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Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Eure Fragen und Tipps zu einzelnen Lebensmitteln

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oryzaphil
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Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon oryzaphil » 22 Feb 2012 22:37:26

In meinem anderen Beitrag hatte ich kurz das Thema Nixtamalisierung (Nixtamalisation) von Mais angesprochen. Dabei handelt es sich um das Kochen von Mais in alkalischer Lösung, also einer schwachen Lauge. Dieses Verfahren ist seit Beginn der landwirtschaftlichen Nutzung des Mais in Südamerika seit Jahrhunderte oder gar Jahrtausenden bekannt. Dem Wasser wird dazu Holzasche oder gebranntem Kalk zugegeben, um den PH-Wert zu erhöhen.

Der Grund dafür ist einfach: Ansonsten ist Mais nicht zur Ernährung geeignet, wenn er Hauptnahrungsmittel ist. Der Körper kann sonst das lebensnotwendige Niacytin (Nikotinsäure) nicht aus dem Mais extrahieren. Das hat man in Europa erst um 1900 herausgefunden, nachdem zehntausende von Schwerkranken in Italien und anderen Ländern wo nun Polenta kostengünstiger aus Mais gekocht wurde, an bisher unbekannten Hautveränderungen (Pellagra) litten.

Im Hinblick darauf und weil Maismehl und daraus hergestellte Flocken bei Glutenunverträglichkeit als gute Alternative erscheint, habe ich nun einmal bei Kellogs nachgefragt, ob denn deren bekanntes Produkt aus nixtamalisiertem Mais hergestellt werden. Das ist leider nicht der Fall und wird es sicher bei allen vergleichbaren Produkten anderer Firmen auch nicht sein. Sicher sind Cornflakes nicht gesundheitsschädlich, weil sie üblicherweise nicht als Hauptnahrungsmittel gelten, aber bei verstärkter Nutzung von Maismehl, vor allem für Polenta, sollte man vorsichtig sein! Das nixtamalisierte Masa-Mehl habe ich hier noch nicht gefunden.

Hier die Antwort von Kellogs (Februar 2012):

[Mod/P ./. Textkopie aus Email gemäß Forenregel entfernt]

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon JoeCool » 22 Feb 2012 23:00:28

Moin,
unabhängig davon, was ich von Deiner Nixtamalisierungs-Theorie halte, bin ich ja bei dem konkreten Produkt fein raus, da es ja eh glutenhaltig ist.
LG JoeCool
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon oryzaphil » 22 Feb 2012 23:20:04

JoeCool hat geschrieben:Moin,
unabhängig davon, was ich von Deiner Nixtamalisierungs-Theorie halte, bin ich ja bei dem konkreten Produkt fein raus, da es ja eh glutenhaltig ist.
LG JoeCool


Es ist nicht meine Theorie und glutenfreie Cornflakes anderer Hersteller gibt es. Kritisch wird es nur bei Polenta. Ich erwähne das Thema nur gerne, um zu zeigen, wie aus anscheinend selbstverständlichen Nahrungsmitteln Katastrophen für wirklich viele Menschen entstehen.

Das Entfernen der zitierten Nachricht von Kellogg durch die Admins ist verständlich, da hätte ich die Forenregeln besser lesen müssen. Nachrichten von Privatpersonen würde ich selbstverständlich nicht hier veröffentlichen.

Topi

Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Topi » 22 Feb 2012 23:38:32

Hallo,
Masa Harina bekommt man im Asia-Laden.
Es gibt sogar ein gf Kochbuch, wo Masa Harina häufige Zutat ist.
Apropos Mais: Ich wäre froh, wenn das Problem mit den Fumonisinen im Mais noch einmal aufgegriffen würde und eine ähnliche Untersuchung wie 2006 durchgeführt würde. Ich wüsste gern, ob Maisprodukte immer noch so stark belastet sind.
Siehe hierzu aus 2006:
http://www.umwelt.nrw.de/verbrauchersch ... 06_nr1.pdf
Grüße von Topi

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon JoeCool » 23 Feb 2012 00:38:06

oryzaphil hat geschrieben:Es ist nicht meine Theorie und glutenfreie Cornflakes anderer Hersteller gibt es. Kritisch wird es nur bei Polenta. Ich erwähne das Thema nur gerne, um zu zeigen, wie aus anscheinend selbstverständlichen Nahrungsmitteln Katastrophen für wirklich viele Menschen entstehen.

Aber sei bitte etwas sensibler, was das Erwähnen von gh-Lebensmitteln angeht. Es könnte ja schließlich ein Frischling auf die Idee kommen, dass Produkt xy glutenfrei sei. Und da man als Frischling ja überwältigt ist, greift man ja gerne mal nach solchen "Strohhalmen" resp. sie verunsichern zumindestens.
LG JoeCool
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Jaycee » 23 Feb 2012 09:52:57

oryzaphil hat geschrieben:bei verstärkter Nutzung von Maismehl, vor allem für Polenta, sollte man vorsichtig sein! Das nixtamalisierte Masa-Mehl habe ich hier noch nicht gefunden.


Wenn du sehr viel Mais isst, kannst du selbst nixtamalisieren.
Dort steht eine Anleitung:
http://mexiko-lexikon.de/mexiko/index.php?title=Masa

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon moni130 » 23 Feb 2012 11:44:04

Ich wäre froh, wenn das Problem mit den Fumonisinen im Mais noch einmal aufgegriffen würde und eine ähnliche Untersuchung wie 2006 durchgeführt würde. Ich wüsste gern, ob Maisprodukte immer noch so stark belastet sind.

Aber bitte doch! Ganz aktuell aus diesem Jahr:
Datum .......letzte Änderung..Ldf. Nr. ..... Land .. Grund für die Warnung
10/01/2012 08/02/2012...... 2012.0044 .. CH ..... fumonisins (1800 µg/kg - ppb) in maize flour from Italy
27/01/2012 08/02/2012...... 2012.0148 .. IT ...... fumonisins (3161 µg/kg - ppb) in whole maize flour from Italy
10/01/2012 25/01/2012...... 2012.0042 .. CH ..... fumonisins (8300 µg/kg - ppb) in maize flour from Italy

Alle getesteten Produkte - Maismehl und Vollkorn-Maismehl aus Italien - wurden auch in andere Länder geliefert bzw. aufgrund der Beanstandung vom Markt genommen. Getestet wurde in der Schweiz und in Italien, aus Deutschland gibt es aus den letzten drei Monaten aber keine Meldungen.
Quelle: EU RASFF Portal

Weil ich gerade dabei bin hier auch noch die aktuellen zusammengefassten Ergebnisse aus den letzten drei Monaten zu undeklariertem Gluten:
1. Entdeckt in GB: Undeklariertes Gluten in Pilz-Hefe-Paste aus Spanien.
2. Entdeckt in Polen: Undeklariertes Gluten (72; 76.4 mg/kg - ppm) in Pilz-Snack aus der Tschechischen Republik.
3. Entdeckt in Polen: Undeklariertes Gluten (172 mg/kg - ppm) in süßen Mais-Snacks aus Polen
4. Entdeckt in den Niederlanden: Undeklariertes Gluten (800 mg/kg - ppm) in Sojabohnenflocken aus den Niederlanden mit Rohmaterial aus Kanada, das aus Deutschland bezogen wurde.
5. Entdeckt in Deutschland: Undeklariertes Gluten (320; 229 mg/kg - ppm) in glutenfreiem Babybrei aus Polen.
6. Entdeckt in Spanien: Undeklariertes Gluten (>40 mg/kg - ppm) in vorgekochtem Maismehl aus Kolumbien, abgepackt in Spanien.

In den meisten Fällen haben die Vertriebsfirmen selbst kontrolliert und die Meldung an die EU gegeben, so auch die Meldung aus Deutschland. Da gab es Anfang des Jahres einen durch die Medien verbreiteten Produkt-Rückruf.

Interessant für das Thema dieser Diskussion ist das Produkt von Punkt 6, bei dem es sich vermutlich um nixtamalisiertes Maismehl (precooked corn flour) handelt.

Gruß
Monika

Topi

Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Topi » 23 Feb 2012 13:37:18

Dankeschön für diese ausführliche Information @ moni130 :yes: :yes: :yes:
Ich habe gerade nur eine kurze Mittagspause. Später schaue ich mir die Ergebnisse genauer an.
Grüße von Topi

Jess
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Jess » 23 Feb 2012 15:15:54

moni130 hat geschrieben:
Ich wäre froh, wenn das Problem mit den Fumonisinen im Mais noch einmal aufgegriffen würde und eine ähnliche Untersuchung wie 2006 durchgeführt würde. Ich wüsste gern, ob Maisprodukte immer noch so stark belastet sind.

Aber bitte doch! Ganz aktuell aus diesem Jahr:
Datum .......letzte Änderung..Ldf. Nr. ..... Land .. Grund für die Warnung
10/01/2012 08/02/2012...... 2012.0044 .. CH ..... fumonisins (1800 µg/kg - ppb) in maize flour from Italy
27/01/2012 08/02/2012...... 2012.0148 .. IT ...... fumonisins (3161 µg/kg - ppb) in whole maize flour from Italy
10/01/2012 25/01/2012...... 2012.0042 .. CH ..... fumonisins (8300 µg/kg - ppb) in maize flour from Italy

Alle getesteten Produkte - Maismehl und Vollkorn-Maismehl aus Italien - wurden auch in andere Länder geliefert bzw. aufgrund der Beanstandung vom Markt genommen. Getestet wurde in der Schweiz und in Italien, aus Deutschland gibt es aus den letzten drei Monaten aber keine Meldungen.
Quelle: EU RASFF Portal


Ich muss mal recherchieren, ob Fumonisine im Mais hier in den USA auch ein Problem sind. Wird der Pilz bei der Nixtamalisierung eigentlich abgetötet? Ich bin erst kürzlich auf den Geschmack von Masa Harina gekommen, weil es so vielseitig und hier so preisgünstig ist (Tortillas, vegetarische Burger Patties, zum Backen...) und werde jetzt wahrscheinlich nicht nur normales Maismehl sondern besonders auch Polenta meiden. Wie sieht es eigentlich mit Maisstärke aus?

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon moni130 » 23 Feb 2012 23:44:46

Hallo Jess,

nach dem, was ich von meinen Recherchen von 2006 im Kopf behalten habe, ist die Nixtamalisierung die einzige Methode, mit der Fumonisine aus Mais "ausgewaschen" werden können. Weil in den Herkunftsländern auf dem amerikanischen Kontinent der Mais traditionell so behandelt wird, konnte dort Mais überhaupt erst zu einem Grundnahrungsmittel werden.

Gruß
Monika

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon moni130 » 24 Feb 2012 09:02:19

Ergänzung:
Toxische Wirkung: ... Die Fumonisine verursachen bei Schweinen Lungenödeme, bei Pferden Hirnnekrosen (leuko-encephalomalacia) und sind hepato- und nephrotoxisch. Bei Nagern wirkten die Toxine leberkarzinogen.

Einstufung: Fumonisine werden als mögliche krebserregende Substanzen eingestuft. In Südafrika und China wurde ein Zusammenhang zwischen Speiseröhrenkrebs-Erkrankungen der lokalen Bevölkerung und einheimischer Mais kontaminiert mit F. verticillioides oder Fumonisinen nachgewiesen. Die JECFA hat eine provisorische maximale tägliche Aufnahmemenge festgelegt: (PMTDI:provisional maximum tolerable daily intake) 2μg/kg Körpergewicht.

Lebensmittel: Mais und Maisprodukte sind die mit Fumonisinen am meisten belasteten Lebensmittel. Die Lebensmittel-Analytiker haben die Fumonisine ausschliesslich in Mais. Neuere Untersuchungen ergaben den Nachweis der Fumonisne auf Spargeln.
Das hydrolysierte Fumonisin B1 (HFB1) kommt in nixtamalisierten Lebensmitteln wie Tortillas in geringem Masse vor.

Quelle: Jürg Noser, 2009: Mykotoxine in Lebensmitteln - Klassierung der Mykotoxine, Wirkung einzelner Toxine. - Master in Advanced Studies, Food Safety Services, Universität Basel, UP7 – Toxikologie, S. 20/21.

Jess
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Jess » 24 Feb 2012 17:41:41

moni130 hat geschrieben:Ergänzung:
Toxische Wirkung: ... Die Fumonisine verursachen bei Schweinen Lungenödeme, bei Pferden Hirnnekrosen (leuko-encephalomalacia) und sind hepato- und nephrotoxisch. Bei Nagern wirkten die Toxine leberkarzinogen.

Einstufung: Fumonisine werden als mögliche krebserregende Substanzen eingestuft. In Südafrika und China wurde ein Zusammenhang zwischen Speiseröhrenkrebs-Erkrankungen der lokalen Bevölkerung und einheimischer Mais kontaminiert mit F. verticillioides oder Fumonisinen nachgewiesen. Die JECFA hat eine provisorische maximale tägliche Aufnahmemenge festgelegt: (PMTDI:provisional maximum tolerable daily intake) 2μg/kg Körpergewicht.

Lebensmittel: Mais und Maisprodukte sind die mit Fumonisinen am meisten belasteten Lebensmittel. Die Lebensmittel-Analytiker haben die Fumonisine ausschliesslich in Mais. Neuere Untersuchungen ergaben den Nachweis der Fumonisne auf Spargeln.
Das hydrolysierte Fumonisin B1 (HFB1) kommt in nixtamalisierten Lebensmitteln wie Tortillas in geringem Masse vor.

Quelle: Jürg Noser, 2009: Mykotoxine in Lebensmitteln - Klassierung der Mykotoxine, Wirkung einzelner Toxine. - Master in Advanced Studies, Food Safety Services, Universität Basel, UP7 – Toxikologie, S. 20/21.


Vielen Dank, moni130. Ich werde in Zukunft wohl Mais noch mehr meiden und ansonsten Masa Harina verwenden.

Topi

Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Topi » 25 Feb 2012 18:50:57

Ich finde es toll, dass sich jemand für das Thema so sehr interessierst :yes:
Falls Du jetzt auf Reis umsteigst:

Bazillus cereus tritt besonders im Reis auf.
Hier nachzulesen
http://de.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
Sierra hatte gerade auch einen wichtigen Beitrag zum Reisverzehr geschrieben
viewtopic.php?f=136&t=33090&start=0


Und wer dazu einen interessanten und lustigen Film sehen möchte. Bitte in die Suchmaske der ZDf Mediathek (die ist rechts oben)
http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/ ... iggerichte
den Begriff "Jimmy" eingeben und dann in der rechten Spalte den Beitrag zu den Fertiggerichten aufrufen (Es ist der zweite Film-Beitrag)
Bitte auf Minute 09:28 scrollen - dort wird das Reisproblem gezeigt.
Den direkten link bekomme ich leider nicht hin.


Zu weiteren Lebensmitteln (z.B. Hirse und Blausäure) findet sich hier eine Übersicht:
http://www.bio.vobs.at/human/h-toxisch-1.htm
Das soll nicht abschrecken.
Das Kriterium "lecker" ist auch wichtig. Sich mit Lebensmitteln gut auszukennen ist aber nie verkehrt...
Viele Grüße von Topi

Jess
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Jess » 25 Feb 2012 22:38:01

Topi hat geschrieben:Ich finde es toll, dass sich jemand für das Thema so sehr interessierst :yes:
Falls Du jetzt auf Reis umsteigst:

Bazillus cereus tritt besonders im Reis auf.
Hier nachzulesen
http://de.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
Sierra hatte gerade auch einen wichtigen Beitrag zum Reisverzehr geschrieben
viewtopic.php?f=136&t=33090&start=0


Und wer dazu einen interessanten und lustigen Film sehen möchte. Bitte in die Suchmaske der ZDf Mediathek (die ist rechts oben)
http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/ ... iggerichte
den Begriff "Jimmy" eingeben und dann in der rechten Spalte den Beitrag zu den Fertiggerichten aufrufen (Es ist der zweite Film-Beitrag)
Bitte auf Minute 09:28 scrollen - dort wird das Reisproblem gezeigt.
Den direkten link bekomme ich leider nicht hin.


Zu weiteren Lebensmitteln (z.B. Hirse und Blausäure) findet sich hier eine Übersicht:
http://www.bio.vobs.at/human/h-toxisch-1.htm
Das soll nicht abschrecken.
Das Kriterium "lecker" ist auch wichtig. Sich mit Lebensmitteln gut auszukennen ist aber nie verkehrt...
Viele Grüße von Topi



Danke, Topi. Dass man Reis nicht wieder erhitzen sollte war mir nicht bekannt. Wieder was dazu gelernt.

Jess
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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Jess » 26 Feb 2012 17:09:16

Gilt das Reis-Problem dann eigentlich auch für Reispasta die man später wieder erhitzt, z.B. in der Mikrowelle? Wie sieht es mit Produkten mit Reismehl, z.B. Muffins, aus, die man aufwärmt? Kalter Reissalat ist dann aber doch in Ordnung, oder? Fragen über Fragen...

Topi

Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon Topi » 26 Feb 2012 17:31:29

Hallo Jess,
auf Reis verzichten würde ich nicht. Er ist ja auch sehr gesund und für uns wichtig.
In trockenen Lebensmitteln gibt es wohl keine Probleme. Feuchtigkeit ist schlecht. Vermutlich muss auch eine bestimmte Keimzahl erreicht sein.
Ich mache es so, dass ich gekochte Nudeln, gekochten Reis usw. immer ausreichend kühle und nie über mehrere Tage auf Vorrat lagere. Möglichst nur so viel zubereiten, wie man verbraucht.
Hier ist noch ein link mit Tipps dazu
http://www.forumgesundheit.at/portal27/ ... bid=123043

Ich bin aber kein Lebensmittel-Profi - nur interessierter Laie! Auf dieser Internetseite habe ich überhaupt zum ersten Mal davon erfahren (unten auf der Seite ist ein Beispielsfall aus einem Restaurant) http://www.bfr.bund.de/de/bacillus_cereus-54344.html
Vielleicht können unser Spezialisten mehr dazu sagen.
Grüße von Topi

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon SusiSorglos98 » 20 Mär 2017 11:06:26

Hier sind brauchbare Videos, um nixtamalisierten (gebeizten) Mais herzustellen, damit der Mais besser verdaulich ist:
https://www.youtube.com/watch?v=pcan7L4azWc
https://www.youtube.com/watch?v=nKwCv9PyPyc
https://www.youtube.com/watch?v=M8cOmU7TlXQ

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Re: Mais (Cornflakes) und Nixtamalisierung

Beitragvon SusiSorglos98 » 20 Mär 2017 12:28:38

Hier noch ein Zubereitungsvideo:
https://www.youtube.com/watch?v=6Cbb0JobusI


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