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Wieviel Zucker?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten und Teig / Fragen und Tipps zu Brotbackautomaten

Wieviel Zucker?

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caleteu
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Wieviel Zucker?

Beitragvon caleteu » 04 Mai 2019 15:51:21

Das einzige, was mich an meinem GF Brot stört, ist die Süsse. Ich weiß, die arme Hefe braucht Nahrung, aber ich reduziere. Das Brot ist trotzdem noch zu süß :? . Wieviel muß sein?
.

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Sibylle
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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon Sibylle » 04 Mai 2019 17:05:39

Ich nehme max 1/2 TL Zucker pro Würfel Hefe.

Auch Stärke schneckt süß, weil sie schon im Mund durch den Speichel aufgeschlossen wird.
Mit welchen Zutaten backst du, außer der Hefe? Nimmst du eine Fertigmehlmischung?
Liebe Grüße, Sibylle
-----------
https://miteigenenhaenden.wordpress.com/

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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon caleteu » 04 Mai 2019 19:23:15

Sibylle hat geschrieben:Ich nehme max 1/2 TL Zucker pro Würfel Hefe.

Auch Stärke schneckt süß, weil sie schon im Mund durch den Speichel aufgeschlossen wird.
Mit welchen Zutaten backst du, außer der Hefe? Nimmst du eine Fertigmehlmischung?


Für das Mehl mache ich die eigene Mischung: Hirse, Buchweizen, Quinoa und Vollreis. Manchmal nehme ich GF Sauerteig-Extrakt dazu.
Sonst richte ich mich nach dem Rezept: meistens nehme ich ein englisches Backbuch für GF mit dem Backautomat. Meistens sind Eier, Milch, Salz, Öl, Xanthan (ich nehme stattdessen Flohsamenschalen)und entweder HOnig oder Syrup drin. Meistens kommt noch Zucker dazu, aber das lass ich weg.

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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon Sibylle » 04 Mai 2019 20:02:07

Also von den Mehlen dürfte das nicht süß werden. Aber warum ist im Brot Sirup oder Honig. Dann ist doch klar warum das süß ist.

Lass doch Sirup und Honig weg und füttere die Hefe nur mit ganz wenig Zucker an.

Auch das Anfüttern könntest du weglassen und statt dessen die Hefe nur in Wasser auflösen. Die ernährt sich dann beim Gehen des Teiges von der Stärke die Mehles. Geht auch, ist aber nicht so effektiv.
Liebe Grüße, Sibylle
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Reinhard Schwabroh
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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 08 Mai 2019 23:06:35

Moin,
Die Hefe bildet beim Gärungsprozess selber Alkohole und Zucker.
Sie braucht als Nahrung das Getreide.
Zusätzliche Zuckerzugaben machen das Brot nicht besser, sondern nur kuchenartiger.
Wenn Diätassistenten/innen versuchen, Brot zu backen, dann passieren solche Missverständnisse.
Gute Bäcker backen nur mit Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz.
Die wichtigsten Tätigkeiten dabei sind: Zeit, lange kneten, Kochstück/Brühstück, gute Rohstoffe, heiß anbacken, lange ausbacken.
Schmeiß den Backautomaten weg.
Handwerkliches Brot ist immer besser als Maschinenbrot.
Abends anfangen.
Am nächsten Tag die letzten Schritte.
Dreimal zehn Minuten Arbeit und das beste saftige kräftige Brot ist fertig.
Gruß
Reinhard
Schwerpunkt:Brotbäcker

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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon Marion1951 » 09 Mai 2019 14:05:16

Wie wahr!
Darum gelingen meine Brote immer!!!

caleteu
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Re: Wieviel Zucker?

Beitragvon caleteu » 27 Mai 2019 05:21:28

Reinhard Schwabroh hat geschrieben:Moin,
Die Hefe bildet beim Gärungsprozess selber Alkohole und Zucker.
Sie braucht als Nahrung das Getreide.
Zusätzliche Zuckerzugaben machen das Brot nicht besser, sondern nur kuchenartiger.
Wenn Diätassistenten/innen versuchen, Brot zu backen, dann passieren solche Missverständnisse.
Gute Bäcker backen nur mit Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz.
Die wichtigsten Tätigkeiten dabei sind: Zeit, lange kneten, Kochstück/Brühstück, gute Rohstoffe, heiß anbacken, lange ausbacken.
Schmeiß den Backautomaten weg.
Handwerkliches Brot ist immer besser als Maschinenbrot.
Abends anfangen.
Am nächsten Tag die letzten Schritte.
Dreimal zehn Minuten Arbeit und das beste saftige kräftige Brot ist fertig.
Gruß
Reinhard

Das ist gut zu wissen! Das letzte Brot hatte nur etwas Honig und Apfelmus statt Ei. Klappte wunderbar! Das nächste Mal nehme ich nur Apfelmuß, das ist auch schon süß.
Aber ohne Backautomat geht's gar nicht. Aller Achtung vor Bäckern, aber gern gebacken habe ich nie und GF Brot brachte mich am Rande des Wahnsinns .


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