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Wozu Stärke?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Wozu Stärke?

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caleteu
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Wozu Stärke?

Beitragvon caleteu » 24 Jun 2015 20:19:52

Was bewirkt die Stärke in einer GF Mehlmischung? Ich habe verschiedene Empfehlungen gesehen, alles von 30-60% Stärke im Rezept. Oder hängt es von dem GF Mehl, das man nimmt?
Liebe Grüße, Eure cambron

*Jo*
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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon *Jo* » 25 Jun 2015 08:10:35

Was bewirkt Stärke in gh Gebäck. Man verwendet sie meist zusammen mit Weißmehl um besonders lockeres fluffiges Gebäck zu bekommen. Es lockert den Teig, macht ihn aber auch trockener - denke ich zumindest.
Das könnte auch bei gh Gebäck ein Grund sein und würde sich zumindest mit den Erfahrungen bei meinen gf Backergebnissen decken.

Stärke bindet Wasser, ob mehr oder weniger als normales Mehl weiß ich nicht.

Mich würde die Frage auch interessieren, da ich vor meiner gf Zeit hauptsächlich mit Vollkornmehlen gearbeiter habe, so dass mir Rezepte und Mehlmischungen, die zu einen großen Anteil aus Stärke bestehen, sehr wiederstreben. Für mich sind Stärken "leere Kalorien", Füllstoff, da fehlen mir Spurenelemente, Ballaststoffe. Das das manchmal anders schmeckt, wenn ich Mischungen ohne Stärke verwende ist klar, aber anders muss ja nicht schlechter sein.

Grüße Jo
Zuletzt geändert von *Jo* am 25 Jun 2015 10:02:30, insgesamt 1-mal geändert.

FSM
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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon FSM » 25 Jun 2015 08:57:31

Stärke macht glutenfreies Brot feuchter, nicht trockener, und weicher. Einfaches Weglassen würde ich nicht empfehlen, aber es gibt Rezepte und Backmischungen mit mehr oder weniger zugesetzter Stärke. Falls man den Stärkeanteil reduzieren will, sollte man anderweitig Wasser in den Teig bekommen, z.B. durch Leinsamen oder Flohsamenschalen.

Viele Grüße vom FSM

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon moni130 » 25 Jun 2015 12:51:23

Stärke macht Wasser schnittfest! Man denke nur mal an Pudding. Mit etwa 35 g Stärke wird nach dem Aufkochen und Abkühlen ein halber Liter Flüssigkeit (also die 14fache Menge Flüssigkeit) zu einer standfesten Masse.

In Verbindung mit Ei bzw. schaumig geschlagenem Ei gibt Stärke feinporiges Gebäck. Bei Biskuit kann man z.B. Mehl komplett durch Stärke ersetzen. Für Feingebäck, also Kuchen und Kekse, verwendet man häufig auch bei glutenhaltigem Gebäck eine Mischung aus Mehl und Stärke.

Extra Stärkezusatz macht im Brot allerdings keinen Sinn, ist aber die billigste Lösung um glutenfreie Backmischungen zu bekommen. Die meisten glutenfreien Mehle (Maismehl, Reismehl usw.) enthalten von Natur aus ohnehin schon einen höheren Stärkeanteil als normales Mehl. Glutenfreiem Mehl fehlt also nicht Stärke, sondern Eiweiß, das den Teigen Struktur gibt, denn Stärke und Wasser ergäbe zusammen nur Pampe und Backstein. Auch bei normalen glutenhaltigen Broten wird eher noch Gluten, also Eiweiß, zugesetzt aber keine Stärke.

"Leere Kalorien" ist völlig richtig. Stärke wird vom Körper zu Glykogen umgewandelt, das in der Leber und in den Muskeln gespeichert wird und dort als Energielieferant dient. Sind die Speicher voll, dann wird das überschüssige Glykogen in Fett umgewandelt.

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon caleteu » 25 Jun 2015 16:35:56

Das ist aber interessant! Vielleicht könnte ich etwas leichter abnehmen, wenn ich weniger Stärke in das Brot gebe.
Übrigens, ich habe neulich angefangen, Kartoffelstärke anstatt Maisstärke zu nehmen; Kartoffelstärke ist halt preisgünstiger. Dann fing ich an, ständig wahnsinnigen Hunger zu haben. Es liegt, glaube ich an die Kartoffelstärke, ich habe gehört, daß man nach Kartoffelgenuß schneller Hungergefühle bekommt, weil die Kartoffel sich so schnell verdauen lässt!
Liebe Grüße, Eure Cambron

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon moni130 » 25 Jun 2015 19:25:54

Hallo Cambron,

wenn es Dir um Fettabbau geht, dann lieber Kartoffeln und Gemüse essen statt Brot! Und dazu vor allem Nahrungsmittel mit ausreichend Eiweiß. Wenn man zu wenig davon bekommt, dann geht die ganze Sache schief. Dann nimmt vielleicht das Körpergewicht ab, aber nur, weil man Muskelmasse verliert und blöderweise dabei aber noch mehr Fett einlagert. Um Muskelabbau zu verhindern, braucht man pro kg Körpergewicht ca. 1 g Eiweiß pro Tag (nur bei jungen Menschen reichen 0,8 g/Tag). Bei sportlicher Betätigung steigt der Eiweißbedarf dann auch noch. Wenn man seinen Eiweißbedarf nicht durch Pülverchen und mageres Fleisch deckt, sondern auch Ei, Käse, Schinken, Quark usw. verzehrt, die ja alle auch noch Fett enthalten (das satt macht!), kommt man bei einer zum Abnehmen geeigneten Kalorienmenge schnell in einen Bereich, in dem für "leere Kohlehydrate" nicht mehr viel Platz ist - wenn man sich außerdem noch mit reichlich Gemüse und Obst ernährt. So als grober Anhaltpunkt: Eine Scheibe Brot (55 g) hat etwa so viele Kalorien wie die doppelte Menge Schinken (110 g). Beide haben etwa gleich viel Fett. Der Schinken liefert jedoch je nach Sorte 20 - 30 g Eweiß, während die Brotscheibe nur etwas über 3 g davon hat, dafür aber an die 20 g Kohlehydrate.

Gruß
Monika

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Cefix » 25 Jun 2015 20:49:04

weia.

also die Brote gleich mal dicker belegen, da tue ich mir ja noch richtig was gutes... :D

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon moni130 » 25 Jun 2015 21:32:32

also die Brote gleich mal dicker belegen, da tue ich mir ja noch richtig was gutes... :D
... besonders, wenn Du das Brot durch ne Gurke ersetzt :lol:

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Monika66 » 26 Jun 2015 19:41:10

zum Thema Brot und schnell Hunger ist es mir nicht anders ergangen als dir, auser dem war der Geschmack so lala
deshalb bin ich auf low carb Brot umgestiegen.das Brot macht satt hat Ballaststoffe und hält sich eine Woche ohne aus zu trocken
und das beste es schmeckt wie Mischbrot und geht super einfach.

lg monika 66

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Funnybs » 03 Mär 2016 19:33:09

Hallo Monika,
welches LC-Brot machst du? Magst du das Rezept mal einstellen?
Ich habe bisher Rezepte mit Mandelmehl gefunden, mag aber unser Kind nicht...
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Monika66 » 06 Mär 2016 18:21:38

Hi funnybs,
das Rezept für mein Brot kannst Du unter Brot konservieren finden von 25. August.
Meiner Familie schmeckt das Brot, ich hab schon 10 andere Brote ausprobiert aber zufrieden war ich mit sonst keinen.
In diesen Low Carb Brot sind allerdings auch gemahlene Mandeln aber je nach lust und Laune nehme ich mal Brotgewürtz,Kümmel oder Koriander.
Du kannst auch nur die hälfte der Mandeln nehmen und dafür Mehl allerdings ist das Brot dann schneller Trocken.
Viel spaß beim ausprobieren ;-)

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Rosafell » 07 Mär 2016 17:40:25

Hallo, das Rezept steht im Beitrag: Konservierung von Brot vom 28. August 2015!!!

Das wird ich auch mal ausprobieren, hab in letzter Zeit nur Klitsch gebacken.

LG Rosafell

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Funnybs » 08 Mär 2016 09:30:22

Hi, ihr Lieben,
hab es gefunden und werde mal mehr mit Gewürzen arbeiten. Vielen Dank!!!
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

caleteu
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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon caleteu » 14 Apr 2017 12:41:02

caleteu hat geschrieben:Was bewirkt die Stärke in einer GF Mehlmischung? Ich habe verschiedene Empfehlungen gesehen, alles von 30-60% Stärke im Rezept. Oder hängt es von dem GF Mehl, das man nimmt?

Inzwischen kann ich meine eigene Frage beantworten -- ich habe Rezepte ohne Stärke, allerdings mit Buchweizen, und die funktionieren wunderbar. Ich habe auch gesehen, dass die Autorin meines Backbuches auch Soya als Alternative zu Buchweizen nimmt.
Lg, Eure cambron

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon Maja72 » 24 Jul 2017 09:24:45

*Jo* hat geschrieben:Was bewirkt Stärke in gh Gebäck. Man verwendet sie meist zusammen mit Weißmehl um besonders lockeres fluffiges Gebäck zu bekommen. Es lockert den Teig, macht ihn aber auch trockener - denke ich zumindest.
Das könnte auch bei gh Gebäck ein Grund sein und würde sich zumindest mit den Erfahrungen bei meinen gf Backergebnissen decken.

Stärke bindet Wasser, ob mehr oder weniger als normales Mehl weiß ich nicht.

Mich würde die Frage auch interessieren, da ich vor meiner gf Zeit hauptsächlich mit Vollkornmehlen gearbeiter habe, so dass mir Rezepte und Mehlmischungen, die zu einen großen Anteil aus Stärke bestehen, sehr wiederstreben. Für mich sind Stärken "leere Kalorien", Füllstoff, da fehlen mir Spurenelemente, Ballaststoffe. Das das manchmal anders schmeckt, wenn ich Mischungen ohne Stärke verwende ist klar, aber anders muss ja nicht schlechter sein.

Grüße Jo

Hallo Jo,
ich wollte mal fragen, ob es natürlich gf Mehlmischungen gibt ohne Stärke zb. für Brot oder Kuchen usw. Vielleicht nur aus Mehlen wie Maismehl, Buchweizenmehl, Reismehl usw. Bin noch ganz neu und kenne mich nicht aus mit dieser Materie, aber ich möchte mein Brot selbst backen und meine Kuchen wie früher auch.

Liebe Grüße
Maja

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Re: Wozu Stärke?

Beitragvon *Jo* » 25 Jul 2017 08:51:24

Hallo Maja,

ich habe ein Brotbackbuch in dem es Brote nur mit "Mehl" bzw. mit porportional zum Mehlanteil sehr wenig Stärke gibt.
Es ist von Jessica Frej und Maria Blohm "Glutenfreies Brot"

Aber Achtung, das Buch kommt aus dem skandinavischen Bereich und enthält sehr viele Rezepte mit glutenfreiem Hafer/Haferflocken. Ich ersetze das durch z.B. Hirse/Hirseflocken oder andere Sachen. Da probiere ich dann einfach.

Grade als Anfänger sollte man erst mal auf Nummer sicher gehen und potentiell kritische Sachen mwiden, dazu gehört Hafer. Monika hat ja gerade aktuell zum Thema Hafer gescheieben. Später kannst du immer noch ausprobieren, ob du Hafer verträgst. Es geht auch gut ohne.

Grüße Jo


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