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Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes

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Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Beitragvon Backliese » 02 Jan 2015 18:41:59

Hallo,

als Sauerteigneuling wieder mit einer Frage: ich habe 4 Brote gebacken und meine 3 EL wieder im Schraubglas in den Kühlschrank gestellt - und da haben sie sich nun im Glas verdreifacht??? Sieht irgendwie "aufgeblubbert" auf - das war beim anderen Ansatz gar nicht so, hab ich was falsch gemacht?

Und da ich vermutlich so bald kein neues Brot machen werde: sollte ich den Ansatz doch lieber trocknen? Reicht es dafür, den Sauerteig auf ein Backpapier zu streichen und stehen zu lassen, bis er trocken ist oder wird er im Ofen getrocknet?


Danke und LG
Backliese

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Re: Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Beitragvon Hetairos » 02 Jan 2015 19:49:28

Hallo Backliese,

dass dein Ansatz im Kühlschrank aufgeht, ist normal. Je älter dein Sauer wird, umso besser wird er gären, auch im Kühlschrank. Das erfordert aber ein entsprechendes bzw. entsprechend größeres Gefäß (nur zu einem Viertel befüllen).
Aus diesem Grunde habe ich dafür kein Schraubglas, sondern ein kleines Einweckglas und lege den Deckel nur lose auf. Je nach Konsistenz geht der Sauerteig im Kühlschrank mehr oder wenig auf. Du kannst das ganz verhindern, indem du den Sauer einkrümelst, will heißen: mit so viel gf Mehl verrebelst, dass Krümel entstehen, ein so genannter "Krümelsauer", der sich so über mehrere Wochen aufheben lässt. Wenn du ihn wieder ansetzen möchtest, einfach dann mit entsprechend mehr Wasser verrühren.

Lieben Gruß!
Hetairos
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Re: Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Beitragvon Backliese » 03 Jan 2015 11:46:12

Danke Hetairos :)

Dann werde ich glaube ich "verkrümeln" ... bin so froh, das es mit dem Sauerteig geklappt hat, da will ich ihn nicht gleich wieder "verlieren" ;)

Wenn ich später wieder mit Wasser starte, so viel zugeben, dass es flüssig wird? Und das dann über Nacht stehen lassen oder gleich mit dem Mehl, mit dem ich ansetze verrühren? Kühlschrank oder Zimmertemperatur?


Danke :)

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Re: Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Beitragvon Hetairos » 03 Jan 2015 16:14:32

Hallo Backliese,

je älter der Sauerteig ist, umso schneller lässt er sich reaktivieren, nachdem er eingekrümelt war, weil er dann einen hohen Hefeanteil hat.
Dein Sauerteig ist ja noch sehr jung, er wird also länger brauchen, bis er wieder seine Triebkraft erreicht. Du solltest den Krümelsauer also
mit gut handwarmem Wasser (nicht über 40°) verrühren, bis du wieder die Konsistenz eines schönen Sauerteigs hast und ihn dann an einem
warmen Ort aktivieren. Bei Zimmertemperatur wird es länger dauern als z.B. im Backofen bei eingeschaltetem Licht.

Ich krümle nur ein, wenn ich mehrere Wochen nicht zuhause bin.
Die Sauerteigführung macht vor allem Sinn, wenn man regelmäßig backen will und größere Backpausen eher die Ausnahme sind.

Lieben Gruß!
Hetairos
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Re: Sauerteigansatz geht im Kühlschrank auf?

Beitragvon Backliese » 03 Jan 2015 19:56:00

Mod/H [./. Zitat entfert, Direktantwort]

Danke noch mal.

Hm, wenn ich das so lese, lass ich es vielleicht doch drauf ankommen und krümel erst mal nichts ... meine Tochter isst gern Brot und wir haben ziemlichen Verbrauch.

Dann mache ich glaub ich nächstes Mal einfach bissl weniger Teig, dass ich den Sauerteigansatz ganz sicher bei Zeiten wieder verwenden kann (hatte ja dieses Mal 4 Brote gebacken).


Aber danke für die Beschreibung, die speicher ich mir :)


LG
Backliese


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