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Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes

Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

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Reinhard Schwabroh
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Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 09 Jul 2014 18:07:27

Brot backen
Reinhards Grundrezept mit 2/3 Vollkorn

Ein Brot besteht aus Getreide (glutenfreies Getreide nenne ich auch einfach Getreide), Wasser, Triebmittel (Hefe, Backferment, Sauerteig) und Salz.
Die Bäcker rechnen dabei so:

Getreide ist immer 100%
Wasser ist je nach der Getreideart 70-120 % vom Getreide
Hefe ist 5 % vom Getreide
Salz ist 2 % vom Getreide


Drei Schritte zur Brotherstellung:
I. Schritt ca. mind. 6 Stunden vor der Gesamtteigherstellung:

a) 1/3 der Getreidemenge (zB. Reis, Buchweizen, Hirse) wird als ganzes Korn in
3-4x soviel Wasser ca. 20 Minuten gekocht und dann abgedeckt stehen
gelassen.
Dieses nennt der Bäcker Kochstück.
Wenn du Ölsaaten (Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne etc.) mitkochst, nimm etwas mehr Wasser dazu. Die Saaten schleimen so schön und machen den Teig und später das Brot noch leckerer und gehaltvoller. Ich gebe noch einen Teelöffel gemahlenen Kümmel hinzu, damit das Brot kräftiger schmeckt.

b) alternativ kann das Getreide gemahlen werden und anschließend mit der doppelten Menge (Grammzahl) übergossen und mit zB. einer Gabel verrührt werden.
Das nennt der Bäcker Brühstück.

Das Hauptproblem beim glutenfreien Backen ist die Wasserzugabe und nach dem
Backen die Saftigkeit des Brotes. Das mitgekochte Wasser bleibt beim Backen im
Teigling und sorgt für Saftigkeit und bessere Biss- und Kaueigenschaften.


II. Schritt auch einige Stunden vor der Gesamtteigherstellung:
Herstellen des Vorteiges

Das zweite Drittel der Getreidemenge wird gemahlen und mit Wasser und max. 1/3 der Gesamthefemenge verknetet, bis ein Teig entsteht, der weich und nicht zu bröckelig ist. Du merkst, dass die Wasserzugabe in deine geschickten Hände, deine Fantasie und Erfahrung gelegt wird. Backen ist ein kreativer Prozess - keine Faktenhuberei.
Der Behälter wird abgedeckt.
Nun haben wir 2/3 der Gesamtgetreidemenge als Vollkorn. Das macht deine Ernährung gesünder und deine Verdauung anregender.


III. Schritt: Gesamtteig.
Wenn du Vorteig und Brüh/Kochstück am Vorabend angesetzt hast, dann wird zB. am nächsten Morgen der Gesamtteig hergestellt.
Du gibst Brühstück und Vorteig in die Knetschüssel und ich nehme dann Tütenmehl (Menge: das letzte Drittel der Getreidemenge) plus die Hefe (2/3 der Gesamthefemenge) und verknete alles zu einem weichen Teig. Das Wort „weich“ ist irreführend. Hier kommt wieder deine Klasse ins Spiel.
Je nach Saftigkeit vom Brühstück und Vorteig gebe ich dabei manchmal nur ganz wenig Wasser hinzu.
Ich knete bis aus dem Gemisch ein Teig geworden ist. Nun erst kommt das Salz dazu.
Insgesamt wird der Hauptteig mind. 6 Minuten (auf kleiner Stufe) geknetet.

Der Teig muss nun ca. 40 – 60 Minuten abgedeckt in der Schüssel ruhen.

Anschließend knetest du den Teig noch einmal kurz durch. Er wird wieder ganz klein.

Du befüllst vorgefettete Backformen (Füllhöhe ca. 2/3 bis zum Rand) mit dem Teig und streichst die Oberfläche glatt. Ich streue oben drauf noch Mohn und ritze die Oberfläche mit dem Messer längs einmal oder quer mehrmals ein.
Dann kann ich zB. beim Aufgehen den Gärfortschritt gut sehen.
Ich lasse die Backkästen abgedeckt im Zimmer stehen (im Winter lege ich Bücher auf die Heizung und darauf die Kästen).

Den Ofen heize ich nun auf höchste Temperatur, die irgend möglich ist. Umluft bringt mehr Hitze. Die schalte ich ein.
Neben den Ofen deponiere ich ½ Glas Wasser und meine Blumenspritzpuste mit Wasser gefüllt.


Nach ca. 20 Minuten ist der Ofen auf Temperatur und die Schnitte im Teigling haben sich geöffnet.
Wenn diese Schnitte einigermaßen offen sind, bringe ich die Kästen zum Ofen. Ich öffne die Klappe stelle die Kästen auf den Rost im unteren Bereich des Ofens und besprühe die Teigoberfläche mit Wasser,
Dann kippe ich das Wasser aus dem Glas auf den Ofenboden und schließe die Klappe.
Nach 5 Min. hat das Wasser seine positive Arbeit getan und stört jetzt. Ich öffne die Klappe 2 cm und schiebe einen Holzlöffel in den Spalt. Nach weiteren 5 Min. schließe ich die Klappe.

Wenn der Ofen jetzt demnächst die volle Heizleistung erbracht hat, dann erst schalte ich die Temperatur auf 200-220 °C.
Insgesamt bleiben die Teiglinge 60 Minuten im Ofen.
Ich habe also die ersten 10-15 Minuten noch am Ofen zu tun.

Wenn die Brote fertig gebacken sind, lasse ich sie auskühlen.
Ich lege sie auf meinem Holzbrett erstmal auf die Seite und nach 5-10 Min. auf den Boden.
Erst nach frühestens 20 Minuten dürfen die Brote angeschnitten werden.
Wenn die Porung so groß ist, dass die Butter fast durchfällt, dann sollten die Teiglinge früher in den Ofen.


Viel Erfolg wünscht
reinhard

(ganz oft sind Misserfolge / lass dich nicht entmutigen......gutes Brot ist so wichtig)
Zuletzt geändert von Reinhard Schwabroh am 01 Sep 2014 16:03:24, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Die.L » 09 Jul 2014 19:47:46

Danke,

das hast Du sehr anschaulich beschrieben.

Mir sind allerdings die etwa zwei Stunden von "oh, ich muss backen" bis zum Anschnitt beim 3-Minuten-Brot noch fast zu lang :oops:
Das Kind mag dankenswerter Weise nur weißes helles Brot mit nix, von daher bin ich so ganz gut davor.
Schöne Grüße von Heike!
Mit Tochter aus 02/2004 (Zöliakie diagnostiziert seit 10/2013)
Für mich seit 06/2017 Diagnose antikörpernegative Zöliakie

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Re: Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Häuschen » 09 Jul 2014 20:25:48

Danke Reinhard für die super Zusammenfassung des Rezeptes, wie Brot wirklich Brot wird. Ich Drucks mir aus und werde diese Teigführung ausgiebig testen.
Bisher mach ich einen Vorteig aus Sauerteig vom letzten Backen (200g), 500 ml Wasser und frisch ge,mahlenem Reismehl, Hirsemehl und Buchweizenmehl.(zusammen 500g) Am nächsten Tag nehm ich wieder den Sauerteig fürs nächste Backen ab und mische insgesamt 500g Tapiokastärke, Kartoffelmehl, Maismehl, 2Tl gem. Flohsamenschalen, 1 PK Hefe, 2 TL. Backpulver und 2 TL Salz und ca 400 ml Wasser.Ichn mache also nur 2 Stufen.Wenn ich Reste von gekochtem Reis oder Hirse habe mische ich sie allerdings noch unter.

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Re: Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Funnybs » 09 Jul 2014 20:56:42

Von mir auch vielen Dank für die ausführliche Anleitung! :dankeschön:
Jetzt hoffe ich, dass ich damit auch ein Brot hinbekomme!
Kannst Du mir bitte auch noch sagen, ob ich Trockensauerteig wie frisch angesetzten verwenden kann, oder ob der eher wie Backpulver zu werten ist.
Danke für die viele Arbeit und Zeit, die Du investiert hast :yes:
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

Reinhard Schwabroh
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Re: Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 10 Jul 2014 09:55:11

Moin aus HH


da ich eigentlich faul bin, backe ich immer "meinen Stiebel" und weiß wenig über Trockensauerteig.
Was steht auf der Packung?
Such noch mal hier im Forum.

Zu meinem Text noch Ergänzungen:

Alternativen:
Beim Gesamtteig kann die letzte Mehlmenge auch gut anteilig mit zB. 100g Tapiokastärkemehl gemischt werden.

Wenn du ein 100 % Vollkornbrot willst, dann nehme beim letzten Drittel zur Gesamtteigherstellung gemahlenes Getreide (am besten Reis, Buchweizen).
Das Vollkornbrot braucht aber eigentlich Backferment oder Sauerteig als (Haupt-)Lockerungsmittel.

gruß
reinhard
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Re: Brot Grundrezept mit Vorteig u Brühstück

Beitragvon Reinhard Schwabroh » 02 Mär 2017 13:50:26

Moin,
Ich möchte noch mal obiges Rezept zeigen und hochleben lassen.

Momentan backe ich für meine zöli-Tochter in Berlin alle paar Tage zwei große Brote und frier ein, was nicht gleich mit zum Helfen/Babysitten mitkommt.
Wir haben das dunkle Mehl von Bauck/Schwarzbrot ausprobiert. Der Darm sagt ja und so benutze ich es als Grundlage.
Am Tag vor dem Backen hole ich gefrorenes Kochstück aus dem Froster und mache mit einer Tüte Fertigmehl meinen Vorteig (wenig Hefe ca. 1/4 vom Frischhefewürfel, 350g/ml Wasser).
Am nächsten Tag kommen zusammen: Kochstück, Vorteig, noch eine Tüte Fertigmehl, 350g Wasser, Rest vom Würfel Frischhefe, 1 1/2 Tl Salz und eine Tasse Tapiokastärkemehl.
Ich knete lange (6 min), decke ab und lass dass alles möglichst lange stehen, letztens über Nacht und es wurden die besten Brote.
Nach also langer Zeit knete ich nochmal durch, befülle zwei geölte Brotbackkästen, decke ab und lasse es noch mal mind. 20 min stehen.
Den Ofen heize ich auf höchste Temperatur vor und dann geht's weiter wie im Rezept beschrieben.
Damit unten im Ofen mehr Hitze entsteht, lege ich ein Kuchenblech umgekehrt in den Ofen unten.

Gruß
Reinhard
Schwerpunkt:Brotbäcker


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