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Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes

Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

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zero815
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Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Beitragvon zero815 » 14 Okt 2017 01:50:44

Hallo,

ich bin Papa einer 9jährigen Tochter mit Down-Syndrom.
Bei der jährlichen Blutuntersuchung waren auf einmal die Marker für Glutenunverträglichkeit positiv.
Die darauf folgende Biopsie leider auch: Zöliakie!
Von jetzt auf gleich brauche ich ein Brot, welches ich ihr in die Schule mitgeben kann. Die Ergebnisse der Suchfunktion überfordern mich leider derzeit. Hatte noch keine Zeit, mich richtig in das Thema einzulesen.
Getestet habe ich in der Kürze der Zeit das gf Brot vom Aldi Süd und die Backmischungen von Lidl.
Beide haben beim Kauen eine sandige Konsistenz, die einen Würgereiz hervorrufen. Leider.

Ich weiß, dass man vor Anfragen erst die Suchfunktion benutzen soll. Ich war selbst Mod in einigen Technikforen. Aber mir läuft leider die Zeit davon. Ich werde sicher einige Tage/Wochen brauchen, um mich mit der Materie zu beschäftigen und alle Suchergebnisse zu verstehen. Diese Zeit nehme ich mir auch. Aber ich brauche trotzdem auf die Schnelle ein einfach zu backendes Pausenbrot für meine Tochter mit Down-Syndrom.

Ich habe einen Backofen, einen Handrührer und einen Brotbackautomaten, in dem bisher nur gh Backmischungen gebacken wurden.

Einkaufen kann ich bei Netto, Kaufland, Lidl, Aldi und Edeka.

Mehle kann ich nicht selbst herstellen. Muss also auf im Handel erhältliche Sachen zurückgreifen. zumindest vorerst. Nüsse kann ich auch nicht verwenden, da wir eine Allergie dagegen haben, ansonsten alles.

Ich bin für jedes Rezept dankbar. Auch verlinkt. Es muss nur idiotensicher sein, so dass auch ich es backen kann.
Ich bedanke mich für euer Verständnis :-) Wurde leider von jetzt auf gleich ins kalte Wasser geworfen.

Ich freue mich auf eure Antworten und grüße euch ganz lieb!
zero815

*Jo*
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Re: Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Beitragvon *Jo* » 14 Okt 2017 08:18:53

Hallo,

ich würde Brotbackmischungen von Hammermühle, da am besten das Kastanienbrot, oder die dunkle Brotmischung von Seitz versuchen.
Unser Kaufland ist bezüglich glutenfrei sehr gut sortiert. Also ich würde zuerst dort danach suchen und dann nach Packungsanleitung zubereiten.

Ich hoffe es klappt alles und ihr schafft die Umstellung gut. Wenn du lesen willst, wie du deine Küche am besten organisierst, dann fand ich "Vielseitig genießen mit Zölialkie" von Inken Hagestedt und Dr. Stephanie Freudner-Hagestedt hilfreich. Da gibt es auch auf einer Seite "Regeln" wie man am besten gemischte Haushalte organisiert. Wir haben das als Einstieg genommen und dann für uns angepasst. Du wirst auch hier ganz viele Informationen und Tipps finden. Also einfach mal in Ruhe stöbern.

Viele Grüße Jo

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HeavilyBroken
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Re: Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Beitragvon HeavilyBroken » 14 Okt 2017 20:35:05

Hallo zero,

backtechnisch habe ich gerade keinen Tipp für dich, außer den gh Brotbackautomaten im Schrank zu lassen und dir fürs gf backen bitte einen neuen Mixer anzuschaffen, die Dinger sammeln in ihrem Inneren ne Menge Mehl.

Einkaufstipp: Brötchen von Lidl (gf eingeschweißt im 3-er Pack), gf enerBio Baguette von Rossmann. Schmeckt meiner Meinung nach nicht sandig.

Ich denke da hilft nur probieren was deine Tochter mag.

Alternativ aus dem Wort Pausenbrot das kleine Wörtchen Brot streichen. Je nach den örtlichen Gegebenheiten kannst du ja kreativ werden. Kartoffelsalat mit Würstchen, Reibekuchen mit Apfelmus, belegte Reiswaffeln, Milchreis, gf Cornflakes (Portion Cornflakes trocken in eine Schüssel, kleine Flasche Milch extra), Reissalat, etc.

Ganz wichtig ist auf die Kontamination zu achten! Eigene Butter, Nutella, Marmelade... ggf. mit Löffel. Ich weiß nicht wie selbständig deine Tochter ist, evtl. würde ich in deinem Fall den ganzen Haushalt gf umkrempeln (aber lies dich erst in Ruhe ein).

Viel Erfolg bei der Umstellung!
Liebe Grüße
Caro

Jomo
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Re: Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Beitragvon Jomo » 15 Okt 2017 17:02:58

Hallo zero,
wir backen immer mit dem Brotmix dunkel von Dr. Schär ein Hefebrot, das Rezept findest du auf der Packung selbst (eine Packung ergibt 2 Brote in Kastenform). Es geht recht einfach und schmeckt wirklich gut. Frisch kommt es sehr nah an ein Roggenbrot heran. Wir frieren es in Scheiben geschnitten ein und tauen dann einzelne Scheiben im Toaster auf. Ganz einfach und es wird bei uns auch als Pausenbrot benutzt. Wir machen das Rezept in der Küchenmaschine, aber es geht auch mit dem Mixer.
Ich drück' die Daumen, dass ihr schnell etwas findet, das deiner Tochter schmeckt.

Liebe Grüße
Jomo :yes:
Jomo

Reinhard Schwabroh
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Re: Einfaches Rezept für Bauernbrot gesucht

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 16 Okt 2017 20:12:46

moin aus Hamburg,
ich find meine Rezepte ja gnadenlos einfach.
Innerhalb von zwei Tagen dre-bis viermal 10 Minuten Tätigkeit.....das ist keine Arbeit.....das flutscht.

Deshalb stell ich hier nochmal meine Grundrezepte rein:
a) Grundlagen
b) mein Backen mit Fertigmehl.

Du kannst natürlich immer machen, was auf den Tüten steht.....aber..... diese Texte sind von Diätassistenten/innen geschrieben, nicht von Bäckern.
Dem Bäcker ziehen sich die Fingernägel zusammen.
Er will gutes Brot und weiß vor allen Dingen, dass das zeitZeitZEIT braucht.
Deshalb meine Texte.


A)

Brot backen --- glutenfrei
Reinhards Grundrezept mit zB. mind. 2/3 Vollkorn

Ein Brot besteht aus Getreide (glutenfreies Getreide und getreideähnliche Körner nenne ich auch einfach Getreide), Wasser, Triebmittel (Hefe, Backferment, Sauerteig) und Salz.
Ölsaaten sind kein Getreide.

Die Bäcker rechnen dabei so:
Getreide ist immer 100%
Wasser ist je nach der Getreideart 70-120 % vom Getreide
Hefe ist 5 % vom Getreide (zB. ein Frischhefewürfel auf 1 kg Gesamtgetreidemenge)
Salz ist 1,5 - 2 % vom Getreide


Drei Schritte zur Brotherstellung:
I. Schritt ca. mind. 6 Stunden vor der Gesamtteigherstellung:

a) 1/3 der Getreidemenge (zB. Reis, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa etc.) wird als ganzes Korn in 3-4x soviel Wasser ca. 20 Minuten gekocht und dann abgedeckt stehen gelassen.
Dieses nennt der Bäcker Kochstück.
Wenn du Ölsaaten (Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne etc.) mitkochst, nimm etwas mehr Wasser dazu. Die Saaten schleimen so schön und machen den Teig und später das Brot noch leckerer und gehaltvoller. Ich gebe noch einen Teelöffel gemahlenen Kümmel hinzu, damit das Brot kräftiger schmeckt.
Wenn du noch Reste von altem hartem glutenfreiem Brot hast, zermahle sie und mische sie unter.

b) alternativ kann das Getreide gemahlen werden und anschließend mit der doppelten Menge (Grammzahl) kochendem Wasser übergossen und mit zB. einer Gabel verrührt werden.
Das nennt der Bäcker Brühstück.
(ein Quellstück wäre es, wenn das gf Getreide über Nacht in ca. 60°C heißem Wasser eingelegt wird)
Ein Hauptproblem beim glutenfreien Backen ist die Wasserzugabe und nach dem
Backen die Saftigkeit des Brotes. Das mitgekochte Wasser bleibt beim Backen im
Teigling und sorgt für Saftigkeit und bessere Biss- und Kaueigenschaften.


II. Schritt (auch einige Stunden vor der Gesamtteigherstellung):
Herstellen des Vorteiges

Das zweite Drittel der Getreidemenge (zB. Reis, Hirse, Buchweizen) wird fein gemahlen und mit handwarmem Wasser und max. 1/3 der Gesamthefemenge verknetet, bis ein Teig entsteht, der weich und nicht zu bröckelig ist. Du merkst, dass die Wasserzugabe in deine geschickten Hände, deine Fantasie und Erfahrung gelegt wird. Backen ist ein kreativer Prozess - keine Faktenhuberei.
Der Behälter wird abgedeckt.
Nun haben wir 2/3 der Gesamtgetreidemenge als Vollkorn. Das macht deine Ernährung gesünder und deine Verdauung anregender.







III. Schritt: Gesamtteig.
Wenn du Vorteig und Brüh/Kochstück am Vorabend angesetzt hast, dann wird zB. am nächsten Morgen der Gesamtteig hergestellt.
Du gibst Brühstück und Vorteig in die Knetschüssel und ich nehme dann Tütenmehl (Menge: das letzte Drittel der Getreidemenge) sowie den Rest der Hefe (2/3 der Gesamthefemenge) und verknete alles zu einem weichen Teig. Das Wort „weich“ ist irreführend. Hier kommt wieder deine Klasse ins Spiel.
Je nach Saftigkeit vom Brühstück und Vorteig gebe ich dabei manchmal nur noch ganz wenig Wasser hinzu.
Ich knete bis aus dem Gemisch ein Teig geworden ist. Nun erst kommt das Salz dazu.
Insgesamt wird der Hauptteig mind. 6 Minuten (auf kleiner Stufe) geknetet.
Wenn du mit der Hand knetest, dann hast du dabei 15 Minuten Arbeit. Öle deine Hände ein. Dann klebt es weniger.

Der Teig muss nun ca. 40 – 60 Minuten abgedeckt in der Schüssel ruhen. Im Winter stelle ich die Schüssel auf ein Buch, welches auf der Heizung liegt.

Anschließend knetest du den Teig noch einmal kurz durch. Er wird wieder ganz klein. Die Hefe hat sich schon gut vermehrt. Jetzt soll sie an anderen Orten wieder neue Nahrung finden.

Du befüllst vorgefettete Backformen (Füllhöhe ca. 2/3 bis zum Rand) mit dem Teig und streichst die Oberfläche glatt. Ich streue oben drauf noch Mohn und ritze die Oberfläche mit dem Messer längs einmal oder quer mehrmals ein.
Dann kann ich zB. beim Aufgehen den Gärfortschritt gut sehen.
Ich lasse die Backkästen abgedeckt im Zimmer stehen (im Winter lege ich Bücher auf die Heizung und darauf die Kästen).

Den Ofen heize ich nun auf höchste Temperatur, die irgend möglich ist. Umluft bringt mehr Hitze. Die schalte ich ein.
Neben den Ofen deponiere ich ½ Glas Wasser und meine Blumenspritzpuste mit Wasser gefüllt.

Nach ca. 20 Minuten ist der Ofen auf Temperatur und die Schnitte im Teigling haben sich geöffnet.
Wenn diese Schnitte einigermaßen offen sind, bringe ich die Kästen zum Ofen. Ich öffne die Klappe stelle die Kästen auf den Rost im unteren Bereich des Ofens und besprühe die Teigoberfläche mit Wasser. So erhalte ich die Chance auf Ofengärung.
Dann kippe ich das Wasser aus dem Glas auf den Ofenboden und schließe die Klappe.
Nach 5 Min. hat das Wasser seine positive Arbeit getan und stört jetzt. Ich öffne die Klappe 2 cm und schiebe einen Holzlöffel in den Spalt. Nach weiteren 5 Min. schließe ich die Klappe.
Wenn der Ofen jetzt demnächst die volle Heizleistung erbracht hat, dann erst schalte ich die Temperatur auf 200-220 °C.
Insgesamt bleiben die Teiglinge 60 Minuten im Ofen.
Ich habe also die ersten 10-15 Minuten noch am Ofen zu tun.

Wenn die Brote fertig gebacken sind, lasse ich sie auskühlen.
Ich lege sie auf meinem Holzbrett erstmal auf die Seite und nach 5-10 Min. auf den Boden oder ich habe ein metallenes Auskühlrost.
Erst nach frühestens 20 Minuten dürfen die Brote angeschnitten werden.
Wenn die Porung so groß ist, dass die Butter fast durchfällt, dann sollten die Teiglinge früher in den Ofen.
Alternativen
Beim Gesamtteig kann die letzte Mehlmenge auch gut anteilig mit zB. 100g Tapiokastärkemehl gemischt werden.
Wenn du ein 100 % Vollkornbrot willst, dann nehme beim letzten Drittel zur Gesamtteigherstellung gemahlenes Getreide (am besten Reis, Buchweizen).


B)
Backen mit Fertigmehl --- Ergänzungen 2017



Momentan backe ich für meine zöli-Tochter alle paar Tage zwei große Brote und frier ein, was nicht gleich mitkommt.

Wir haben das dunkle Mehl von Bauck/Schwarzbrot ausprobiert. Der Darm sagt ja und so benutze ich es als Grundlage. Die anderen gf Fertigmehle von Bauck sind genauso prima.




Am Tag vor dem Backen hole ich gefrorenes Kochstück aus dem Froster und mache mit einer Tüte Fertigmehl meinen Vorteig (wenig Hefe ca. 1/4 vom Frischhefewürfel, 350g/ml Wasser), gut verkneten, mit Plastikbeutel abdecken.

Am nächsten Tag kommen zusammen:
Kochstück, Vorteig, noch eine Tüte Fertigmehl, ca.350g Wasser (erst nur die Hälfte dazugeben und kneten - oft langt das), Rest vom Würfel Frischhefe zerkrümelt, 1 Tl Salz und mind. eine Tasse Tapiokastärkemehl/Maniok.
Ich knete lange (6 min), decke ab und lass dass alles möglichst lange stehen, letztens über Nacht und es wurden die besten Brote.
Nach also langer Zeit knete ich noch mal durch, befülle zwei geölte Brotbackkästen, decke ab und lasse es noch mal mind. 20 min stehen.
Den Ofen heize ich während dessen auf höchste Temperatur vor und dann geht's weiter wie im Rezept beschrieben.
Damit unten im Ofen mehr Hitze entsteht, lege ich ein Kuchenblech umgekehrt in den Ofen unten hinein.

-hau rein
-das wird gut
-irgendwann machst du das einfach ohne nachdenken, es ist dir in Fleisch und Blut
übergegangen (denk dran: Zöliakie ist lebenslänglich-----da lohnt sich am Anfang
ein bisschen Lernen
-dies wird ein saftiges Brot, welches gut zu kauen ist und eine kräftige Kruste hat

reinhard
Schwerpunkt:Brotbäcker


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