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Schneebrötchen - Seite 3

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes

Schneebrötchen

Eure Rezepte, Fragen und Tipps zur Herstellung von Broten, Brötchen und Baguettes
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moni130
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Re: Schneebrötchen

Beitragvon moni130 » 03 Jan 2015 12:56:34

Ich rate davon ab, noch mal Unruhe in den Teig zu bringen. Lieber die Teigschüssel abgedeckt auf einen Topf mit heißem / warmem Wasser setzen und noch eine Weile warten. Wenn überhaupt noch lebensfähige Hefe drin ist, sollte sich nach einer Stunde schon etwas verändert haben. Dann den Teig in aller Ruhe teilen und mit Schwaden backen. Probiere es einfach.

Viel Glück,
Monika

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon lichtung » 03 Jan 2015 13:15:26

Hallo,

ich nutze nur noch meinen Minibackofen (Severin TO 9484), aber ich traue mich da nicht, Wasser reinzusprühen oder eine Schale mit Wasser reinzustellen.
Weiß jemand, ob man das denn darf??
Bis jetzt hab ich nur Gebäck gemacht, bei dem man das nicht zwingend muß. Anscheinend werden die Brötchen aber nix, wenn man
die nicht mit Wasser besprüht, oder?
lg lichtung

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 03 Jan 2015 14:06:09

Der Teig steht jetzt wieder im Keller. Das Frühstück ist für heute eh vorbei. Morgen früh hole ich ihn früher in die warme Küche und versuche es dann noch mal.

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moni130
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Re: Schneebrötchen

Beitragvon moni130 » 03 Jan 2015 14:17:12

Noch etwas zu dem Rezept:
Ich möchte ja niemandem zu nahe treten, aber mir erscheint dieses Rezept als eines, das von Mengen, die fürs Backen im Profibereich benötigt werden, einfach runtergerechnet wurde. Dreht man die Sache um, dann wird nämlich etwas draus, das weitaus besser nachvollziehbar ist, als das Abwiegen von 2 Gramm Hefe oder 6 Gramm Salz, nämlich die Anleitung um Teig für ca. 200 große Ciabata Brötchen herzustellen. Wetten, dass es im Original etwa so aus sieht: Man nehme 15 kg Mehl, davon ca. 500 g abnehmen zum Bemehlen, 10 Liter Wasser, 100 g frische Hefe, 300 g Salz und 0,75 l Olivenöl. Das ergibt zusammen eine Teigmenge, die für etwa 200 große Ciabata Brötchen reicht, also das, was für einen Backshop interessant ist.

Dass unter den Bedingungen einer professionellen Backstube 100 g Hefe in 10 Liter Wasser und knapp 15 kg Mehl anders reagieren können als ein Fünfzigstel der Mengen unter Haushaltsküchenbedingungen, ist für mich gut nachvollziehbar. Deswegen nehme ich solche Rezepte immer nur als Anhalt dafür, was überhaupt rein soll und richte mich nicht allzustreng nach den Mengenangaben, zumal durch das glutenfreie Mehl einerseits und die für unsere Backwaren unverzichtbaren Flohsamenschalen sowieso andere Wasserbindungseigenschaften zustande kommen. Was ich als Botschaft aus dem Rezept mitgenommen habe:
1. Ganz wenig Hefe
2. Ziemlich viel lauwarmes Wasser
3. Teigkonsistenz sehr weich, fast wie Schlagsahne
4. Lange Ruhezeit im Kühlen
5. Kurze Ruhezeit bei Raumtemperatur
6. Backen mit Schwaden

Wenn ich das nächste Mal backe, mache ich Fotos.

Gruß
Monika

@ Lichtung: Brötchen einfach mit Wasser einpinseln müsste auch gehen.

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Funnybs » 03 Jan 2015 15:42:11

AllAboutEve hat geschrieben:Der Teig steht jetzt wieder im Keller. Das Frühstück ist für heute eh vorbei. Morgen früh hole ich ihn früher in die warme Küche und versuche es dann noch mal.

Was nimmst Du für eine Schüssel? Meine schließt nicht dicht. Habe mal versucht in einer Lock and Lock Schüssel Sauerteig zu ziehen, aber darin sterben die Microorganismen schnell ab. Jetzt benutze ich die nur mit aufliegendem Deckel und jetzt geht es.
Mein Versuch mit den gefrorenen Teiglingen hat super gut funktioniert. Heute morgen vier Teiglinge in der Küche auftauen lassen und abgebacken. Echt Klasse, werde jetzt immer welche eingefroren als Vorrat haben. Die gehen beim Backen auch noch auf.
Endlich ein Rezept, was auch ich dummie hinbekomme :yes: nur an der Form muß ich noch arbeiten...
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Antiglutenia » 03 Jan 2015 15:55:25

Hallo,

ich habe mich gestern auch an den Schneebrötchen versucht. Obwohl ich versehentlich 20gr Hefe verwendet, einen Eßlöffel Traubenkernmehl absichtlich untergemischt, mich ansonsten aber an die Rezeptvorgaben
gehalten habe, sind die Brötchen bei luftdichter Abdeckung im nicht ganz so kalten Keller bestens gelungen. Ich habe sie auch nur mit Wasser bepinselt.

Meine Kinder machen sie gerade alle.....! :lol:

Stürmische Grüße aus Freiburg
Antiglutenia

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 03 Jan 2015 17:31:24

Ich habe eine Glasschüssel genommen und Frischhaltefolie drübergespannt.

Setze jetzt den 3. Versuch an und backe dann morgen früh den Teig von gestern und heute und vergleiche. Sollten sie wieder nicht aufgehen, war es der letzte Versuch.

Hat jemand eine Idee, wie ich die beiden Backsteine von gestern sinnvoll verarbeiten kann?

Möchte sie nur ungern wegwerfen...

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Die.L » 03 Jan 2015 17:34:44

@Moni
Ich sehe Rezepte auch eher als Diskussionsgrundlage an :lol:

Mit Hefe bin ich sehr befreundet, seit ich die Küchenmaschine habe, die mir die Hefe bei (vermutlich) exakt 37Grad im Wasser auflöst. Nur bei völlig überalterter Hefe wird das Backergebnis weniger schön. Sonst immer perfekt.
Schöne Grüße von Heike!
Mit Tochter aus 02/2004 (Zöliakie diagnostiziert seit 10/2013)
Für mich seit 06/2017 Diagnose antikörpernegative Zöliakie

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Funnybs » 03 Jan 2015 18:08:24

AllAboutEve hat geschrieben:Ich habe eine Glasschüssel genommen und Frischhaltefolie drübergespannt.

Setze jetzt den 3. Versuch an und backe dann morgen früh den Teig von gestern und heute und vergleiche. Sollten sie wieder nicht aufgehen, war es der letzte Versuch.

Hat jemand eine Idee, wie ich die beiden Backsteine von gestern sinnvoll verarbeiten kann?

Möchte sie nur ungern wegwerfen...

Klein schneiden, trocknen und zu Paniermehl verarbeiten
Liebe Grüße Funnybs/Jutta ;-)

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 03 Jan 2015 20:29:39

Gute Idee! Mein Paniermehl ist eh gerade alle und bei dem Schnee wollte ich heute nicht noch mal mit dem Auto los nur wg. Paniermehl.

Reibe ich das dann mit der Küchenreibe, oder nimmt man die Küchenmaschine plus Reibeeinsatz? Habe noch nie selbst Paniermehl gemacht :roll:

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Hetairos » 03 Jan 2015 21:55:15

Hallo AllAboutEve,

du kannst auch einen Fleischklopfer nehmen, Hauptsache, du bekommst es klein 8)

Lieben Gruß!
Heti
Es ist nicht alles glutenfrei, aber es ist nicht alles nicht glutenfrei, auf dem nicht glutenfrei drauf steht.

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 03 Jan 2015 22:05:03

Das könnte schwierig werden - die Dinger sind wirklich stein-stein-steinhart :hammer:

Mein 3. Versuch sieht übrigens etwas besser aus. Habe etwas mehr Hefe genommen (ca. 3 g), diese mit handwarmem Wasser & 1 Prise Zucker angerührt und den weichen Teig in der Schüssel 1 h in der warmen Küche stehen lassen. Danach konnte man schon sehen, dass er sich etwas gehoben hat.

Jetzt steht er bei Versuch Nr. 2 im Keller, und morgen früh ist dann großes Vergleichsbacken.

Ich werde berichten :computer:

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 04 Jan 2015 17:44:24

So, heute morgen gab es Schneebrötchen. Ich habe sie bei 220 Grad gut 35 Minuten gebacken, mit Dampf und Ober-/Unterhitze.

Aussen waren sie extrem knusprig, fast schon hart, und innen waren sie total glasig. Fast so, als wären sie nicht richtig durchgebacken.

Ist das normal so, oder habe ich was falsch gemacht?

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Alegra » 05 Jan 2015 18:21:07

Also meine haben auf Anhieb geklappt (war durch den Thread darauf gestoßen). Und ich hab sie genau wie Du gemacht (3 g Hefe, 1 h bei Raumtemperatur, dann kühler für 10h, unser Keller ist aber nicht sehr kalt). Allerdings den Ofen auf 240° gestellt (vorgeheizt), ca. 300 ml heißes Wasser in die Fettpfanne unter das Blech; sie haben gut 30 min. gebraucht. Innen nicht glasig, aber schon ein wenig feuchte Krume, außen knusprig, aber gut kaubar. Haben allen sehr gut geschmeckt. Aber ich habe den Teig in 6 Teile geteilt, wahrscheinlich waren sie dadurch schneller durchgebacken.
Es waren die leckersten Brötchen seit langem und das mit sehr wenig Arbeit. Die mache ich öfter. :yes:
Waren Deine in der Ofenmitte? Entspricht Deine Ofentemperatur den eingestellten Werten? Klingt so, als war es ein wenig zu heiß. Vielleicht versuchst Du es mal mit 210° und der gleichen Blechhöhe oder schiebst das Blech anders ein?
Viel Erfolg
Alegra

P.S. Probier auch mal ein anderes Mehl. Hammermühle hat hauptsächlich Kartoffelstärke, damit habe ich nicht so gute Erfahrungen gemacht. Im Übrigen enthält es m.E. mehr Stärke als Schär B. Ich mische meistens wild aus selbst gemahlenem Buchweizen, Maismehl, Teff, Schär B und Mantlermehl (wegen des Sojamehls darin ca ein Viertel der Gesamtmenge), nehme aber auch gern Seitz hell. Mehle, die hauptsächlich aus Kartoffelstärke bestehen, nehme ich nicht mehr.

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 05 Jan 2015 21:23:11

Ja, meine waren in der Ofenmitte, und die Temperaturanzeige hat sich auch als sehr genau herausgestellt (Ofen ist ganz neu, hat digitale Gradanzeige & ein Brat-& Backthermometer hat die angezeigten Werte bestätigt).

Meinst Du, es war zu HEISS, wenn die Bröchen innen noch roh waren? Oder denkst Du eher, es lag am vielen Kartoffelmehl in der Hammermühle-MIschung? VIelleicht nehm ich das nächste mal doch wieder meinen geliebten Mix B von Schär...

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon moni130 » 05 Jan 2015 22:18:05

Glitschiges Brötchen-Innenleben habe ich auch bei Aufbackbrötchen jener Mühle schon erlebt - und zwar mehrfach. Es könnte tatsächlich an der Mehlmischung liegen.

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Alegra » 06 Jan 2015 10:38:21

Außen hart und innen nicht fertig spricht für zu viel Hitze, aber Deine Backzeit und die Ofentemperatur spricht dagegen.
Ich würde auf das Mehl tippen und es mal mit Schär B pur versuchen. Das ist zwar teuer, bringt aber bei Hefegebäck bei mir meistens super Ergebnisse. Hammermühle hell habe ich noch nicht probiert, aber in meinen Anfangszeiten häufig mit viel Kartoffelstärkezusatz gebacken (billig, überall verfügbar...). Das führte zu nicht optimalen Ergebnissen, ich kaufe sie quasi gar nicht mehr.

Als Hinweis auf die Stärkelastigkeit von Fertigmehlen schaue ich manchmal auf den Eiweißgehalt. Das sagt schon viel.

Probier es noch mal aus, für diese Brötchen lohnt sich das, da sie mit wenig Arbeit echt lecker werden!

Alegra

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon AllAboutEve » 06 Jan 2015 20:55:22

....ja, mit den Aufbackbrötchen habe ich auch schon meine Erfahrungen gemacht, Monika..... :roll: Sie waren zwar nicht glitschig, aber pupstrocken *sorry* :oops:

Ich gebe den Brötchen bei Gelegenheit mit Schär B noch eine allerallerletzte Chance, zumal ich das *andere* Mühlen-Mehl bisher erst ein einziges mal verwendet habe, und zwar für die Schneebrötchen, weil ich im Ohr hatte, dass es an vielen Stellen hochgelobt wurde. Wenn es mit Schär B klappen sollte, kann ich meine anderen "sortenreinen" Mehle noch mal aus dem Schrank zaubern und ein wenig experimentieren. Aber nicht, bevor ich die Teile wenigstens 1 x akzeptabel hinbekommen habe.

Eiweißgehalt bei Fertigmehlen.... Lass mich überlegen... Je höher der Eiweißgehalt, desto niedriger der Stärkeanteil, richtig?

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon moni130 » 06 Jan 2015 21:52:33

Eiweiß ist nötig, um ein Gerüst zu bauen, das die Gasbläschen einschließt, die von der Hefe produziert werden. In Kartoffelstärke ist nun mal keine Spur von Eiweiß - und was sonst an Bindemitteln und Quellstoffen drin ist, scheint nicht immer zu funktionieren. Der genialste Quellstoff, der dem Teig Struktur und Formbarkeit gibt, auch wenn stark stärkelastiges Mehl verwendet wird, das sind gemahlene Flohsamenschalen. Die enthalten Stoffe, die sich, wenn sie mit Wasser zusammen kommen, ähnlich verhalten wie Gluten, natürlich nur in Bezug auf die Teigstruktur. Gesund sind sie außerdem noch. Eine Minimenge davon kann schon viel bewirken. Bei dem Schneebrötchen-Rezept etwa ein halber Teelöffel - und schon bekommst Du einen ganz anderen Teig. Zu bekommen sind die in Reformhäusern und Apotheken, aber weder ganze Flohsamen nehmen noch ungemahlene Schalen. Die gehen zwar notfalls auch, sind aber im Gebäck dann nicht so unsichtbar wie die gemahlenen Schalen.

Glutenfreie Mehle sind meist sehr eiweißarm. Es sei denn, man nimmt das gf Mantlermehl (mit Soja), oder ein Mehlmischung mit Lupinenmehl oder Mehl bzw. Bindemittel aus anderen Hülsenfrüchten. Das von mir verwendete Mehl kommt auf 4,9 % Eiweißanteil und 3,7 % Ballaststoffe. Das ist jeweils mehr als doppelt so viel wie in dem von Dir verwendeten Mehl.

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Re: Schneebrötchen

Beitragvon Alegra » 06 Jan 2015 22:24:05

Na, Moni hat schon geantwortet!
Eiweiß im Mehl ist ein Hinweis auf ganze gemahlene Körner und nicht nur extrahierte Stärke (=reines Kohlenhydrat).
Da sollten wir Zölis sowieso drauf achten, denn gerade die Fertigprodukte (und die meisten Fertigmehlmischungen) enthalten sehr viel reine Stärke und teilw. Zucker (Lactosehaltige Mehle!).


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