Glutenfreies Börek

[Inventy]

Hallo Zusammen,

ich bein Neu im Forum und auf der Suche nach einem Rezept, mit dem man türkischen Börek backen kann. Ich habe hier im Netz folgende Rezepte gefunden und auch schon zwei Mal probiert aber leider klappt es irgendwie nicht:

http://www.zoeliakie-austausch.de/yufka-fuer-boerek/

http://www.zoeliakie-austausch.de/tuerkische-boerek/

Hat jemand einen Tipp für mich? Ich habe mich genau an dem Rezept gehalten. Wir haben erst vor kurzem auf Glutenfrei aufgrund der Zöliakie umgestellt.

Besten Dank im Voraus.

Mit freundlichen Grüßen

[Sibylle]

Hallo Inventy, willkommen hier!

Du schreibst nicht, was dir nicht gelingt. Was ist dein Ergebnis? Zu bröselig, matschig, nicht aufgegangen...?
Viellecht wäre es auch sinnvoll, sich beim zöliakie-austausch anzumelden und dich mit den Autoren direkt zu beraten.

[Inventy]

Hallo Sibylle,

vielen Dank für deine Begrüßung

Der Teig ist zu bröselig. Ich habe daraufhin mehr Milch rein getan. Das Ergbnis selbst ist wie Gummi und dick (Der Teil lässt sich nicht dünn kneten)

Eigentlich sind Börek´s knusprig und locker...

Ich werde mal die Autoren direkt anschreiben, vlt. kriege ich eine Antwort.

Grüße

[FSM]

Der Teig ist zu bröselig. Ich habe daraufhin mehr Milch rein getan. Das Ergbnis selbst ist wie Gummi und dick (Der Teil lässt sich nicht dünn kneten)

Ohne genau diesen Teig versucht zu haben würde ich vorschlagen, einen Teil des Xanthans durch gemahlene Flohsamenschalen zu ersetzen, so viel Wasser rein zu tun das der Teig geradeso nicht mehr zu bröselig ist und den Teig in Folie einzupacken und für etwa eine Stunde in den Tiefkühler zu tun. Ein kalter Teig lässt sich leichter ausrollen, weil er nicht so am Holzroller/ an der Arbeitsfläche klebt. Ich verwende einen kleinen Holzroller, kein ausgewachsenes Nudelholz. Falls man mit den Händen den Teig bearbeitet, die Hände vorher einfetten. Um zu verhindern, dass der Teig an der Arbeitsfläche festklebt macht es Sinn, diese mit Reismehl zu bestreuen.

Xanthan macht Teige klebrig, allerdings nimmt es auch viel Wasser auf und emulgiert Fett und Wasser. Allerdings ist auch Hühnerei ein Emulgator, so dass man vermutlich nicht so viel Xanthan dafür braucht. Um trotzdem genug Wasserbindung zu erreichen eignen sich gemahlene Flohsamenschalen. Die emulgieren zwar nicht, aber dafür machen sie den Teig weniger klebrig und besser bearbeitbar. Z.B. kann man Pfannkuchen mit Flohsamenschalen besser biegen, ohne dass sie zerbrechen. Für je 50 mg Flüssigkeit sollte man höchstens 1 g Xanthan + Flohsamenschalen in den Teig tun. Bei 350ml Wasser könnte man z.B. 4 g Xanthan und 3 g gemahlene Flohsamenschalen benutzen.

Eigentlich sind Börek´s knusprig und locker...

Ich bezweifle stark, dass man eine Kopie glutenhaltiger Böreks hinbekommt. Aber vielleicht einen Teig mit ähnlichen Eigenschaften und gutem Geschmack.

Viel Glück!

[moni130]

Hallo,

zum zweiten Rezept fällt mir auf, dass Hefeteig, der mit frischer Hefe angesetzt wird, doch etwas mehr Zuwendung braucht, wenn er gelingen soll. Mein Vorschlag: Hefe zerbröseln und in lauwarmer (!) Milch (oder Buttermilch oder Joghurt usw.) mit etwas Mehl, oder, wenn man der Hefe den Start noch etwas leichter machen will, mit etwas Zucker (1/2 Teelöffel reicht) ansetzen. Etwas Fett (Öl) sollte man dem Teig auch gönnen. Ich verwende außerdem gemahlene Flohsamenschalen, die ich mit dem Mehl vermische, bevor Flüssigkeit dazu kommt. Nach ca. 30 Min. kann das Milch-Hefe-Gemisch den weiteren Zutaten zugegeben und untergearbeitet werden. Ich verwende so viel Flüssigkeit, dass zunächst ein sehr weicher, fast zähflüssiger Teig entsteht, der dann noch mal ruhen darf. Die Hefe geht weiter und gleichzeitig quellen die Flohsamenschalen und binden Flüssigkeit. Falls nach einer Stunde Ruhezeit der Teig noch zu weich erscheint, kann man noch Mehl unterarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz bzw. Eignung zum Ausrollen erreicht ist.

Bewährt hat sich auch, den Teig - über Nacht oder länger, bis zu 24 Std. - kalt gehen zu lassen. D.h. die Reaktion der Hefe wird verlangsamt, die anderen Zutaten nehmen die Flüssigkeit besser auf. Das tut insbesondere gf Hefeteig gut. Wenn man das so machen will, d.h. dem Teig sehr viel Zeit im Kühlschrank geben will, braucht man keinen Vorteig machen, sondern kann kalte Flüssigkeit mit der zerbröselten Hefe unter die trockenen Zutaten verrühren.

Gruß
Monika

[caleteu]

So'n Rezept habe ich gesucht! Allerdings für Strudel. Aber vielen Dank!
Liebe Grüße, Deine Cambron

[Dahlia]

Börek kann man auch mit GF-Rahmspinat Spinat sehr gut zubereiten