr, sondern backe selbst. Ausnahmen gibt derzeit nur im Urlaub. Ich verwende Backmischungen immer dann, wenn ich wenig Zeit habe und es ohne Hirn schnell gehen muss, dann ist das die sicherste Variante.

Am liebsten backe ich aber nach Rezepten, bei denen jede einzelne Zutat gesondert angegeben ist, da ich dann auch mit den Zutaten spiele. Bei dem Hefeteig von Franziska Schweiger ersetze ich z.B. 1/5 der Mehlmischung ( bei diesem Rezept verwendet sie ausnahmsweise eine fertige Mehlmischung) mit Mandelmehl, weil ich mehr Feuchtigkeit in dem Teig haben will und Mandelmehl bewirkt das.
Aus ihrem Buch habe ich z.B. auch das Petrsilienwurzelbrot gebacken, dass ich im nächsten Versuch aber in ein Karottenbrot umwandeln werde, mit deutlich weniger Salz.

Meine Erfahrung mit Xanthan ist auch eher weniger zu nehmen. Ich möchte nicht darauf verzichten, denn die Teige bei denen ich Xanthan hinzufüge werden deutlich elastischer gummiartiger, im nichtgebackenen Zustand, so dass andere Verarbeitungsmöglichkeiten offen stehen. Flohsamenschalen oder Guarkernmehl bewirken das nicht.
Auch in gebackenem Zustand habe ich mit Xanthan elastischere Teigstrukturen.
Allerdings bindet Xanthan auch sofort sehr viel Flüssigkeit. Bei Blaubeermuffins ist es mir schon passiert, dass es dann schier unmöglich war die Blaubeeren unbeschädigt unter den Teig zu heben.
Dieses Backen, bei dem man jede einzelne Zutat zum Teil in Minimengen gesondert abwiegt ist natürlich zeitintensiver, als einfach eine fertige Mehlmischung zu mischen. Allerdings kann ich individueller anpassen und merkte sehr deutlich was passierte, als ich in den Muffinteig als letztes Xanthan einrührte.

Geht es bei dir aktuell vorwiegend um Brot backen?

Viele Grüße Jo


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