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Infos und Tipps für Gastronomen

:arrow: "Einmal Menü 4 für Tisch 12 - BITTE GLUTENFREI !" - Zukunftsvision?

Noch vor drei Jahrzehnten galten beispielsweise Vegetarier als Minderheit und mussten sich in der Regel bei Gaststätten-Besuchen mit einem Salat- Teller („Bitte ohne die Schinkenstreifen!“), bestenfalls mit einem einzigen fleischlosen Gericht auf der Speisekarte begnügen. Heute ist diese Klientel im Gastronomiebereich nicht mehr wegzudenken.

Mit der zunehmenden Zahl von Menschen, die sich um eine gesunde Lebensführung bemühen und/oder aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten auf bestimmte Bestandteile unserer gängigen Lebensmittel verzichten müssen, steigt auch der Anspruch an die Gastronomie.

Was wir uns wünschen, sind Gastronomen, die sich in erster Linie als gute Gastgeber für alle auszeichnen. Betroffene fühlen sich gleich zu Beginn verstanden und willkommen, wenn beim Aufklappen der Speisekarte beispielsweise eine solche Begrüßung erfreut:

"Wir nehmen Rücksicht auf Ihre Ernährungs-Vorgaben und -Wünsche.
Bitte sprechen Sie uns an, wenn Sie an einer Nahrungsmittel-Unverträglichkeit leiden!
Wir werden für jedes gewählte Gericht um eine individuelle Lösung bemüht sein!"


Selbstverständlich bedarf es dabei einiger wichtiger Grundvoraussetzungen und vor allem der entsprechenden Unterweisung des Personals, das sich der Verantwortung einer solchen Zielsetzung bewusst sein muss, auch und besonders bei einem Wechsel. Der beste Ansatz nutzt wenig, wenn sich dann herausstellt, dass das Personal nichts mit den Vorgaben und Zusagen des Betreibers anzufangen weiß.

Heute hat man erkannt, dass man nicht das Gros der Gäste durch die Einbeziehung potentieller Kunden verschreckt, die sich an diätetische Vorgaben halten müssen sondern, dass sich mit relativ wenig zusätzlichem Aufwand eine wachsende und dankbare Klientel erschließen lässt, die den Namen des Hauses nicht nur innerhalb ihrer Interessengemeinschaft weitertragen wird!
Optimieren ließe sich ein solches Engagement beispielsweise durch die Kennzeichnung der einzelnen Gerichte auf der Speisekarte in Bezug auf die Haupt-Allergene, wie sie bereits für alle verpackten Lebensmittel gesetzlich geregelt ist. Warum hier nicht eine Vorreiterrolle übernehmen und Maßstäbe setzen, denn ganz generell wünscht sich der Gast, nicht nur jener, der sich aus gesundheitlichen Gründen an spezielle Vorgaben halten muss, die transparente Speisekarte: Er möchte wissen, was genau er isst.

Nicht nur in der gehobenen Gastronomie sind solche Ziele zu erreichen. Wir wünschen uns langfristig ein gastronomisches Kompetenznetz, nicht nur für uns Gluteninolerante, damit es für alle Menschen, die bestimmte Dinge nicht vertragen, genauso zur Selbstverständlichkeit werden kann, eine Gaststätte aufzusuchen wie für alle anderen auch.

Der Zöliakie-Treff als Online-Interessengemeinschaft der Gluten Intoleranten dankt für Ihr Interesse und hofft auf rege Teilnahme am Projekt

*** Gastlichkeit glutenfrei genießen***


:arrow: Informationen und Tipps für Gastronomen

Mit folgenden Informationen und Tipps möchten wir der Branche helfen, ein zukunftsorientiertes Angebot zu entwickeln, mit dem ganz generell die größtmögliche Zielgruppe erreicht werden kann und für die erfolgreiche Umsetzung unser Knowhow mit Ihnen zum Nutzen aller Beteiligten teilen.


Was ist Zöliakie?

Die ZÖLIAKIE ist eine Autoimmunerkrankung des Dünndarms. Durch eine Fehlreaktion des Immunsystems wird durch die Aufnahme glutenhaltiger Nahrungsmittel die Dünndarmschleimhaut geschädigt, und es kommt kurzfristig zu individuell sehr unterschiedlicher Symptomatik, mittelfristig zu einem teilweise massiven Nährstoff- , Vitamin- und Mineralstoffmangel, und, unerkannt und unbehandelt, zu weitreichenden Folge-Erkrankungen.
Die einzige derzeit bekannte Therapie nach Diagnosestellung ist eine lebenslange und konsequent geführte glutenfreie Ernährung, unter der Zöliakie-Betroffene in der Regel ein weitgehend normales und gesundes Leben führen können.


Kleinste Mengen Gluten sind schädlich

Beim GLUTEN handelt es sich um das Klebereiweiß in den Getreidesorten
- Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und allen verwandten Arten wie
Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer und Triticale
.

Solche Rezepturbestandteile sind strikt zu meiden und als für die entsprechende Klientel krankmachende Kontaminationsquellen durch Getrennt-Lagerung und –Zubereitung auszuschließen, denn kleinste Mengen von Gluten können bereits zu Reaktionen führen, da die Intoleranzen im Milligrammbereich liegen können, ähnlich wie das bei Allergien der Fall sein kann.


Auf Sauberkeit und Sorgfalt kommt es an!

Der Umgang mit der Thematik ist mit dem richtigen Verständnis nicht allzu schwierig:
Was in Bezug auf die Vermeidung der Übertragung von krankmachenden Keimen wie beispielsweise Salmonellen aus Frischei und dem Auftauwasser von Fisch und Geflügel selbstverständlich ist, sollte auch zur Vermeidung von Kontaminiation glutenfreier Kost möglich sein – allein durch Sauberkeit und Sorgfalt im Umgang mit den entsprechenden Lebensmitteln und verwendeten Küchenutensilien.

Mit sauber gereinigten Töpfen und Kochlöffeln und getrennten Arbeitsflächen ist dieser Anspruch durchaus zu erfüllen. Achtet man strikt auf getrennte Lagerung und Zubereitung, so dass glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel nicht miteinander in Berührung kommen können, beispielsweise kein Spritzwasser aus einem Nudeltopf in glutenfreie Speisen gelangen kann, benutzt man frisch gereinigte Küchenmesser, Kochlöffel und –töpfe für die Zubereitung, und denkt man an das saubere Extra-Sieb für glutenfreien Nudeln, hat man die Haupt- Kontaminationsrisiken weitgehend ausgeschaltet.
Es empfiehlt sich, eine extra Pfanne für glutenfrei zu Bratendes bereitzustellen. Generell darf alles Fettgebackene wie Pommes Frites nicht im selben Gerät wie die panierten Speisen hergestellt werden, sonst wird das an sich Glutenfreie glutenhaltig.


Was muss bei der Zubereitung von glutenfreien Speisen beachtet werden?

Viele Gefahrenquellen kann man bereits durch Weitsichtigkeit in der Vorratshaltung ausschließen:

Generell erlaubt sind Mehle und Stärken aus Mais, Reis, Kartoffeln, Amaranth, Quinoa, Teff, Tapioka, Linsen und Kastanien und alle Reissorten einschließlich des wilden.

Bei der Zubereitung von warmen/kalten Mahlzeiten ist darauf zu achten, dass
- keine der oben erwähnten glutenhaltigen Rohstoffe oder Produkte daraus verwendet werden
- Soßen dürfen mit Mais- oder Kartoffelstärke gebunden werden
- bei der Zubereitung von Salaten fährt man am sichersten mit reinen Essigen oder Ölen, reinen Gewürzen und Kräutern


Auf Deklaration verwendeter Produkte achten!

Die Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel ermöglicht eine genaue Überprüfung der Zusammensetzung verpackter Produkte, die Auseinandersetzung damit bei jedem Einkauf ist die beste Schulung für einen verantwortungsvollen Umgang mit der Zubereitung glutenfreier Kost. Je weniger Glutenhaltiges man in seiner Küche bereithält, umso geringer das Risiko unbedachter Fehler im Detail. Für fast jede konventionelle glutenhaltige Zutat gibt es heute gemäß Zutatenliste glutenfreie Alternativen, die nicht teurer sein müssen.

Enthalten nicht näher definierte Zutaten der Rezeptur Gluten oder ein anderes der häufigsten Allergene, muss dies immer in runden Klammern mit angegeben sein. Beispiele: Gewürze (enthält Weizen), Aroma (enthält Gluten), Malz (Gerste).
Ein am Ende der Zutatenliste erwähnter Hinweis in eckigen Klammern [kann Spuren von Gluten enthalten] benennt keinen Rezepturbestandteil, sondern dient dem Unternehmen als Haftungsausschluss, weil im gleichen Betrieb auch glutenhaltige Produkte hergestellt werden.


Glutenfreie Teig- und Backwaren

Glutenfreie Mehlmischungen, bei denen bereits das Bindemittel zum Ersatz des Glutens enthalten ist, gibt es mittlerweile überall im Handel - allerdings erfordert es einige Übung mit glutenfreien Teigen umzugehen, da sich Konsistenz, Teigführung und Backeigenschaften von glutenhaltigen Teigen unterscheiden.
Neu im Thema und ohne die entsprechende Erfahrung sollte man zunächst auf Brot, Brötchen, Cerealien, Kuchen, Gebäck und Nudeln diätetischer Hersteller oder Vertreiber zurückgreifen. Bezugsquellen finden sich in unserer Linkliste.


Bei Fragen helfen wir Ihnen gern weiter!

Unser >> Forum << bietet jegliche Information und Hilfestellung rund um das Thema Zöliakie und glutenfreie Ernährung mit vielen Tipps und Tricks und nicht zuletzt mit vielen erprobten Rezepten.


Aufnahme in unsere Liste empfehlenswerter Gastronomiebetriebe

Im Sinne der Gleichbehandlung gegenüber anderen Gewerbetreibenden der glutenfreien Branche können wir keine direkte Werbung als Nutzerbeiträge im Forum erlauben.
Für Ihr erfolgreiches Engagement im Sinne der Klientel bedanken wir uns aber gerne durch die Aufnahme in unsere Liste empfehlenswerter Gastronomiebetriebe und Erlebnisberichte von Gästen sind sehr willkommen.

Ihr Zöliakie-Treff-Team

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