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Kontamination

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fanky106
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Kontamination

Beitragvon fanky106 » 13 Mär 2017 17:06:53

Hallo zusammen,

Da ich bisher hierzu nichts brauchbares finden konnte, hier meine Frage:

Laut Stiftung-Warentest gilt ein Produkt als glutenfrei und darf das entsprechende Zeichen tragen, sobald es unter 20 mg Gluten pro Kilogramm in sich hat. Glutenfrei heißt also nicht "wirklich" glutenfrei.

Im Kontrast dazu wird von diversen Internetseiten, sowie auch z.B. bei meinem Erstgespräch mit dem Ernährungsberater immer wieder auf das Problem der möglichen Kontamination hingewiesen. Weiters heißt es bei einer Glutenunverträglichkeit das geringe Mengen auch dieselben Folgeerkrankungen etc. auslösen können wie eine nicht Einhaltung der Gluten-Diät generell.

Ich nehme hier jetzt mal eine mögliche Kontamination von Lebensmitteln in Mühlen in denen glutenfreie und normale Produkte hergestellt werden vorsichtshalber aus, da ich hier nicht weiß wie der Produktionsprozess aussieht. (Das gilt generell für alle Produktionsprozesse) Aber für die Vorgänge in einer normalen Restaurantküche bzw. zuhause kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen das der Grenzwert von 20 mg durch Verunreinigung beim Kochen auch nur ansatzweise erreicht wird. Teilweise gehen die Autoren diverser Artikel ja schon so weit und empfehlen eine Reinigung des Ofens vor dem backen von glutenfreiem Brot.

Kurz gesagt geht es mir darum: Ist das Thema Kontamination nur Panik mache? Woher kommen diese Empfehlung, d.h. welchen Hintergrund gibt es hierzu?

Danke im voraus!

Heiterkite
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Re: Kontamination

Beitragvon Heiterkite » 13 Mär 2017 22:31:30

Dass du dir das nicht vorstellen kannst liegt an fehlender Phantasie, was man in Küchen alles pfuschen kann :lol: Ich hatte schon ganze Nudelstückchen in meinem Essen. (Der Koche hatte erst Nudeln im Sieb abgegossen, dann mein Gemüse :roll: )

Es gibt ja (leider) keine Grenze, ab wann etwas als Kontamination gilt oder doch als Zutat. Es gibt hier irgendwo einen Thread zu Fremdkörnern in Buchweizen (kann auch was anderes gewesen sein.) Oder falsche Nudeln in der Packung mit den glutenfreien Nudeln. Rückrufaktionen bei einem Hersteller von glutenfreien Sachen...

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moni130
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Re: Kontamination

Beitragvon moni130 » 14 Mär 2017 11:41:09

Hallo fanky,

die 20 mg-Grenze ist ein Kompromiss, um "den meisten" Zöliakiebetroffenen industriell hergestellte Produkte zugänglich zu machen, die sie vermutlich tolerieren können und um gleichzeitig einen Wert zu haben, der labortechnisch von den meisten Tests bewältigt werden kann.

Bevor ich jetzt weiter aushole, wie die 20 mg-Grenze zustande gekommen ist empfehle ich ältere Beiträge hier im Forum zu lesen, z.B. hier --> "Re: Glutenfrei - unterm Grenzwert?".

Was sich seither geändert hat, das ist die Erkenntnis, dass es extrem schwer ist, den wahren Glutengehalt eines Produkts überhaupt labortechnisch zu bestimmen. Gluten ist ein ziemlich komplexes Gemisch verschiedener Peptide. Davon wird in der Regel eines bestimmt und dann auf Glutengehalt hochgerechnet. Dabei kann es aber riesige Unterschiede geben, je nachdem, was für ein Test angewandt wird.

Was die Kontamination in der Küche betrifft, so denke ich an einen Tag zurück, als ich zu Würstchen und Kartoffelsalat eingeladen wurde, alle Zutaten abfragte und trotzdem ... Das Ergebnis war besonders unangenehm, denn ich hatte fast 400 km Autofahrt vor mir (und ich kenne seither wirklich jede WC-Anlage an dieser Strecke). Was passiert war? Ich weiß es nicht. Ich weiß nur, dass jemand schnell noch andere Würstchen, die vielleicht schon mal zusammen mit Brot auf einem Teller gelegen hatten mit in den Topf gab, in dem meine Würstchen warm gemacht wurden.

Die Vorsicht kann gar nicht groß genug sein.

Gruß
Monika
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Immanuel Kant (1784): "Sapere aude – Habe Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen."


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