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Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Eure Rezepte, Fragen und Tipps, die zu keinem oben aufgeführten Thema passen

Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

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Zöli-Schnecke
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Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon Zöli-Schnecke » 01 Nov 2015 15:00:55

Hallihallo,

Göttergatte und ich fragen uns gerade, wie hitzestabil Gluten eigentlich ist, ab welcher Temperatur würde es zerstört werden - macht die pyrolytische Backofenreinigung (400-500°) diesen quasi glutenfrei? Er sieht jetzt sauber aus, aber ist er es auch?

Danke und sonnige Grüße
Liebe Grüße
Katrin

mit
Sofie 04/2005, Diagnose Zöliakie 02/2014
und ihren Geschwistern (wie auch wir Eltern alle HLA DQ2 positiv, aber aktuell keine zöliakiespezifischen AK nachweisbar)

*Jo*
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon *Jo* » 01 Nov 2015 16:41:46

Hallo,
ich denke ja, da bleibt nur noch Asche also Kohlenstoff, aber keine spezifischen Eiweißverbindungen.
Grüße Jo

Tommi K.
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon Tommi K. » 02 Nov 2015 10:31:42

Hallo und guten Morgen,

ich hätte in diesem Zusammenhang auch gleich mal Informationsbedarf.
Wie lange hält sich Gluten eigentlich??
Angenommen wir nehmen das Beispiel mit dem Backofen. Falls sich darin Glutenrückstände befinden, wie lange würden diese ihre Eigenschaft als Gluten behalten?
1 Jahr? 2 Jahre? 10 Jahre?..... :?:

Danke und Gruß

Tommi

FSM
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon FSM » 02 Nov 2015 15:25:04

Hallo,

zum Thema Hitzestabilität möchte ich zu bedenken geben, dass Gluten in Bestandteile zerfällt, auf die Zölis weiterhin reagieren. Man müsste es schon in einfache Kohlenstoffverbindungen zerlegen - sprich verbrennen - damit es unschädlich wird. Ich vermute, dass die Temperaturen bei der Pyrolyse (400-500 Grad Celsius) ausreichen, das ist aber nur ein Bauchgefühl, Studien dazu habe ich nicht gefunden. Aber nach der pyrolytischen Backofenreinigung muss man den Backofen doch ohnehin auswischen? Ich würde auch stark vermuten, dass danach keine Kontaminationsgefahr mehr vom Backofen ausgeht.

Wenn es nicht gerade im Nudelwasser "gelöst" ist oder sich Ritzen auf Brettern versteckt oder als Mehlstaub auftritt, ist Gluten ja nicht unsichtbar, sondern ist enthalten in sichtbaren Krümeln / Essensresten. Wenn der Backofen sauber ist, ist der Backofen sauber.

Viele Grüße vom FSM
Zuletzt geändert von FSM am 02 Nov 2015 16:54:19, insgesamt 1-mal geändert.

MarBum83
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon MarBum83 » 18 Jan 2017 08:37:35

Hallo und guten Morgen,
sicherlich eine spannende Frage.

Nähern wir uns erst einmal der Pyrolyse.
Die Pyrolyse ist in den letzten Jahren deutlich in Mode gekommen. Der Sinn dahinter ist, denn Backofen so stark zu erhitzen, dass alle Essens Rückstände darin verbrennen. Das habt ihr ja auch bereits so beschrieben. Dieser Vorgang kostet gut 50 cent Strom, weil der Ofen bis auf 500 Grad erhitzt wird. Der Sinn der Pyrolyse ist es, dass alle Rückstände im Ofen verbrennen, sodass nur noch die Hitzebeständige Kohlenstoff Verbindung übrig bleibt (http://dampfbackofen24.de/wie-dampfbackofen-reinigen/) Diese wird dann "in Form von Asche" aus dem Ofen gewischt.

1. Teilantwort: Ja, mit Pyrolyse bekommt man alle Rückstände weg

Das bedeutet: Geht man davon aus, dass das Gluten nicht zerstört wird, werden keine Rückstände im Ofen zurück bleiben.

Kommen wir zum zweiten Teil:
Wie verhält sich Gluten, wenn es erhitzt wird. In der Tat ist Gluten nicht endlos resistent gegen Hitze. Gluten ist ein Klebereiweis. Darauf brauch ich ja wohl in diesem Forum nicht einzugehen ;-) Proteine sind an sich aber sehr anfällig gegen Hitze. Durch starke Hitze (über 250 Grad) kann sich Gluten zu verändern, dass "empfindliche Menschen nicht mehr darauf anspringen" (http://eatsmarter.de/ernaehrung/news/glutenfreies-mehl ) Dafür sind enorm hohe Temperaturen von Nöten. Beim Backen erreicht man diese derzeit noch nicht.

2. Teilantwort: Hohe Temperaturen zerstören Gluten


:idea: Mein Fazit. Wenn du den Ofen mit Pyrolyse reinigst, hast du einen Ofen, der 1. das Gluten zerstört und 2. den Ofen von allen Rückständen befreit. :idea:


Wenn das jetzt mal nicht detailliert war :yes:

FSM
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon FSM » 18 Jan 2017 10:42:59

Sorry, aber ein vereinzelter themenfremder Artikel auf eatsmarter ist keine hinreichende Grundlage, um sich dieser Frage zu nähern. Dort geht es ja nicht um Pyrolyse, sondern darum, Gluten für Zölis durch Hitzeanwendung verträglich zu machen und auch da bin ich sehr skeptisch, insbesondere nach den Erfahrungen mit sog. glutenfreier Weizenstärke und Hafer. Erstens ist es schwer herauszufinden, ob ein konkretes Molekül für Zölis schädlich. Selbst bei Avenin, dem Gluten des Hafers, gibt es keinen Konsens. Zweitens stellt sich die Frage, ob das Verfahren überhaupt nahezu alle Gluten-Moleküle wie gewünscht verändert. Denn schon kleine Mengen von Gluten können schädlich sein, wie wir aus den Erfahrungen mit sog. glutenfreier Weizenstärke wissen.

Viele Grüße vom FSM

MarBum83
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon MarBum83 » 18 Jan 2017 17:43:18

Da stimme ich dir voll und ganz zu. Mein Ansatz hierbei war eher den Fokus auf 2 Aspekte zu legen: Pyrolyse verbrennt alles und Gluten wird durch Hitze verändert. Also selbst wenn durch die Pyrolyse Glutenrückstände übrig bleiben sollten, ist nicht sicher, dass diese wirklich noch "schädliche Wirkung" zeigen.

Sibylle

Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon Sibylle » 19 Jan 2017 15:49:04

MarBum83 hat geschrieben: ist nicht sicher, dass diese wirklich noch "schädliche Wirkung" zeigen.

Das sollte noch mal deutlich gemacht werden, denn deine 2. Teilantwort allein gelesen besagt das nicht.

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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon MarBum83 » 25 Jan 2017 14:24:41

JA, da gebe ich dir Recht. Ich wollte versuchen mit meiner Antwort eine Schnittmenge aus 1. "Die Wirkungsweise der Pyrolyse" und 2. "Die Veränderung der Eiweißmoleküle durch Hitze" zu bilden. Ich bin kein Wissenschaftler und kann es ohne Test nicht 100% sagen, ob Pyrolyse den Ofen Rückstandfrei von Gluten befreit. Deswegen habe ich mich in zwei Ansätzen an das Thema genähert. Mein Fazit ist, dass beide Ansätze genügend sichere Indize beringen, dass ich auf die Kraft der Pyrolyse vertrauen würde.

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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon SarahSsg » 18 Okt 2018 18:11:00

Ich hoffe die Frage passt als Anschluss hier hin.

Kann man den Ofen in einem Backhaus durch das Feuer vorger glutenfrei bekommen?

Wir haben im Dorf ein Backhaus in dem nur glutenhaltiges Brot gebacken wird. Wir haben uns also gefragt ob bei dem Feuer, welches vorher gemacht wird sämtliches Gluten "verbrennt".

Theoretisch müsste Gluten ja verbrennen weil es organisch ist.

Vielleicht hat ja jemand Erfahrung damit oder eine Idee dazu.

Gruß Sarah
Hilfeeeeeeeeee! Das Gluten ärgert mich.

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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon moni130 » 19 Okt 2018 21:48:47

Vor ein paar Jahren traf ich auf einem Fest zufällig einen selbst von Zöliakie betroffenen Koch und Catering-Unternehmer mit einem mobilen Pizza-Holzbackofen. Als ich nach glutenfreier Pizza fragte, hatte er zwar keinen gf Teig vorrätig, zauberte mir jedoch eine "Schüssel-Pizza" aus allem, was sonst auf den Pizza-Boden kommt. Die Schüssel wurde in den Holzofen geschoben, wo die anderen Pizzen auf dem Steinboden bruzelten. Das Ergebnis hat nicht nur super gut geschmeckt, sondern ist auch ohne irgendwelche negativen Folgen geblieben, wenn man von neidischen Blicken anderer Gäste mal absieht.

Ich denke, wenn Du Dein Brot nicht direkt auf dem Boden bäckst, sondern auf einem Blech (von dem es aber nicht runterrutschen sollte) oder einer Metallschüssel in den Ofen gibst, sollte nichts passieren.

Ich finde die ganze Backofen-Diskussion ohnehin ziemlich überzogen, obwohl ich ja sonst wirklich versuche, jeder denkbaren Kontaminationsmöglichkeit aus dem Weg zu gehen. Aber so lange kein Glutenteig so hoch geht, dass er an der Backofendecke kleben bleibt und später mal runter bröseln kann, wüsste ich nicht, weshalb ich mich vor Gluten im Backofen fürchten sollte. Ich wechsle ja auch nicht die Straßenseite, wenn eine Bäckerei auf meinem Weg liegt, aus der womöglich ein Glutenwölkchen enteilen könnte.

Also, ich würde sagen, packe Deinen Teig in eine geeignete Schüssel und ab damit in den Dorfbackofen. Und nutze die Gelegenheit, mit den anderen Bäckerinnen über die Glutenproblematik zu sprechen, damit die begreifen, dass sie nicht mit ihren Broten über Deinem Brot "wedeln" dürfen.

Gruß
Monika
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon *Jo* » 21 Okt 2018 08:54:40

Hi,

ich sehe es wie Monika. Gluten fliegt ja nicht durch die Luft.
Ab und zu gibt es bei uns Tiefkühlpizza. Da backe ich glutenaltig und glutenfrei in einem Ofen mit Umluft. Die glutenfreie Pizza oben, die glutenhaltigen unten, so, dass sich nichts berührt.

Ansonsten wird in dem Ofen nur glutenfrei gebacken, er wird regelmäßig ausgewischt und ab und zu mache ich Pyrolyse.

Das einzige Problem das ich sehe ist wenn es aus irgend einem Grund passieren kanm dass Mehlstaub fliegt. Z.B. ein gut mit Mehl bestäubtes vor einem "Ventilator". Aber ich denke das ist ja nichr der Fall?

Grüße Jo

FSM
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon FSM » 22 Okt 2018 02:30:28

Hallo zusammen,

zur eigentlich diskutieren Fragen, inwiefern Gluten durch Hitze unschädlich wird ist jetzt noch das Thema Kontaminationsrisiko im Backofen dazu gekommen.

Ich denke, hier ist Mehlstaub schon ein ernst zu nehmendes Problem, je nach Situation. Einige Restaurants zeigen ja, dass es offensichtlich möglich ist, in demselben Ofen glutenfreie und glutenhaltige Pizzen kontaminationsfrei zu backen.

Ich persönlich hatte allerdings schon Probleme mit Brotbackautomaten. Die Knethaken und Backformen hatten wir doppelt, d.h. da kann keine Kontamination etwa durch Teigreste passiert sein. Ich vermute stark, dass die Kontamination tatsächlich durch Mehlstaub erfolgt ist.

Neben Mehlstaub halte ich nicht eingespielte Abläufe für ein Problem. Restaurants die glutenfreie Pizzen anbieten haben in der Regel Routine in den Arbeitsabläufen, die beispielsweise Freunden oder Verwandten fehlt. Z.B. wollte ich mal eine gf Pizza oben im Backofen backen und meine Gastgeberin hat die dann bevor ich intervenieren konnte mit demselben Pfannenwender raus geholt wie zuvor die glutenhaltige Pizza und dann ist es natürlich vorbei, die Pizza habe ich dann nicht mehr gegessen.

Viele Grüße vom FSM

FSM
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon FSM » 22 Okt 2018 22:41:09

Passend zum Thread ist gerade ein Artikel auf celiac.com erschienen:
[url]
https://www.celiac.com/articles.html/mi ... ten-r4593/[/url]

Tester haben Proben in amerikanischen Restaurants genommen, die Gerichte explizit als "glutenfrei" ausweißen. Ein Drittel der Restaurants ist dabei durchgefallen, die Proben enthielten mehr als 20ppm Gluten.

Hauptkontaminationsquellen waren demnach Pizzaöfen. Bei Pizza- und Nudelgerichten war die Hälfte kontaminiert.

Viele Grüße vom FSM

*Jo*
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Re: Pyrolyse - wird dabei Gluten zerstört?

Beitragvon *Jo* » 04 Nov 2018 18:30:42

Hallo FSM,

aktuell bin ich eher selten hier, deshalb erst jetzt mein Kommentar. Ich unterschätze rumfliegenden Mehlstaub nicht! Den muss man ernst nehmen, aber bei ner normaen TK Pizza fliegt nichts. Meine Pizza back ich zu Hause und selbst, ich nehme sie auch zuerst selbst raus, ist meist eh die die eher fertig ist.

Danke über den Beitrag mit den Restaurants. Das deckt sich mit meiner Erfahrung und die deutschen Restaurants sind sicher nicht besser. Bestätigt meine Erfahrungen, für mich funktioniert es nicht.

Viele Grüße Jo


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